Rượu vang được làm từ nguyên liệu là trái sơri và được lên men một cách tự nhiên.
2.1 Nguyên liệu
Nguyên liệu sử dụng trong sản xuất rượu vang sơri là trái sơri. 2.2 Tiếp nhận và phân loại nguyên liệu
Chất lượng sản phẩm rượu vang có thể nói là 60% nguyên liệu quyết định, 40% là do công nghệ vì vậy nguyên liệu tốt sẽ cho sản phẩm tốt, vì vậy quá trình tiếp nhận và phân loại phải được tiến hành kỹ.
Quá trình lựa chọn và phân loại có thể được tiến hành trước khi bảo quản nguyên liệu hay trong khi chế biến trong phân xưởng sản xuất. Lựa chọn nguyên liệu là yếu tố quyết định đến chất lượng sản phẩm. Trái sơri được chọn lựa đồng đều về độ chín, trái sâu, trái dập nát, thối hay trái còn quá xanh.
Sau đó, trái phải được vận chuyển nhanh chóng về các nhà máy sản xuất rượu vang. Tại đó, trái được phân loại theo từng giống, loại (trái chín kỹ thuật, trái chưa chín và quá chín). Việc phân loại rất quan trọng là yếu tố quyết định đến chất lượng sản phẩm vì muốn sản phẩm có chất lượng cao thì cần phải có những giống sơri cho năng suất cao, phẩm chất tốt.
2.3 Rửa sơ bộ
Quá trình rửa có thể được tiến hành trước hoặc sau khi phân loại nguyên liệu. Rửa là để loại bỏ bụi bẩn, đất cát và phần lớn vi sinh vật bám bên ngoài vỏ trái. Đồng thời còn tẩy sạch một số chất bảo vệ thực vật gây độc còn lưu lại trên trái.
Rửa nhẹ nhàng tránh làm dập, không nên ngâm quá lâu trong nước sẽ làm tổn thất chất khô hòa tan.
2.4 Ép
Ép nguyên quả với thiết bị thép không gỉ, thép inox không bị acid ăn mòn, không có vết sắt hoặc đồng.
Thu được dịch ép của quả chuẩn bị cho quá trình lên men.
Sau khi có dịch ép, người ta không tiến hành đun sôi dịch ép. Để tiêu diệt vi sinh vật người ta thường dùng SO2. Lượng SO2 trong dịch lên men nếu quá nhiều sẽ gây ức chế sự phát triển và hoạt động chuyển hóa đường thành rượu. Lượng SO2 sử dụng khoảng 30 – 120 mg/l.
Mục đích của việc sử dụng SO2 là làm giảm hoặc tiêu diệt sự phát triển của vi sinh vật, đặc biệt là vi khuẩn và nấm men dại gây bất lợi cho rượu vang. Chống oxy hóa là bảo vệ rượu vang khỏi sự oxy hóa mãnh liệt của các hợp chất phenol và các chất thơm của chúng. Đồng thời cũng có tác động đến một phần quá trình oxy hóa – khử trong thời gian tàng trữ rượu vang. Giúp cho việc giữ màu và ổn định màu vang được tốt hơn. Tuy nhiên nếu dùng SO2 không đúng liều lượng có thể làm cho rượu có mùi khó chịu, tiêu diệt vi khuẩn có lợi, đồng thời cũng là tác nhân gây ngộ độc rượu vang.
2.6 Thanh trùng
Thanh trùng ở nhiệt độ 60 – 70°C trong 1 giờ 30 phút ở giai đoạn này để tiêu diệt nấm men có hại đến khi nấm men đó không còn gây tác hại.
2.7 Lọc làm trong
Loại bỏ tạp chất, ở giai đoạn này thường xảy ra quá trình lên men tự phát. Một số kỹ thuật để ngăn ngừa hiện tượng trên là xử lý nước sơri với SO2. Sau khi lọc ta thu được dịch lên men.
2.8 Lên men chính
Đây là giai đoạn hình thành rượu non. Giai đoạn này bắt đầu xảy ra khi sơri được để nguyên trái để ép lấy dịch, có hoặc không bổ sung đường. Trong giai đoạn này, nấm men hoạt động mạnh nhất, tiêu thụ các chất dinh dưỡng (đường, đạm, vitamin) rất mạnh để chúng chuyển hóa đường thành ethanol, đồng thời giải phóng CO2 làm tăng nhiệt độ lên men.
Trong quy mô công nghiệp, người ta sử dụng giống nấm men thuần chủng. Tỷ lệ giống cho vào quá trình lên men thường là 2 – 3% so với khối lượng dịch ép. Nấm men được nhân giống ở một phân xưởng riêng, một số trường hợp khác, người ta sử dụng một phần dung dịch đang lên men của mẻ này để lên men mẻ ở tiếp theo. Cách làm này có ưu điểm là: giống nấm men trong quá trình lên men đã quen với điều kiện sản xuất. Tuy nhiên, chỉ có thể sử dụng từ 5 – 7 lần.
Khi nhân giống nấm men trong quá trình lên men liên tục, cần chú ý tạo điều kiện cho nấm men quen dần với điều kiện lên men có SO2 bằng cách thổi từ từ SO2 vào dịch nhân giống với liều lượng từ thấp đến cao. Ưu điểm của phương pháp này là nấm men sẽ chịu được SO2 trong dịch lên men, trong khi đó các vi sinh vật khác không chịu được SO2 sẽ bị tiêu diệt, quá trình lên men xảy ra thuận lợi hơn.
Thời gian của quá trình lên men chính vài ngày lên đến vài tuần tùy thuộc vào nhiều yếu tố có liên quan như nhiệt độ, độ đường, số lượng nấm men... Ở giai đoạn này duy trì nhiệt độ thích hợp từ 20 – 22°C trong khoảng từ 10 đến 20 ngày, từ 6 đến 7 ngày nếu lên men ở nhiệt độ cao khoảng 25 – 28°C.
Ở giai đoạn này có nhiều sự biến đổi trong dịch lên men, cần chú ý đến sự hình thành cồn. Kết thúc quá trình lên men chính thường đạt khoảng 8 – 10 % cồn.
2.9 Gạn cặn
Khi kết thúc quá trình lên men chính, người ta tiến hành gạn cặn. Đây là lần gạn cặn thứ nhất. Ta được rượu non.
2.10 Lên men phụ
Mục đích của quá trình lên men phụ là làm ổn định chất lượng rượu, làm trong và tăng hương vị cho rượu.
Giai đoạn này được tính từ khi lên men rượu xong và gạn cặn lần đầu. Lên men phụ thường được tiến hành ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ lên men trong giai đoạn lên men chính. Người ta thường tiến hành lên men phụ ở nhiệt độ 10 – 15°C. Trong quá trình lên men phụ, sự tạo thành cồn chậm lại rất nhiều do chỉ còn sót lại một ít nấm men phân hủy lượng đường còn lại, thay vào đó là một loạt các quá trình chuyển hóa phụ để tạo thành chất thơm. Đồng thời, ở giai đoạn này vi khuẩn lactic bắt đầu hoạt động lên men malolactic, kết quả là acid malic được chuyển thành acid lactic làm cho rượu từ vị chua gắt chuyển sang vị chua nhẹ, dễ chịu, CO2 còn lại tiếp tục được giải phóng nhưng ít dần.
Trường hợp sau khi lên men, lượng cồn được tạo thành quá thấp sẽ xảy ra hiện tượng chua rượu do quá trình lên men acetic, người ta phải bổ sung thêm cồn để triệt tiêu quá trình lên men acetic và tăng thêm lượng cồn vào rượu để đảm bảo chất lượng rượu được đồng đều. Sử dụng cồn thực phẩm để điều chỉnh lượng cồn có trong rượu.
2.11 Ủ (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Đây là giai đoạn ổn định sản xuất, ở giai đoạn này rượu đạt được sự hài hòa và ổn định mùi, vị và chất lượng thì rượu phải được ủ nhằm cho khí oxy tác động thật chậm. Sau khi thành phần rượu trẻ đã ổn định, ngời ta áp dụng một số biện pháp kỹ thuật tăng chất lượng trước khi cho rượu chín vào trong bể, chai, chum vại...
Ủ ở nhiệt độ 4 – 10°C để rượu vang hoàn thiện hương vị đặc trưng. Thời gian ủ có thể là vài tháng, vài năm hoặc nhiều hơn.
2.12 Lọc thô
Chuyển rượu vào phòng lạnh dưới 10°C sau khi điều chỉnh lượng cồn trong rượu xong là điều cần thiết. Ở nhiệt độ này tất cả các thành phần không tan sẽ lắng xuóng đáy, người ta gạn cặn lắng ra một lần nữa. Rượu sau khi đã làm trong sẽ được tiếp tục tồn trữ càng lâu càng tốt.
2.13 Lọc tinh
Xác men lắng xuống đáy phải gạn lọc. Quá trình lắng, làm trong rượu cũng xảy ra rất nhanh.
2.14 Chiết rót, đóng chai, dán nhãn
Sau khi lọc bỏ cặn và nấm men còn sót thì ta chiết rót vào vào chai, đóng nút và dán nhãn sản phẩm. Thường người ta dùng gỗ sồi để đóng nút và đóng thùng lưu trữ.