PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.5.1.4.Tính chất sủi tăm:
Sự đánh giá về sủi tăm chỉ áp dụng cho các rượu vang có bọt, được chia làm hai loại chính: rượu vang frizzante – đôi khi cũng được gọi là vivace hoặc brioso – có tính chất sủi tăm nhẹ hoặc trung bình (từ 1,5 đến 2 gram carbon dioxide/lít), trong khi rượu vang spumante (từ tiếng Ý spuma) là rượu vang sủi tăm trọn vẹn, có áp suất từ 3,5 đến 6 atmosphere. Dấu hiệu chính của độ tinh tế trong rượu vang sủi tăm là kích cỡ và cường độ của các bọt carbon dioxide nổi lên từ đáy cốc. Theo lệ thường, rượu vang có phương pháp lên men truyền thống trong chai sẽ có những bọt nhỏ, bền bỉ, khi nổi lên sẽ tạo thành cái mà thuật ngữ chuyê n môn gọi là "bead (chuỗi hạt)". Các rượu vang được lên men trong bồn, thường có những bọt lớn hơn. Những bọt trong rượu vang hiện rõ khi đổ vào cốc, nhưng thường biến mất hoặc đọng dọc theo thành cốc. Ở rượu vang ngon, bọt carbon dioxide phát sinh từ lên men tự nhiên tạo một cảm giác lăn tăn, vui thích trong miệng.
Các bọt trong rượu vang spumante có tính bền hơn. Ở những rượu vang có chất lượng cao nhất, theo phương pháp lên men truyền thống trong chai, các bọt thì mịn và liên tục nổi lên theo lưu lượng không thay đổi. Rượu spumante ngon được lên men trong bồn, cũng phải có những bọt bền bỉ, kích cỡ tương đối nhỏ. Nếu các bọt biến mất, ho ặc nếu chúng có kích cỡ lớn, hoặc rời rạc, hoặc treo lơ lửng, có lẽ có điều gì không ổn đối với rượu, hoặc với bản thân chiếc cốc đựng để nếm rượu.
2.5.2. Bằng mũi:
Sự cảm nhận về mùi là chủ yếu để hưởng thụ rượu vang, phân biệt các mùi của rượu vang khi chúng được cảm nhận qua mũi. Các phân tử tạo mùi của rượu bao gồm những chất bay hơi, chủ yếu dưới hình thức những ester và aldehyd bay hơi. Khi ta ngửi rượu vang, mùi hương được nhận biết qua những tế bào khứu giác và niêm mạc ở phần trên của xoang mũi, đến chùm thần kinh khứu giác ở đáy não bộ. Cơ quan này cho phép não cảm nhận, không chỉ các mùi được hít qua lỗ mũi,
SVTH: VŨ THỊ HOÀNG TIÊN 46
mà còn những đặc tính khác của mùi hương được truyền về từ vòm họng từ phía sau miệng, qua xoang mũi.
Những người nếm rượu có kinh nghiệm đã học biết cách phân biệt những sắc thái của mùi hương và mùi hương thứ cấp, và kết hợp chúng với những loại rượu vang nào đó.
2.5.2.1. Cường độ:
Cường độ của mùi hương thì tương đối quan trọng, vì về cơ bản nó là một thước đo về số lượng. Ở một rượu vang ngon, thì một mùi hương thứ cấp phong phú là một thuộc tính; nhưng ở rượu vang tồi, một mùi nồng lại là một tác nhân tiêu cực. Tính bền của mùi hương là một tiêu chí về chất lượng, đặc biệt ở sự vương vấn mùi hương thứ cấp của một rượu vang ở trạng thái ngấu hoàn toàn, nhưng ở một rượu vang tươi, mùi trái nho thì tính bền ấy không là tác nhân thiết yếu.
Sự kiểm tra cuối cùng về chất lượng là xem mùi hương được biểu hiện từ rượu vang đang được xem xét có đúng mùi không. Những mùi hương ấy tùy thuộc loại trái nho và các xuất xứ của rượu vang, với thời gian trữ của nó, và với phương cách mà nó được trữ hoặc bảo quản. Có ba loại mùi hương tổng quát cần lưu ý: