- Đội ngũ quản lý cần nắm bắt được nhu cầu, thị
7.2.4Bộ phận cung ứng và sản xuất
7. KẾ HOẠCH NHÂN SỰ 1 Sơ đồ tổ chức nhà hàng
7.2.4Bộ phận cung ứng và sản xuất
* Bao gồm: bếp trưởng, bếp phó, nhân viên bếp. * Quản lý trực tiếp: Bếp trưởng
7.2.4.1 Bếp trưởng
* Trình độ: Đã tốt nghiệp các khóa đào tạo về quản lý, lớp Bếp trưởng. Được đào tạo qua các khóa học về: An toàn vệ sinh thực phẩm, An toàn vệ sinh lao động. * Kỹ năng:
- Hiểu biết về tâm lý, khẩu vị, sở thích ăn uống của người Việt.
- Thành thạo nghiệp vụ nấu ăn các món ăn Việt Nam và phải biết tối thiểu 30% nghiệp vụ của các món ăn châu Âu, Á.
* Yêu cầu: Sức khỏe tốt, không mắc các bệnh truyền nhiễm, bệnh da liễu hay dị ứng khi tiếp xúc với thực phẩm, đặc biệt là nấm.
* Kinh nghiệm: 2 năm kinh nghiệm làm bếp trưởng tại các nhà hàng hoặc khách sạn.
* Mô tả công việc:
- Chế biến món ăn cho khách (khi cần thiết)
- Kết hợp với cửa hàng thiết lập thực đơn cho cửa hàng.
- Lập công thức về thành phần thực phẩm, định lượng và giá gốc cho tất cả món ăn.
- Điều hành và giám sát mọi hoạt động trong ca của nhân viên bếp. - Đề xuất và thực hiện các sản phẩm và chương trình kinh doanh mới.
- Giám sát hoạt động nhập, xuất hàng hóa, tình hình sử dụng hàng hóa trong ngày về: số lượng, chất lượng, chủng loại, giá thực phẩm, tỉ lệ lãi, số lượng khách hàng. - Giám sát tình hình vệ sinh trong bếp, cửa hàng, an toàn lao động.
- Theo dõi số lượng khách hàng, số lượng các sản phẩm bán ra của nhà hàng. - Luôn kiểm tra chất lượng thực phẩm đối với các bếp, và có bổ sung cần thiết. - Áp dụng kiểm tra công tác môi trường tại bộ phận.
- Theo dõi, kiểm tra chi phí hoạt động của bếp, có biện pháp giảm chi phí nếu cần. - Cùng với Quản lý định hướng nhu cầu thị trường, đưa ra sản phẩm thích hợp. - Kiểm tra kho và tủ lạnh hàng ngày.
- Trực tiếp ký duyệt mua thực phẩm hàng ngày liên quan đến bộ phận trực thuộc. - Trực tiếp kiểm tra và ký xác nhận phiếu yêu cầu xuất kho.
- Theo dõi số lượng công cụ dụng cụ tài sản hàng tháng, giải trình cho giám đốc số lượng hư hỏng, mất mát.
- Trực tiếp xử lý các loại món ăn bị hư hỏng.
7.2.4.2 Bếp phó
* Trình độ: Đã tốt nghiệp các khóa đào tạo về nấu ăn. Được đào tạo qua các khóa học về: An toàn vệ sinh thực phẩm, An toàn vệ sinh lao động.
* Kỹ năng: Khả năng chuẩn bị các món ăn địa phương và phương Tây. Có kỹ năng trang trí các món ăn, cắt tỉa rau, củ, quả…
* Yêu cầu khác: Sức khỏe tốt, không mắc các bệnh truyền nhiễm, bệnh da liễu hay dị ứng khi tiếp xúc với thực phẩm.
* Mô tả công việc:
- Chế biến món ăn cho khách.
- Trợ giúp bếp trưởng trang trí thức ăn.
- Trợ giúp cho bếp trưởng giám sát tất cả các nhân viên nhà bếp.
- Đảm bảo tất cả các thiết bị nhà bếp được sử dụng đúng cách và giữ trong điều kiện sạch sẽ, báo cáo kịp thời khi bị hư hỏng cho bếp trưởng.
- Giúp bếp trưởng lên kế hoạch mua hàng, quy định lưu trữ và chi phí thực phẩm. - Phối hợp với bếp trưởng điều hành lên thực đơn hàng ngày, xác định loại và số lượng thức ăn để chuẩn bị.
- Thực hiện các nhiệm vụ khác được giao.
7.2.4.3 Nhân viên bếp
- Chuẩn bị các dụng cụ trong nhà bếp: dao, chén, đĩa, muỗng, thìa, thớt… sạch sẽ. - Làm sạch các nguyên liệu món ăn: lặt rau, rửa rau, thịt, cá, nấm… (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Các nhiệm vụ khác được giao.