3.1.2.1. Qui trình sản xuất cá fillet
Nước rửa fillet cá, nhớt ,vi sinh vật , da cá , phần thịt dính vào da , tiết cá. Đầu, xương và đuôi cá, nộitạng Cắt tiết
Fillet-Rửa 1- Lạng da
Định hình – Rửa 2 Cá nguyên liệu nguyên
con
Nước rửa , tiết cá , nhớt cá
Một ít thịt và mangcá, tập chất,VSV Nước rửa chứa
chlorine 50ppm Nước đá chứa 20 ppm,t<200C Nước đá chứa 10ppm, t<100C Nước sạch
Đầu, xương và đuôi cá, nội tạng
Mỡ, phần thịt đỏ, thịt thừa, nước rửa chứa 20ppm
Nước rửa chứa 10 ppm, nhớt, phần thịt đỏ sót lại, tạp chất,VSV
Đầu,xương và đuôi cá,nội tạng Nước rửa dụng
cụ
Nước rửa máu
Nước đá chứa chlorin 100ppm t<100C Nước đá chứa chlorin 50ppm
Nước sạch t<100C MTR79,MTR80P,Na CLt<100C P
Đầu, xương và đuôi cá, nội tạng
Rửa 3- xử lý phụ gia
VSV,tạp chất sót lại Nước rửa fillet cá
Đầu, xương và đuôi cá, nội tạng
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD : THS. VŨ HẢI YẾN
Sơ đồ 3.1: Qui trình sản xuất cá fillet
Kiểm kí sinh trùng Phân loại –phân cỡ
Miếng fillet còn đỏ,bị dập nát trả lại giai đoạn định hình
Bảo quản
Bao gói Carton-Ghi nhãn Cấp đông
Tách khuôn - Bao gói Cân/Mạ băng- Bao gói PE IQF BLOCK Xếp khuôn Nước mạ băng t <4 0C Cân –Rửa 4 Chờ đông Nước đá chứa chlorin
100ppm t<100C
Nước đá chứa chlorin 50ppm
Nước sạch t< 100C
VSV,tạp chất xót lại Nước rửa fillet cá Thịt thừa (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD : THS. VŨ HẢI YẾN
3.1.2.2. Đánh giá chung từng khu vực sản xuất: gồm có 4 khu vực chế biến
Khu tiếp nhận nguyên liệu và cắt tiết:
Cá nguyên liệu được đưa vào bằng băng tải, cân, cắt tiết và cho vào bồn ngâm 15 phút. Sau khi ngâm cá được cho vào khu vực lấy fillet và lạng da.
Nước ngâm cá được xả trực tiếp xuống sàn và chảy về hệ thống xử lý chung. Khu vực này vệ sinh vào cuối giờ làm bằng hóa chất tẩy rửa, sử dụng vòi nước không áp lực.
Khu lạng fillet và da:
Cá nguyên liệu sau khi ngâm được công nhân đưa lên thớt lạng fillet. Fillet được lấy ra cho vào thau ngâm và rửa bằng nước.Khu vực này có nhiều thịt và máu rơi vãi. Nước rửa và hóa chất xả trực tiếp xuống sàn chảy về hệ thống xử lý chung.
Đầu, xương và ruột được cho vào thùng chứa đưa vào khu vực chứa phế phẩm. Khu vực này rất hôi và dơ, vệ sinh bằng vòi nước áp lực và sử dụng chất hóa chất tẩy rửa. Nước rửa chảy tràn ra đường đi nội bộ và chảy về hố ga.
Có sử dụng các máy loại bỏ da, da được cho vào phòng chứa phế phẩm bán cùng với phế phẩm.
Khu vực định hình, quay thuốc:
Fillet được cân rổ 5kg giao cho công nhân, sau khi cắt tỉa định hình khối lượng fillet định mức còn lại là > 3,5 kg.Trong khâu này có sử dụng đá vẩy để phân biệt mỡ và thịt trong giai đoạn loại bỏ mỡ. Phần thịt thừa và mỡ cho vào thùng đưa vào khu phế thải, phần thịt đỏ được gom lại đóng block cấp đông.
Trong thời gian làm có lao công thu gom thịt, mỡ rơi vãi và có sử dụng nước rửa sàn. Ở mỗi vị trí công nhân định hình có vòi nước rửa, nước rửa chảy trong máng về cuối bàn định hình và chảy xuống sàn.
Khi định hình và rửa, fillet cho vào bồn quay thuốc khoảng 300 kg/mẻ khoảng 8 phút phân thành 2 loại 220 g/miếng và trên 220 g/miếng. Sau 1 lần quay nước được xả bỏ và thay nước mới. Nước thuốc quay có sử dụng đá vẩy, nước và hóa chất theo tỉ lệ tương ứng.
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD : THS. VŨ HẢI YẾN
Fillet được rửa lần cuối và xếp lên băng tải của tủ cấp đông trực tiếp (IQF). Sắp xếp phải ngay ngắn thẳng hàng không nằm lên nhau và theo qui ước để khi cấp đông xong công nhân đóng gói mạ băng có thể lấy đúng như khối lượng cân ban đầu.
Sử dụng nước rửa băng tải rất nhiều và cho chảy trực tiếp xuống sàn và tự chảy về hệ thống xử lý chung.
Có sử dụng lượng đá vẩy lớn để hạ nhiệt độ nước mạ băng xuống 4 0 C.