PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.5.2.2. Những mùi hương nguyên thủy:
Đây là những mùi gắn kết tự nhiên với trái nho, thường được cảm nhận từ những rượu còn non, thường là vang trắng, được lên men ở những mức nhiệt độ mát lạnh. Những mùi hương nguyên thủy là nguồn gốc của đặc điểm phân loại của các rượu vang nào đó, dù cường độ và độ tinh tế của những mùi hương trái nho thay đổi từ loại này đến loại kia
- Những mùi thứ cấp: đây là những mùi hương phát sinh từ quá trình lên men rượu, và trong chừng mực nào đó, từ quá trình trữ trong thùng gỗ. Chúng được cảm nhận ở những rượu vang còn non, ở đó các mùi dậy men nồng đôi khi được mô tả là vinous, hoặc ở những rượu vang giữ mãi một mức độ tươi mát nào đó trong các hương vị trái cây.
SVTH: VŨ THỊ HOÀNG TIÊN 47
- Những mùi thứ cấp thứ ba: đây là những mùi đặc trưng, thường được gọi là bouquet, nó phát triển sau khi hoàn thành các quá trình lên men rượu và malolactic. Chúng thường phát sinh một phần từ quá trình trữ trong thùng gỗ, mặc dù bouquet có được độ sâu lắng và tính phức tạp qua quá trình trữ trong chai.
2.5.3. Bằng vị:
Được tiến hành ở vòm họng, và bao gồm, không chỉ cảm giác về nếm được, mà còn cảm giác về tiếp xúc, để xác nhận sự cân xứng của những hương vị cơ bản, cũng như kết cấu cùng sự đầy đặn và nồng nàn của hương vị.
Các vị nếm đối với rượu thì đơn giản hơn các mùi. Chúng được cảm nhận qua những chồi tế bào vị giác ở lưỡi để phát hiện bốn hương vị cơ bản: ngọt, chua, mặn, đắng.
Hai vị quan trọng nhất cho việc đánh giá một rượu vang là ngọt và chua. Vị mặn hầu như không cảm nhận được, và phục vụ chủ yếu để tăng các vị ngọt và chua. Một chút xíu vị đắng làm tăng sự lưu ý đến những rượu vang nào đó, nhưng vị đắng rõ rệt là một tác nhân tiêu cực. Mỗi vị được cảm nhận mạnh hơn ở những phần nào đó của lưỡi. Nhưng ở mỗi trường hợp, có một thời gian trễ, từ giây phút rượu vào trong miệng đến thời điểm mà vị ấy được ghi nhận. Cũng thế, mỗi vị lưu rõ lại trong một độ dài thời gian, xác định tính bền của nó.
2.5.3.1. Vị ngọt:
Được phát hiện chủ yếu ở đỉnh lưỡi, bởi những nhú tế bào hình nấm, nhạy cảm với các chất đường, alcohol và glycerine. Cảm giác của vị ngọt là đầu tiên trong chuỗi vị giác, với một thời gian trễ là khoảng 1 gi ây và một độ bền đến 10 giây.
2.5.3.2. Vị chua:
Được phát hiện chủ yếu ở các bờ của lưỡi, bởi những nhú tế bào hình lá, nhạy cảm với các kiểu acid khác nhau trong rượu vang. Sáu kiểu acid chính và những hiệu ứng vị giác của chúng là: tartaric (cứng rắn); citric (sắc nét, vị chanh); succinic (một vị đắng pha mặn làm chảy nước miếng); lactic (hơi chua theo vị
SVTH: VŨ THỊ HOÀNG TIÊN 48
sữa); acetic (chua gắt theo vị giấm). Cảm giác của vị chua là thứ nhì trong chuỗi vị giác, với một thời gian trễ là khoảng 2 gi ây và một độ bền đến 12 giây.
2.5.3.3. Vị mặn:
Được phát hiện chủ yếu ở phần mặt trước, phía trên của lưỡi, bởi những nhú tế bào hình lá, nhạy cảm với các muối, phát sinh từ những muối khoáng hoặc các acid hữu cơ. Cảm giác của vị mặn có một thời gian trễ là khoảng 2 giây, trong khi độ bền ít được lưu ý.
2.5.3.4. Vị đắng:
Được phát hiện chủ yếu ở mặt dưới của lưỡi, bởi những nhú tế bào ngoại biên, nhạy cảm với một số các chất phenol, các tannin và các ester. Cảm giác của vị đắng là cuối cùng trong chuỗi vị giác, với một thời gian trễ là khoảng 3 giây và một độ bền đến 15 giây. Hiệu ứng vương vấn này giải thích cho dư vị đắng, được mô tả ở những rượu vang nào đó.
2.5.4. Xúc giác:
Trong khi vị giác được giới hạn ở lưỡi, thì toàn bộ xoang miệng có cảm giác nào đó về tiếp xúc. Những phần nhạy cảm nhất với các ấn tượng về xúc giác với rượu vang là phần phía trên cùng phần giữa của lưỡi và những vùng mềm của vòm họng, yết hầu, thanh quản và các lợi răng. Phần giữa của lưỡi chứa những nhú tế bào hình sợi, cảm nhận xúc giác hơn là vị giác. Các chuyên gia thường làm động tác như đang nhai một miếng rượu vang, trong khi phân tích những cảm giác về:
• Kết cấu • Độ se • Nhiệt độ
• Sự đầy đặn và nồng nàn
• Lăn tăn, ở các rượu vang sủi tăm
2.5.4.1. Kết cấu:
Tiêu chí này nhắc đến cấu trúc của một rượu vang, phương cách mà nó được cảm nhận trong miệng, thường được mô t ả bởi những ấn tượng tổng quát về
SVTH: VŨ THỊ HOÀNG TIÊN 49
xúc giác. Nếu một rượu vang có một sự cân xứng tốt giữa alcohol, vị chua và những thành tố khác, nó được cảm nhận là mượt mà và tròn trịa. Những rượu vang ngon cũng có thể được mô tả: mượt như nhung, chặt chẽ, bóng mượt hoặc tao nhã. Nhưng nếu sự cân đối bị lệch về một phía, rượu có thể bị cảm thấy mềm nhão, bệu, thậm chí trơn nhẵn. Và nếu rượu ấy được nếm thử ngay lúc đầu so với rượu khác, nó bị cảm nhận là tầm thường hoặc tồi tàn.
2.5.4.2. Độ se:
Là một sự đo lường về cảm giác làm khô ráo hoặc tạo nếp nhăn bề mặt niêm mạc, gây ra chủ yếu bởi các chất tannin có trong các rượu vang đỏ, nhưng trong chừng mực nào đó, cũng bởi vị chua cao ở trong những rượu vang trắng. Một độ ổn định nào đó về chất tannin thì đáng mong muốn, như một phần của sự cân xứng phức tạp trong các rượu vang đối với việc trữ. Nhưng ở một số vang đỏ còn non, lượng quá mức chất tannin làm gián đoạn dòng nước miếng để bôi trơn miệng, và tạo ra cảm giác khó chịu với nếp nhăn trong niêm mạc vòm miệng. Vị chua cao trong những vang trắng có thể tạo một hiệu ứng tương tự.
2.5.4.3. Nhiệt độ:
Tiêu chí này, một phần nhắc đến mức độ nhiệt lượng hoặc độ lạnh của rượu vang, một tác nhân chủ yếu trong phương cách mà rượu vang được nếm và cảm nhận khi nó vào trong miệng. Nhưng chủ yếu nó liên quan với cảm giác ấm áp, được tạo ra bởi ethyl alcohol, gia tăng cùng nồng độ của rượu. Hiện tượng này hầu như khó nhận thấy ở các rượu vang dưới 11 độ; nếu hàm lượng alcohol quá thấp, rượu vang sẽ có vẻ yếu ớt và không cân đối. Ở dãy rượu có nồng độ bình thường từ 11 đến 13 độ, alcohol phải hài hòa với các thành tố khác. Ở nồng độ trên 13 độ, có một cảm giác ấm hoặc nồng nàn, mặc dù nếu alcohol trội hơn các thành tố khác, nó có thể tạo ra một cảm giác nóng, khó chịu.