1. Sơ đoă quy trình.
Tiêp nhaơn nguyeđn lieơu
Rửa laăn 1 Bạo quạn Fillet Xử lý Rửa laăn 2 Phađn cỡ Cađn Rửa laăn 3 Xêp khuođn Chờ đođng Câp đođng Bao gói
ĐOĂ ÁN TÔT NGHIEƠP
2. Mođ tạ quy trình.
XÍ NGHIEƠP KHAI THÁC VÀ DỊCH VÚ THUỶ SẠN KHÁNH HOÀ Sô 10 – Võ Thị Sáu – Nha Trang
---
MOĐ TẠ QUY TRÌNH COĐNG NGHEƠ CHÊ BIÊN Teđn sạn phaơn: CÁ THU FILLET ĐOĐNG LÁNH.
Cođng
đốn. Thođng sô kỹ thuaơt chính Mođ tạ
Tiêp nhaơn nguyeđn
lieơu
- Nguyeđn taĩc tươi tôt. - Trĩng lượng 900gr/con trở leđn.
- Nhieơt đoơ nguyeđn lieơu ≤ 40C.
Nguyeđn lieơu được ướp đá trong thùng
cách nhieơt ở nhieơt đoơ ≤ 40C và vaơn
chuyeơn vê xí nghieơp baỉng xe lánh hoaịc xe bạo ođn.
Kieơm tra nhieơt đoơ, chât lượng cạm quan nguyeđn lieơu. Chư nhaơn những nguyeđn lieơu đát yeđu caău.
Rửa 1 - Nhieơt đoơ nước rửa ≤ 100C.
- Noăng đoơ Chlorine 10ppm.
Nguyeđn lieơu được rửa trong những thùng nước có boơ sung đá vaơy đeơ há
nhieơt đoơ nước rửa xuông ≤ 100C, dư
lượng Chlorine đát 10 ppm. Nguyeđn lieơu được cho vào dúng cú chuyeđn dùng, rửa nhé nhàng đeơ lối boơ, chât baơn. Nước rửa được thay sau khi rửa 100 kg nguyeđn lieơu hoaịc khi caăn thiêt.
Bạo Quạn - Tư leơ cá: đá là 1:1.
- Nhieơt đoơ bạo quạn ≤ 40C.
- Thời gian bạo quạn ≤ 4h.
Nguyeđn lieơu nêu chưa chê biên kịp thì phại bạo quạn baỉng đá xay trong thùng bạo quạn nguyeđn lieơu: Muôi khođ cứ 1 lớp đá xay – 1 lớp cá, tư leơ 1kg cá:1 kg đá, lớp đá đáy thùng và lớp đá tređn cùng phại daăy 10 cm nhieơt
đoơ cá ≤ 40C, thời gian bạo quạn ≤ 4h.
Fille - Nhieơt đoơ cá ≤ 40C. Nguyeđn lieơu được tiên hành Fillet, tách hai miêng thịt hai beđn thađn cá. Các miêng fillet được đựng trong các khay có đaĩp đá đeơ duy trì nhieơt đoơ ≤
ĐOĂ ÁN TÔT NGHIEƠP
40C. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Thao tác nhanh, caơn thaơn chính xác hán chê tôi đa thịt còn dính vào xương sông cá.
Xử lý - Nhieơt đoơ bán thành
phaơm ≤ 40C.
Bán thành phaơm được xử lý như lối bỏ phaăn màng búng còn sót, phaăn thịt đỏ, baăm đen, ứ máu, lây xương và chưnh hình miêng cá. Bán thành phaơm được đaĩp đá vaơy đeơ duy trì nhieơt đoơ ≤
40C.
Rửa 2 - Nhieơt đoơ nước rửa ≤ 100C.
- Noăng đoơ Chlorine 5ppm.
- Noăng đoơ muôi 30 Be.
Miêng cá fillet sau khi xử lý được rửa qua thau nước sách được làm lánh ở
nhieơt đoơ ≤ 100C có pha Chlorine
Noăng đoơ 5ppm. noăng đoơ muôi 30 Be.
Thay nước rửa sau moêi 15 kg.
Phađn cỡ, lối - Cỡ: 300 ÷ 500 500 ÷ 800 800 ÷ 1200 1200 – up gr/miêng.
Miêng cá fillet sau khi rửa được tiên hành phađn cỡ: 300 ÷ 500, 500 ÷ 800, 800 ÷ 1200, 1200 – up gr/miêng. Miêng cá fillet được phađn lối theo maău saĩc.
Cađn - Cađn phú troơi:
5,02 ÷ 5,04 kg/roơ (block)
Sau khi phađn cỡ, phađn lối thì tiên hành cađn 5 kg cho 1 block. Nhưng cađn
phú troơi: 5,02 ÷ 5,04 kg/roơ (block)
miêng cá phại cùng cỡ, cùng lối.
Rửa 3 - Nhieơt đoơ nước rửa ≤ 100C.
- Noăng đoơ Chlorine 5ppm.
- Noăng đoơ muôi 30 Be.
Miêng cá fillet sau khi cađn xong được tiên hành rửa ngay. Rửa từng miêng fillet cho moêi roơ cá qua 2 thau nước
sách t0 ≤ 100C, noăng đoơ Chlorine
5ppm. Thay nước rửa sau khi rửa được 20 kg.
Xêp khuođn - Moêi khuođn xêp 5kg cá Fillet.
Miêng cá fillet sau khi rửa xong đeơ ráo roăi tiên hành xêp khuođn. đaịt thẹ
ĐOĂ ÁN TÔT NGHIEƠP
cùng cỡ, cùng lối cụa từng roơ cá vào khuođn. Sau đó dùng khum bàn tay vuôt miêng cá trại đeău. Hai lớp cá cách nhau moơt lớp PE mỏng. Sau khi xêp xong gaơp lớp PE lớn beđn tređn lái cho gĩn.
Chờ đođng - Nhieơt đoơ bán thành (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
phaơm từ -1 ÷ 40C.
- Nhieơt đoơ kho chờ đođng
(5 ÷ 00C).
- Thời gian chờ đođng khođng quá 3h.
Bán thành phaơm xêp khuođn xong nêu chưa kịp câp đođng ngay thì chuyeơn vào kho chờ đođng. Nhieơt đoơ bán thành
phaơm từ -1 ÷ 40C, nhieơt đoơ kho chờ
đođng (5 ÷ 00C), thời gian chờ đođng
khođng quá 3h.
Câp đođng - Nhieơt đoơ tụ đođng đát -
40 ÷ -450C.
- Thời gian câp đođng ≤ 4h.
- Nhieơt đoơ tađm sạn
phaơm ≤ -180C.
Bán thành phaơm sau khi xêp khuođn xong được đưa trực tiêp hoaịc từ kho chờ đođng đem câp đođng baỉng tử câp đođng tiêp xúc. Nhieơt đoơ tụ đát -40 ÷ -
450C, thời gian câp đođng khođng quá
4h, nhieơt đoơ tađm sạn phaơm ≤ -180C.
Bao gói 5kg/1block
2 block/1 thùng carton.
Sạn phaơm sau khi câp đođng xong
được lây ra moêi block đựng vào túi PE hàn kín mieơng. Đóng 2 túi/1 thùng carton. Tređn thùng ghi đaăy đụ: Teđn địa chư xí nghieơp, teđn sạn phaơm, ngày sạn xuât, hán sử dúng, hướng dăn sử dúng. Đai nép 2 ngang 2 dĩc.
Bạo quạn - Nhieơt đoơ kho bạo
quạn: -18 ÷ -250C.
- Thời gian bạo quạn khođng quá 12 tháng.
Sạn phaơm sau khi được bao gói xong chuyeơn ngay vào kho lánh đeơ bạo quạn. Nhieơt đoơ kho lánh từ -18 ÷ -
250C, thời gian bạo quạn khođng quá
12 tháng keơ từ ngày sạn xuât.
ĐOĂ Á N T ÔT NG HIE ƠP SV: HO ÀN G V AÍN HO ƠI - LỚ P 43 CB -2 Tran g 84