khác nhau ở nhiệt độ 70o
C
Qua kết quả trình bày ở bảng 3.1 và hình 3.1, ta thấy:
- Hàm lƣợng protein của hai mẫu sấy trên không có sự khác biệt có ý nghĩa ở mức α = 0,05.
36
15mm cao hơn ở mức α = 0,05, cảm quan của bột sau khi sấy cho chất lƣợng tốt hơn, tiêu hao năng lƣợng ít nhất. Thời gian sấy không tăng lên nhiều so với mẫu dày 10mm, giảm đi nhiều so với mẫu dày 20mm.
Nguyên nhân của hiện tƣợng trên có thể giải thích nhƣ sau: mẫu sấy ở độ dày 10mm quá mỏng nên bề mặt bị cháy nhanh, các chất trên bề mặt bị cháy làm cản trở quá trình thoát hơi nƣớc. Mặt khác, do độ dày mỏng hơn nên khối lƣợng nguyên liệu trên khay sấy giảm đi làm cho chi phí năng lƣợng trên 1kg sản phẩm tăng lên rất nhiều. Hàm lƣợng protein giảm nhiều.
Ở độ dày 20mm, do có sự chênh lệch độ ẩm, nhiệt độ lớn giữa bề mặt sản phẩm và trong tâm sản phẩm làm bề mặt cháy, tốc độ thoát hơi nƣớc chậm, thời gian sấy tăng lên rất nhiều. Nhƣng khối lƣợng nguyên liệu trên khay sấy cũng tăng lên làm chi phí năng lƣợng trên 1kg nguyên liệu giảm xuống so với bề dày 10mm. Mặt khác, thời gian sấy dài làm chất lƣợng sản phẩm kém đi, hàm lƣợng protein giảm nhiều.
Ở độ dày 15mm, tốc độ thoát hơi nƣớc nhanh, thời gian sấy không tăng lên nhiều so với độ dày 10mm. Chi phí năng lƣợng trên 1kg nguyên liệu thấp nhất. Thời gian sấy vừa phải nên sản phẩm cho màu sắc đẹp, mùi thơm, vị ngọt của axit amin, hàm lƣợng protein giảm ít, bột khô và mịn.
Vậy độ dày 15mm cho sản phẩm vẫn đảm bảo chất lƣợng mà vẫn cho phép tiết kiệm năng lƣợng.
● Đánh giá ảnh hưởng của độ dày lớp nguyên liệu đến tốc độ sấy
Độ dày nguyên liệu ảnh hƣởng trực tiếp đến tốc độ thoát hơi nƣớc trong khi sấy. Vì vậy, để khảo sát sự ảnh hƣởng của độ dày lên tốc độ thoát hơi nƣớc, chúng tôi tiến hành sấy nấm men ở 3 độ dày khác nhau trong cùng điều kiện nhiệt độ sấy và độ ẩm nguyên liệu sau đó cứ mỗi giờ đem kiểm tra độ ẩm mẫu sấy cho đến khi mẫu sấy đạt độ ẩm an toàn (8%) thì dừng lại. Việc nghiên cứu này giúp ta lựa chọn độ dày mẫu thích hợp nhất giúp rút ngắn
37
khoảng thời gian sấy, tăng hiệu suất sấy mà không ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm. Kết quả nghiên cứu đƣợc trình bày ở hình 3.2 sau:
Hình 3.2: Biểu đồ ảnh hƣởng của độ dày lớp nguyên liệu đến tốc độ sấy
Biểu đồ 3.2 cho thấy thấy: cùng ở nhiệt độ sấy 70oC, độ dày lớp nguyên liệu khác nhau sẽ dẫn đến tốc độ thoát hơi nƣớc khác nhau từ đó (thể hiện ở mức độ giảm độ ẩm khác nhau) dẫn đến thời gian sấy khác nhau.
Với độ dày thử nghiệm là 10mm, tốc độ thoát hơi nƣớc nhanh nhƣng so với trƣờng hợp thử nghiệm độ dày 15mm thì không nhanh hơn nhiều. Tốc độ thoát hơi nƣớc chậm ở 2h đầu rồi tăng dần và đạt cực đại sau 6 – 7h sấy (độ ẩm giảm 12,20%/h). Sau đó tốc độ thoát hơi nƣớc bắt đầu giảm mạnh, có lẽ do bề mặt bị cháy nhiều làm cản trở quá trình thoát hơi nƣớc. Nếu tiếp tục sấy độ ẩm sản phẩm giảm chậm làm tăng chi phí và làm sản phẩm bị cháy nhiều nên ta dừng lại khi độ ẩm 8,05%.
Với độ dày thử nghiệm là 15mm, tốc độ thoát hơi nƣớc khá nhanh. Tốc độ thoát hơi nƣớc 4h đầu chậm sau đó tăng dần và đạt cực đại sau 7 – 8h sấy (độ ẩm giảm
38
10,44%/h). Sau đó tốc độ thoát hơi nƣớc lại giảm dần, ta dừng lại ở độ ẩm 8,14%. Với độ dày thử nghiệm là 20mm, tốc độ thoát hơi nƣớc chậm. Tốc độ thoát hơi nƣớc 5h đầu chậm sau đó tăng dần và đạt cực đại ở 9 – 10h sấy (độ ẩm giảm 6,94%/h). Sau đó tốc độ thoát hơi nƣớc lại giảm dần, ta dừng lại ở độ ẩm 8,20%.
3.1.2 Nghiên cứu nhiệt độ sấy thích hợp cho bã nấm men trên máy sấy vạn năng
Trong quá trình sấy thì nhiệt độ là một yếu tố vô cùng quan trọng, quyết định lớn đến chất lƣợng sản phẩm. Nhiệt độ ảnh hƣởng đến thời gian sấy nấm men đến độ ẩm an toàn, chất lƣợng sản phẩm sau khi sấy, và hiệu quả kinh tế. Nếu nhiệt độ sấy quá thấp thì thời gian sấy bã nấm men dài làm tăng chi phí sản phẩm, giảm giá trị cạnh tranh của sản phẩm. Nếu nhiệt độ sấy quá cao làm tăng các phản ứng hóa học, gây ra những biến tính không có lợi cho sản phẩm nhƣ phản ứng Maillard… bề mặt sảm phẩm dễ bị cháy. Vì vậy, lựa chọn nhiệt độ sấy thích hợp có ý nghĩa rất quan trọng trong quá trình sản xuất bột nấm men giàu protein. Do đó, chúng tôi tiến hành tìm hiểu ảnh hƣởng của nhiệt độ đến chất lƣợng bã nấm men sau khi sấy. Kết quả đƣợc thể hiện ở Bảng 3.2 và Hình 3.3.
Bảng 3.2: Kết quả nghiên cứu nhiệt độ sấy thích hợp cho bã nấm men ở độ dày 15mm Nhiệt độ