lƣợng đƣờng tổng số chứa trong 100g mẫu đƣợc tính theo công thức dƣới đây: 6 . .10 . .100 . T x k v Đ V m Trong đó: ĐT: Hàm lƣợng đƣờng tổng số (%)
x: Hàm lƣợng đƣờng tƣơng ứng trên đƣờng chuẩn (μg/ml). k: Hệ số pha loãng.
V: Thể tích dịch đƣờng ban đầu (ml) v: Thể tích mẫu đem phân tích (ml) m: Trọng lƣợng mẫu (g)
2.3.2.6 Xác định lipid tổng theo phương pháp Soxhlet
Chuẩn bị túi giấy lọc để đựng nguyên liệu hoặc dùng ống hình trụ đựng mẫu có sẵn, túi giấy lọc đƣợc cắt hình chữ nhật, chiều dài gấp 2,5 lần chiều rộng, gấp thành túi trụ có đƣờng kính bé hơn trụ chiết.Túi đƣợc sấy khô đến trọng lƣợng không đổi và đƣợc cân trên cân phân tích. Nguyên liệu đƣợc nghiền nhỏ, sấy khô đến khối lƣợng không đổi. Cân chính xác 2 – 5g rồi cho mẫu vào túi giấy. Gấp kín mép túi, đặt túi có mẫu phân tích vào trụ chiết.
Quá trình thí nghiệm:
Trƣớc khi chiết, bình cầu đƣợc sấy khô đến trọng lƣợng không đổi. Đặt bình cầu trên nồi cách thủy và cho ete vào ½ thể tích bình. Cho túi nguyên liệu vào trụ chiết. Lắp trụ chiết vào bình cầu. Cho dung môi vào bình chiết đến ngập túi nguyên liệu. Lắp ống làm lạnh, ngâm nguyên liệu trong dung môi một vài giờ. Đặt máy Soxlet vào nồi cách thủy (không quá 50oC) sao cho số lần dung môi rút từ trụ chiết xuống bình cầu khoảng 10 – 15 lần/h (4 – 6 phút/lần). Thử lipit đã chiết bằng cách lấy 1 vài giọt ete từ đầu cuối trụ chiết cho lên đĩa kính đồng hồ sạch. Cho bay hơi hết ete. Nếu
25
không có lipid trên đĩa kính, xem nhƣ lipid đã đƣợc chiết hoàn toàn. Khi chiết xong, lấy bình cầu ra, lắp ống sinh hàn vào và cất ete. Sau khi kết thúc thí nghiệm nhƣ trên, lấy túi mẫu nguyên liệu ra khỏi bình chiết, cho bay hơi dung môi, sấy khô đến trọng lƣợng không đổi.
Tính kết quả:
Hàm lƣợng lipit có trong 100g mẫu nguyên liệu nhƣ sau: X = (M1 – M2) x100/M
Trong đó:
X: hàm lƣợng chất béo lipid tính bằng %,
M1: khối lƣợng túi mẫu nguyên liệu trƣớc khi chiết (g), M2: khối lƣợng túi mẫu nguyên liệu sau khi đã chiết (g),
M: lƣợng nguyên liệu lấy để xác định các chỉ số của chất béo (lipit).
2.3.2.7 Phương pháp phân tích ANOVA sử dụng phần mền SPSS và Excell để xử lý số liệu.
Phân tích phƣơng sai Anova để xác định các mẫu phân tích khác nhau có ý nghĩa hay không.
Giả thuyết H0: Sự khác nhau các mẫu phân tích chỉ là ngẫu nhiên (chọn mức ý nghĩa là 0,05%).
+ Nếu P-value < 0,05 thì sự khác biệt có ý nghĩa giữa các mẫu.
+ Nếu P-value > 0,05 thì không có sự khác biệt có ý nghĩa giữa các mẫu.
- Dùng phần mền SPSS 16.0 để xử lý số liệu, bảng Anova Analysis xuất hiện, so sánh P-value với 0,05.
- Xử lý Multiples Ranges Test: sẽ xuất hiện bảng cho biết các giá trị nào khác nhau có ý nghĩa và giá trị nào không khác nhau có ý nghĩa (biểu hiện bằng các chữ X đồng hàng thì sự khác nhau đó không có ý nghĩa, các chữ X khác hàng thì sự khác nhau có ý nghĩa).
26
2.3.3 Thiết kế các thí nghiệm
2.3.3.1 Nghiên cứu điều kiện sấy sinh khối nấm men trên máy sấy vạn năng
Thí nghiệm 1: Xác định độ dày thích hợp lớp nguyên liệu
-Máy sấy vạn năng. Thông số kĩ thuật: 2,70kW; 230V; 11,8A; 50 – 60Hz -Nhiệt độ sấy: 70oC [8]
-Độ ẩm ban đầu: 75,85%
-Khay sấy diện tích: 30x40 cm. Máy chứa đƣợc 4 khay sấy -Độ dày nguyên liệu trên khay sấy: 10mm, 15mm, 20mm
- Cứ 1 giờ kiểm tra độ ẩm mẫu 1 lần, ghi lại chỉ số độ ẩm và quá trình sấy dừng lại khi độ ẩm nguyên liệu đạt tới khoảng 8%.
- Xác định hàm lƣợng ẩm sau khi sấy bằng phƣơng pháp hồng ngoại và xác định hàm lƣợng protein của bột sấy bằng phƣơng pháp Kjeldahl. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Mẫu đƣợc lặp lại 3 lần để lấy giá trị trung bình.
- Khi quá trình sấy kết thúc, ta đem so sánh các chỉ tiêu về màu sắc, mùi vị, hàm lƣợng protein. Chọn ra mẫu cho chỉ tiêu cảm quan tốt nhất và hàm lƣợng protein cao nhất.
Thí nghiệm 2: Xác định độ ẩm thích hợp của nguyên liệu
- Xác định nhiệt độ thích hợp cho bã nấm men bằng phƣơng pháp: sấy nấm men trên khay sấy ở độ dày thích hợp ở những nhiệt độ khác nhau (70o
C, 80oC, 90oC) [8]. - Cứ 1 giờ kiểm tra độ ẩm mẫu 1 lần, ghi lại chỉ số độ ẩm và quá trình sấy dừng lại khi
độ ẩm nguyên liệu đạt tới khoảng 8%.
- Xác định hàm lƣợng ẩm sau khi sấy bằng phƣơng pháp hồng ngoại và xác định hàm lƣợng protein của bột sấy bằng phƣơng pháp Kjeldahl.
27
Bảng 2.2: Bảng bố trí thí nghiệm sấy khay trong tủ sấy Công thức sấy Nhiệt độ sấy (o
C) Độ dày lớp nguyên liệu (mm)
CT1 70 10 CT2 70 15 CT3 70 20 CT4 70 15 CT5 80 15 CT6 90 15
2.3.3.2 Nghiên cứu điều kiện sấy sinh khối nấm men trên máy sấy phun
- Tiến hành sấy bã nấm men bằng máy sấy phun.Với máy sấy phun, nguyên liệu khác nhau sẽ có nhiệt độ sấy thích hợp khác nhau. Nhiệt độ sấy phụ thuộc vào thành phần, tính chất của chất khô trong nguyên liệu.
Điều kiện tiến hành thí nghiệm:
- Máy sấy phun. Thông số kĩ thuật: Nhiệt độ đầu vào: 0 – 300oC, nhiệt độ đầu ra: 0 – 120oC, kích cỡ vòi phun: 0,75mm.
- Bã nấm men có độ ẩm 86% - Sấy ở nhiệt độ đầu vào: 220o
C, 250oC, 280oC - Nhiệt độ đầu ra: 100oC
- Áp suất: 1bar
- Vận tốc: 40 vòng/phút - Khối lƣợng nguyên liệu: 1kg
Thí nghiệm 3: Xác định nhiệt độ sấy thích hợp cho sấy phun
- Xác định nhiệt độ thích hợp để sấy phun bằng cách: sấy phun ở những nhiệt độ khác nhau (220oC, 250oC, 280oC) ở độ ẩm 86%.
28
- Xác định hàm lƣợng ẩm sau khi sấy bằng phƣơng pháp hồng ngoại và xác định hàm lƣợng protein của bột sấy bằng phƣơng pháp Kjeldahl.
- Mẫu sấy đƣợc lặp lại 3 lần để lấy giá trị trung bình.
Thí nghiệm 4: Xác định độ ẩm nguyên liệu thích hợp cho sấy phun
- Xác định độ ẩm thích hợp để sấy phun bằng cách: sấy phun ở những độ ẩm khác nhau (84%, 86%, 88%) ở nhiệt độ thích hợp tìm đƣợc trong thí nghiệm 3.
- Xác định hàm lƣợng ẩm sau khi sấy bằng phƣơng pháp hồng ngoại và xác định hàm lƣợng protein của bột sấy bằng phƣơng pháp Kjeldahl.
- Mẫu đƣợc lặp lại 3 lần để lấy giá trị trung bình.
Bảng 2.3: Bố trí thí nghiệm sấy phun Công
thức Nhiệt độ sấy đầu vào (oC) (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Nhiệt độ sấy đầu ra (oC)
Độ ẩm nguyên
liệu (%) Khối nguyên lƣợng liệu (kg) CT7 230 100 86 1 CT8 250 100 86 1 CT9 280 100 86 1 CT10 250 100 88 1 CT11 250 100 86 1 CT12 250 100 84 1
2.3.3.3 Nghiên cứu bổ sung bột nấm men vào bánh đậu xanh
a) Tối ưu hóa tỉ lệ bột đậu xanh đưa vào phối trộn
- Mục đích:
Nhằm chọn ra một tỉ lệ phù hợp, đảm bảo yêu cầu chất lƣợng cho sản phẩm cũng nhƣ giá trị cảm quan.
29 - Nguyên tắc:
Cố định tỉ lệ các thành phần khác, thay đổi tỉ lệ bột đậu xanh với các giá trị khác nhau và tiến hành đánh giá cảm quan để xác định tỉ lệ bột đậu xanh thích hợp đem phối trộn.
- Tiến hành:
Quá trình khảo sát đƣợc tiến hành với tỉ lệ bột nấm men và bột đậu nành đƣợc cố định ở tỉ lệ 1:1, tỉ lệ đƣờng, vanillin, dầu mè đƣợc cố định theo bảng sau:
Quy ƣớc:
- Tổng khối lƣợng bột (m) = bột đậu xanh + nấm men + bột đậu nành = 20g. - Khối lƣợng đƣờng = 80% tổng khối lƣợng bột (m) = 80% ×20 = 16g. - Dầu mè = 50% tổng khối lƣợng bột (m) = 50% × 20 = 10g.
Bảng 2.4: Tỉ lệ các thành phần phối trộn (thay đổi tỉ lệ bột đậu xanh) Mẫu Nguyên liệu A B C D E Bột đậu xanh 40%= 8g 50%= 10g 60%= 12g 70%= 14g 80%= 16g Bột nấm men 6g 5g 4g 3g 2g Bột đậu nành 6g 5g 4g 3g 2g Đƣờng dạng bột 16g 16g 16g 16g 16g Vanillin 0,004g 0,004g 0,004g 0,004g 0,004g Dầu mè 10g 10g 10g 10g 10g Vanillin = 200ppm × m = 0,02% × 20 = 0,0002g ×20 = 0,004g.
Để xác định mẫu sản phẩm nào có tỉ lệ bột đậu xanh sử dụng thích hợp nhất, chúng tôi tiến hành đánh giá cảm quan so hàng về mức độ ƣa thích của 10 ngƣời thử (tuổi từ 18 – 40; tình trạng sức khỏe bình thƣờng, không có dị tật về vị giác; ngƣời thử không cần qua huấn luyện) đối với 5 mẫu bánh A, B, C, D, E làm từ các tỉ lệ bột đậu xanh khác nhau nhƣ đã trình bày theo bảng 3.3 trên. Kết quả đƣợc xử lý bằng phần
30
mềm ANOVA, thứ tự so hàng theo mức độ ƣa thích của ngƣời thử đƣợc sử dụng trực tiếp; đó là điểm số để tiến hành xử lý kết quả.
Kết quả tỉ lệ bột đậu xanh tối ƣu đƣợc sử dụng cho các khảo sát sau.
b) Khảo sát tỉ lệ đường đưa vào phối trộn
- Với đề tài chế biến sản phẩm bánh đậu xanh nấm men, đƣờng sử dụng ở dạng kết tinh đƣợc xay nhuyễn thành dạng bột.
- Nguyên tắc:
Cố định tỉ lệ các thành phần khác, thay đổi tỉ lệ đƣờng với các giá trị khác nhau và tiến hành đánh giá cảm quan để xác định tỉ lệ đƣờng thích hợp đem phối trộn.
- Tiến hành:
Cố định tỉ lệ bột đậu xanh tối ƣu theo mục a của phần 2.3.3.3, các tỉ lệ bột nấm men, bột đậu nành, dầu mè, vanillin nhƣ bảng 2.4. Thay đổi tỉ lệ đƣờng với các giá trị khác nhau theo bảng sau:
Bảng 2.5: Tỉ lệ đƣờng sử dụng
Mẫu A1 B1 C1 D1
Tỉ lệ đƣờng sử
dụng 60%×m 70%×m 80%×m 90%×m
Xử lý tƣơng tự nhƣ mục a của 2.3.3.3, tiến hành đánh giá cảm quan so hàng về mức độ ƣa thích của 8 ngƣời thử đối với 4 mẫu bánh.
A1, B1, C1, D1 làm từ các tỉ lệ đƣờng khác nhau nhƣ đã trình bày theo bảng 2.5 ở trên và kết quả cũng đƣợc xử lý bằng phần mềm SPSS 16.0 phân tích ANOVA. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
c) Khảo sát tỉ lệ bột nấm men đưa vào phối trộn
- Nguyên tắc:
Cố định tỉ lệ các thành phần khác, thay đổi tỉ lệ bột nấm men với các giá trị khác nhau và tiến hành đánh giá cảm quan để xác định tỉ lệ bột nấm men thích hợp đem phối trộn.
31
Cố định tỉ lệ bột đậu xanh (70% m) và đƣờng thích hợp đã đƣợc khảo sát ở mục a,b
Thay đổi tỉ lệ bột nấm men và cố định tỉ lệ bột đậu nành theo bảng sau:
Bảng 2.6: Tỉ lệ các thành phần phối trộn (thay đổi tỉ lệ bột nấm men)
Mẫu Nguyên liệu A2 B2 C2 Bột nấm men 5%×m (g) 15%×m (g) 25%×m (g) Bột đậu xanh 14 g 14 g 14 g Bột đậu nành 5 g 3 g 1g Đƣờng dạng bột 16 g 16 g 16 g Vanillin 0,004g 0,004g 0,004g Dầu mè 10g 10g 10g
Tƣơng tự tiến hành đánh giá cảm quan cho 3 mẫu bánh A2, B2, C2 theo bảng 3.5 ở trên. Kết quả cũng đƣợc xử lý bằng phần mềm SPSS 16.0 phân tích ANOVA để chọn đƣợc tỉ lệ bột nấm men tối ƣu.
d, Khảo sát ảnh hưởng của thời gian sấy đến độ ẩm của bánh
- Nguyên tắc:
Bánh sau khi bao gói bằng giấy nhôm tiếp tục đem đi sấy ở nhiệt độ cố định 60oC trong các khoảng thời gian khác nhau. Thời gian sấy tỉ lệ thuận với độ ẩm của bánh, tƣơng ứng với từng khoảng thời gian, bánh sau sấy đem đi xác định hàm ẩm bằng máy đo độ ẩm. Từ các giá trị ghi nhận, phân tích và chọn thời gian sấy phù hợp nhất.
32
Đem bánh sau khi bao gói bỏ vào khay và để vào tủ sấy đã đƣợc điều chỉnh nhiệt độ ở 60o
C. Theo dõi và ghi nhận giá trị độ ẩm của bánh sau khi đo.
Bảng 2.7: Khảo sát thời gian sấy bánh
Thời gian sấy bánh (giờ)
1,5 2,0 2,5 3,0 3,5 4,0 4,5
Độ ẩm ghi nhận
Bảng 2.8: Bảng điểm đánh giá chất lựợng sản phẩm bánh đậu xanh nấm men Tên chỉ tiêu Hệ số Điểm chƣa có trọng lƣợng Yêu cầu
Màu sắc 0,6 5 Màu vàng đặc trƣng của bánh đồng đều. 4 Màu vàng đặc trƣng, tƣơng đối đồng đều. 3 Màu vàng hơi đậm hoặc hơi nhạt, không đều. 2 Màu vàng đậm, không đều.
1 Màu không đặc trƣng.
0 Màu của sản phẩm hỏng, bỏ hoàn toàn. Trạng
thái bên ngoài
0,4 5 Bánh nguyên vẹn, không bị nứt, không có tạp chất.
4 Bánh nguyên vẹn, có vài vết nứt nhẹ trên bề mặt, không có tạp chất.
3 Bánh nguyên vẹn, có nhiều vết nứt trên bề mặt, không có tạp chất.
2 Bánh có khuyết tật, bị biến dạng, có nhiều tạp chất. 1 Bánh có nhiều khuyết tật, biến dạng, có nhiều tạp chất. 0 Sản phẩm hỏng hoàn toàn.
Trạng thái bên trong
1 5 Độ kết dính của bột tốt, không bời rời, không đƣợc có tạp chất lạ. 4 Bột có độ kết dính, không bời rời, không đƣợc có tạp chất. 3 Độ kết dính của bột tƣơng đối, hơi bời rời, có một vài tạp chất (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
nhỏ.
2 Độ kết dính kém, bời rời, có nhiều tạp chất. 1 Bánh rời rạc, có nhiều tạp chất
0 Sản phẩm bị hỏng.
Mùi 0,5 5 Mùi thơm, đặc trƣng của sản phẩm bánh đậu xanh
4 Thơm mùi đặc trƣng của sản phẩm bánh đậu xanh, dậy mùi bột đậu nành.
33
3 Thơm tƣơng đối đặc trƣng, thoảng hƣơng vanillin. 2 Ít thơm, thoáng mùi hôi, hơi có mùi mốc.
1 Ít thơm, có mùi hôi mốc nhiều, có mùi lạ. 0 Mùi của sản phẩm hƣ.
Vị 1,5 5 Vị rất đặc trƣng của sản phẩm, ngọt hài hoà, không có vị lạ. 4 Vị đặc trƣng, hài hoà, không có vị lạ.
3 Tƣơng đối đặc trƣng, không có vị lạ. 2 Ít đặc trƣng, hơi có vị lạ
1 Không đặc trƣng, có vị lạ rõ. 0 Vị của sản phẩm hƣ hỏng.
Khi đánh giá các thành viên làm việc độc lập, cho điểm vào phiếu. Theo hệ điểm 20, chất lƣợng sản phẩm đƣợc chia ra 6 mức (bảng 2.9).
Bảng 2.9: Bảng mức chất lƣợng sản phẩm
Mức Tốt Khá Trung bình Kém Rất kém Hỏng
Điểm 18,6 ÷ 20,0 15,2 ÷ 18,5 11,2 ÷ 15,1 7,2 ÷ 11,1 4,0 ÷ 7,1 0,0 ÷ 3,9 Sản phẩm đạt chất lƣợng khi điểm trung bình chƣa có trọng lƣợng của một chỉ tiêu bất kì phải đạt nhỏ nhất là 2,8 và điểm chất lƣợng không nhỏ hơn 11,2. Nếu hội đồng thống nhất cho một chỉ tiêu nào đó 0 điểm thì điểm chung bằng 0 và sản phẩm coi nhƣ hỏng. Nếu thành viên nào cho điểm lệch quá 1,5 điểm trung bình chƣa có trọng lƣợng của hội đồng, thì điểm của thành viên đó bị loại.
Mỗi thành viên nhận đƣợc 1 phiếu cho điểm và cho điểm trên mỗi phiếu. Sau khi xử lý bảng điểm cho bởi các thành viên, kết quả cuối cùng sẽ xác định sản phẩm thuộc mức chất lƣợng nào.
34
CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1Nghiên cứu chế độ sấy nấm men trên máy sấy vạn năng
3.1.1 Nghiên cứu độ dày thích hợp cho bã nấm men trên máy sấy vạn năng
Độ dày mẫu ảnh hƣởng rất lớn đến thời gian sấy cũng nhƣ chất lƣợng của sản phẩm sau khi sấy vì vậy mà chúng tôi đã nghiên cứu sấy mẫu ở các độ dầy khác nhau trong cùng một điều kiện nhiệt độ (70oC) và cùng độ ẩm nguyên liệu (78,55%), sấy đến độ ẩm 8% thì dừng lại. Kết thúc quá trình sấy, chúng tôi ghi lại thời gian sấy với mỗi mẫu sấy, tính chi phí năng lƣợng riêng cho 1kg nguyên liệu, kiểm tra cảm quan và hàm lƣợng protein của mẫu sau sấy, xử lý số liệu bằng phần mềm SPSS 16.0 cho kết quả đƣợc trình bày ở bảng 3.1 và hình 3.1 dƣới đây:
Bảng 3.1: Kết quả nghiên cứu độ dày thích hợp cho bã nấm men ở nhiệt độ 70o