Nghiên cứu tỷ lệ bột đậu xanh thích hợp ở bánh có bổ sung bột nấm men Đánh giá chất lƣợng bột nấm men sấy
ở hai phƣơng pháp Khử đắng bã men bia
Nghiên cứu quy trình sấy sinh khối nấm men
Đánh giá chất lƣợng bánh đậu xanh sau khi bổ sung nấm men
Nghiên cứu phối trộn bột nấm men vào bánh đậu xanh
Nghiên cứu điều kiện sấy sinh khối Nghiên cứu quy trình sấy sinh khối nấm mennấm men trên máy sấy vạn
năng
Nghiên cứu điều kiện sấy phun dịch huyền phù nấm men
Nghiên cứu tỷ lệ đƣờng thích hợp ở bánh có bổ sung bột nấm men Nghiên cứu tỷ lệ bổ sung bột nấm men
vào bánh đậu xanh
Nghiên cứu thời gian sấy bánh sau khi phối trộn nấm men
21
2.3.2 Các phƣơng pháp dùng trong nghiên cứu
2.3.2.1 Phương pháp vi sinh
- Phƣơng pháp xác định hình thái, kích thƣớc tế bào và nảy chồi của nấm men trên kính hiển vi.
- Phƣơng pháp xác định số lƣợng tế bào chết: bằng phƣơng pháp nhuộm xanh methylen. Các tế bào nấm men chết bắt màu xanh và đƣợc phát hiện trong buồng đếm Thoma.
2.3.2.2 Phương pháp lý học
- Xác định độ đục (OD – optical density) của nƣớc rửa nấm men ở mật độ quang 275 nm theo AOAC (1984).
- Phƣơng pháp xác định độ đắng theo EBC (Bishop, 1967) -Xác định thông số pH của dung dịch trƣớc và sau khi xử lý.
2.3.2.3 Xác định độ ẩm bã nấm men bằng máy đo độ ẩm bằng hồng ngoại
Các bƣớc tiến hành nhƣ sau: Ban đầu chỉnh máy về vị trí cân bằng. Cân chính xác 50g nguyên liệu trên đĩa cân bằng quả cân 50g. Bật đèn hồng ngoại và sấy nấm men. Khi sấy, nƣớc dần dần bay hơi làm giảm khối lƣợng của nguyên liệu nấm men. Khi khối lƣợng nguyên liệu giảm làm kim chỉ báo độ cân bằng di chuyển sang phải, cần chỉnh kim về vị trí cân bằng. Khi nào kim chỉ báo độ cân bằng dừng hẳn, có nghĩa là mẫu đã khô hoàn toàn và có thể đọc đƣợc phần độ ẩm đã mất trên thƣớc đo. Khối lƣợng còn lại của nguyên liệu trên đĩa cân tƣơng ứng với hàm lƣợng ẩm trong nguyên liệu:
50gram 0 – 20%
40gram 20 – 40%
30gram 40 – 60%
20gram 60 – 80%
22
2.3.2.4 Xác định hàm lượng protein thô theo phương pháp Kjeldahl
Bước 1:Vô cơ hóa mẫu
Tiến hành trong tủ hotte. Lấy 1g mẫu cho vào bình Kjeldahl. Thêm vào từ từ10ml H2SO4 đậm đặc; để tăng nhanh quá trình vô cơ hóa (đốt cháy) cần phải cho theo chất xúc tác CuSO4: K2SO4(3:1). Trong quá trình đun, luôn để bình Kjeldahl nghiêng 450, đun đến khi dung dịch trong suốt.
Bước 2: Cất đạm
+ Chuyển toàn bộ dung dịch đã đƣợc làm nguội từ từ sang bình định mức 100ml, tráng thành bình bằng nƣớc cất, sau đó thêm nƣớc cất đến vạch định mức, lắc đều. + Tiến hành: lấy 10ml trong bình định mức cho vào phễu trên bộ cất đạm, thêm 18ml NaOH 40% và 3 giọt Phenolphthalein. Hút 10ml H2SO4 0,1N cho vào bình nón 50ml sau đó đặt dƣới ống sinh hàn (miệng ống sinh hàn luôn ngậm trong H2SO4 0,1N). Khi bình cầu chứa 2/3 nƣớc sôi, cắm ống nối từ bình cầu với bộ cất đạm, sau 15 phút lấy bình nón đó đặt dƣới ống sinh hàn ra cho thêm 3 giọt Phenolphthalein sau đó chuẩn độ bằng NaOH 0,1N đến khi dung dịch có màu phớt hồng. Ghi lại thể tích NaOH 0,1N để tính toán.
Tiến hành cất đạm và định phân 2 – 3 lần, lấy kết quả trung bình.
Bước 3: Tính kết quả
Hàm lƣợng phần trăm nitơ tổng số có trong mẫu đƣợc tính theo công thức: 0,0014.(VNaOH0,1Ntr - VNaOH 0,1Nth).f.Vm.100
X =
vm . m
23
VNaOH 0,1Nth: thể tích NaOH 0,1N để chuẩn độ mẫu thật.
f: hệ số hiệu chỉnh nồng độ NaOH (vì sử dụng dung dịch chuẩn NaOH 0,1N nên hệ số f = 1).
vm: thể tích mẫu đƣa vào cất (10 ml). Vm: thể tích mẫu định mức (250 ml).
m: khối lƣợng mẫu đƣa vào vô cơ hóa (m=1g).
2.3.2.5 Định lượng đường tổng bằng phương pháp Phenol
Bước 1: Ly trích đường
Cân 2g bột nấm men cho vào cốc thủy tinh 50 ml, cho thêm 10 ml cồn 90o vào. Đun cốc trên nồi cách thủy cho sôi 3 lần (mỗi lần sôi lấy cốc ra cho nguội bớt rồi đặt trở lại). Khuấy đều bằng que thủy tinh, để nguội, lọc qua giấy lọc (giữ cặn, không đổ cặn lên giấy lọc). Sau đó thêm 10 ml cồn 80o vào cốc chứa cặn, khuấy đều, đun sôi 2 lần trên nồi cách thủy. Để nguội, lọc. Tiếp tục làm nhƣ vậy khoảng 2 lần. Sau đó đƣa cặn lên giấy lọc và tráng cốc 2 – 3 lần bằng cồn 80o nóng (nƣớc tráng cũng cho cả lên giấy lọc). Dịch lọc cho bay hơi ở nhiệt độ phòng hoặc đun nhẹ trên nồi cách thủy để cồn bay hơi hết. Pha loãng cặn thu đƣợc với nƣớc cất thành 50 ml. Để lắng, dung dịch này đem đi thực hiện phản ứng mầu để xác định hàm lƣợng đƣờng.
Bước 2: Thực hiện phản ứng mầu
Hút 1 ml dung dịch ở trên cho vào ống nghiệm rồi thêm vào 1 ml dung dịch phenol 5%. Sau đó cho chính xác 5 ml H2SO4 đậm đặc vào ống nghiệm (không để dính axit vào thành ống). Để 10 phút rồi lắc, giữ trên nồi cách thủy 10 – 20 phút ở 25 – 30o
C để hiện mầu.
Bước 3: Xây dựng đường chuẩn
Trị số mật độ quang của của dung dịch cần định lƣợng cần đƣợc khấu trừ đi trị số mật độ quang của ống thử không. Từ đó, ta xây dựng một đƣờng cong chuẩn.
24