4.1 Chống oxy hóa nước quả
Trái sau khi bị dập nát giải phóng các enzyme polyphenol – oxydase làm cho nước quả bị oxy hóa nhanh chóng, đồng thời phá hủy những hợp chất thơm, chất tạo vị trong trái, làm oxy hóa polyphenol sản sinh ra tanin có vị chát, rượu chuyển màu. Để tránh oxy hóa nước quả, người ta thường dùng các phương pháp: xử lý nhiệt để phá hủy các enzyme oxy hóa khử, sau khi ép thì cho lên men ngay, hạn chế tiếp xúc với oxy trong quá trình ép.
4.2 Sử dụng nấm men thuần chủng
Sử dụng hệ vi sinh vật tự nhiên dễ gây tạp nhiễm, gặp khó khăn trong việc theo dõi quá trình lên men. Vì vậy, người ta thường kết hợp các giống nấm men thuần chủng với mục đích là tăng chất lượng rượu.
Lên men rượu thích hợp ở nhiệt độ 28 – 32°C. Trong quá trình lên men, nấm men sử dụng đường để tạo thành cồn, CO2, giải phóng nhiệt độ nên làm tăng nhiệt độ của dịch lên men. Vì vậy cần điều chỉnh nhiệt độ thích hợp để cho hoạt động của nấm men được tốt.
Đối với mùa nắng, cần chọn nơi thoáng mát cho lên men, có điều kiện tán nhiệt, theo dõi nhiệt độ dịch lên men để tìm biện pháp hạ nhiệt như làm thoáng, làm lạnh... đối với mùa lạnh thì cần nâng nhiệt độ thích hợp lên trên 20°C.
4.4 Xử lý nhiệt trước khi lên men
Trong sản xuất, đối với dịch quả cho lên men, nếu nước quả đục người ta phải đem thanh trùng nước quả. Tuy nhiên, khi thanh trùng nước quả thì mùi thơm sẽ bị phá hủy do nhiệt, rượu mất đi vị tươi, tiêu diệt tất cả những vi sinh vật có lợi trong quá trình lên men ... Do vậy, khi thật cần thiết người ta mới sử dụng biện pháp thanh trùng nước quả trước khi lên men.
5. Các phương pháp làm trong và ổn định rượu vang
Rượu vang là loại rượu lên men không qua chưng cất nhưng lại đòi hỏi độ trong. Trong rượu, ngoài các thành phần như rượu, đường, muối khoáng còn có các phần tử khác như: glycerin, pectin, protein... có thể có cả xác quả làm mất cảm quan của rượu vang. Có thể sử dụng các phương pháp sau để làm trong và ổn định rượu vang.
5.1 Để lắng và gạn lọc
Để lắng tự nhiên thì chỉ có những tạp chất thô lắng xuống đáy, còn những hạt keo (10-5 – 10-7cm) làm cho rượu đục không thể lắng xuống đáy được, nhất là những hạt keo còn có lực hút lực đẩy do chúng tích điện khác nhau... Tuy nhiên, yêu cầu của lắng trong là loại bỏ tạp chất thô và các tinh thể keo kết hợp với nhau nên phương pháp này vẫn có hiệu quả thiết thực. Muốn lắng cặn nhanh thì phải để ở nhiệt độ thấp, không có sự chênh lệch nhiệt độ trong vật chứa, không có sự chuyển động nơi chứa... Để lắng tự nhiên đi đôi với gạn lọc. Trong thời gian đầu, vài tháng gạn lọc một lần, nhưng thời gian về sau thì thưa dần.
Đây là biện pháp làm trong rượu cổ truyền. Nếu nguyên liệu tốt, sử dụng liều lượng thích hợp thì không bị ảnh hưởng, có khi lại làm tăng thên hương vị. Nếu trong rượu có tanin, rượu già, nhiệt độ thấp thì dễ kết bông, rượu trong nhanh.
5.3 Lọc
Ngoài tác dụng làm trong còn có tác dụng ổn định rượu. 5.4 Dùng các biện pháp vật lý
Phổ biến là dùng nhiệt nóng hoặc nhiệt lạnh.
Tuy nhiên, dùng các biện pháp vật lý có tác dụng ổn định rượu hơn là làm trong nhưng đồng thời gián tiếp làm trong rượu vì nấm men và vi khuẩn gây ra những biến đổi làm đục rượu.
6. Bảo quản rượu vang
Một số loại rượu vang có thể được uống ngay sau khi thu hoạch vụ mùa và làm thành rượu sau vài tháng. Ngược lại, một số loại cần phải được lưu giữ nhiều năm để có thể đạt được độ chín cần thiết. Đó là sự khác biệt và hấp dẫn của từng loại rượu vang, được quyết định bởi các yếu tố như nguồn gốc địa lý (vùng đất, khí hậu, giống, ...), các chất cấu thành của rượu (nồng độ cồn, chất tanin, độ chua,...), phương pháp thu hoạch và kỹ thuật sản xuất rượu.
Và một điều quan trọng khác là rượu vang là thức uống theo thời gian. Vì vậy, người ta phải trữ nó trong một thời gian nhất định nhưng để quá lâu so với thời gian cho phép thì sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của rượu như: tanin trong rượu sẽ giảm đi, rượu trở nên nhạt.
Hầm rượu là nơi bảo quản loại rượu vang có thể cất giữ lâu năm, mục đích để rượu đạt đến độ chín hoàn hảo. Hầm rượu lý tưởng đạt những tiêu chuẩn sau
Luôn giữ được nhiệt độ 9 – 15°C.
Độ ẩm lý tưởng 60 – 70%.
Hầm rượu tối sẽ tạothuận lợi cho quá trình chín rượu, nên tránh ánh sáng mặt trời chiếu trực tiếp vào rượu. Thành phân hóa học và mùi vị của rượu có thể bị biến đổi khi để rượu ngoài trời trong thời gian dài.
Các chai rượu khi bảo quản phải đặt nằm nghiêng để nút chai không bị khô. Điều này tạo cho chai rượu hoàn toàn được kín, không khí không thể lọt vào gây oxy hóa rượu. Ngược lại, đối với những loại rượu mạnh, khi bảo quản người ta phải đạt đứng tránh việc cồn trong rượu làm hỏng nút chai
Nếu không có hầm rượu thực thụ, có thể tạo các hầm rượu gia đình với điều kiện là tuân thủ theo những yêu cầu trên. Ngoài ra, rượu có thể bảo quản trong thời gian ngắn vài ba tháng bằng cách đặt chúng nằm nghiêng trong các hốc tường của một phòng mát không có ánh sáng.
CHƯƠNG IV