1.1 Nguyên tắc
Khi đi từ môi trường (không khí) vào trong một môi trường khác (chất lỏng) tia sáng sẽ bị lệch (khúc xạ). Nếu chất lỏng là một dung dịch chất hòa tan (dung dịch đường, muối...), dựa trên độ lệch tia sáng, ta có thể tính được nồng độ của chất hòa tan. Phương pháp này dùng để xác định hàm lượng chất rắn hòa tan.
Sử dụng Brix kế để đo chỉ tiêu này 1.2 Cấu tạo
Khúc xạ kế gồm chủ yếu một hệ thống lăng kính, kính quan sát và đọc, một thiết bị điều chỉnh nhiệt độ (chỉ số khúc xạ thay đổi rất nhanh với nhiệt độ). Phần lớn các khúc xạ kế đều đặt trên một đế hoặc trên một giá đỡ, một số loại cầm tay.
1.3 Phương pháp đo
Có thể sử dụng hydrometer (đo tỷ trọng của dung dịch ) hoặc refractometer (đo độ phản xạ của ánh sáng khi đi qua dung dịch) để đo chỉ tiêu này. Đơn giản nhất là dùng refractometer mặc dù vẫn có sự khác biệt về giá trị đo giữa hai dụng cụ.
1.3.1Thiết bị và dụng cụ
Hydrometer và Refractometer (0 – 35° Brix).
Ống đong 250 ml.
Nhiệt kế.
Phễu lọc.
Beaker. 1.3.2Hóa chất
Ít nhất là 300 ml mẫu (được lấy từ các vị trí khác nhau rồi trộn lại, đuổi hết CO2 ra khỏi mẫu).
Cồn 70% v/v (dùng để làm sạch và khô dụng cụ).
Dung dịch sucrose 20% (dung dịch chuẩn cho refractometer, tương đương 20°Brix).
Giấy lau kính
1.3.3Phương pháp tiến hành
Hydrometer
Cho mẫu (đã làm lạnh đến 20°C) vào ống đong sạch và khô.
Đặt nhẹ nhàng hydrometer vào, không để cho hydrometer chạm vào thành và đáy của ống đong.
Để yên vài phút cho dụng cụ đo ổn định. Đọc kết quả.
Dùng nhiệt kế đo lại nhiệt độ của mẫu. Tính kết quả. Chú ý: làm sạch dụng cụ sau khi sử dụng.
Refeactometer
Làm sạch lăng kính bằng cồn 70o trước khi sử dụng.
Lau khô bằng giấy lau kính.
Mỗi lần thay dung dịch kiểm tra, đều phải làm sạch và khô lăng kính.
Chỉnh refractometer vào vị trí có thể quan sát được tốt nhất.
Nhỏ nước cất vào lăng kính (tương đương 0°Brix).
Nhỏ dung dịch sucrose vào lăng kính (tương đương 20°Brix).
Nhỏ dung dịch cần đo vào lăng kính. Đọc kết quả.
Chú ý: không được để lẫn bọt khí vào dịch đo trong quá trình chỉnh dụng cụ và quá trình đo. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
1.3.4Đơn vị đo
Mỗi vùng sử dụng một đơn vị khác nhau để đo lượng đường. Đức, Áo, Thụy Sĩ dùng Oechslé. Pháp, Ý, Tây Ban Nha, Bồ Đào Nha, Úc, New Zealand dùng Baumé. Độ Brix (hoặc Balling) được sử dụng tại phần lớn các nước còn lại.
Cần chú ý rằng độ chính xác của phép đo phụ thuộc rất nhiều vào nhiệt độ của mẫu chất lỏng. Do vậy cần chỉnh lý kết quả đo nếu nhiệt độ đo khác với 20°C.
Lượng cồn tiềm tàng là lượng cồn có thể chuyển hóa từ lượng đường tương ứng có trong quả. Được tính theo khả năng chuyển hóa đường thành cồn: 16,83g đường/L tương đương với 1% alcohol.
Các công thức chuyển đổi: ° Oechslé = (D – 1) x 1000 Baumé = 145,0 (1 – 1)
D
với mỗi độ thấp hơn 20°C cần phải trừ đi 0,05 Baumé từ kết quả đo; với mỗi độ cao hơn 20°C cần phải cộng vào 0,05 Baumé cho kết quả đo.
° Brix = 261,3 – ( D 3 , 261 )
1° Brix = 1g đường / 100g dung dịch
với mỗi độ thấp hơn 20°C cần phải trừ đi 0,06° Brix từ kết quả đo; với mỗi độ cao hơn 20°C cần phải cộng vào 0,06° Brix cho kết quả đo.