I- Tổng quan về công ty t vấn xd và ptnt nhà máy chế biến thực phẩm
4. Qui trình công nghệ
Qui trình công nghệ chế biến nớc quả:
Sản phẩm nớc giải khát, chủ yếu là nớc dứa, nớc vải và một số các loại nớc quả khác nh na, đu đủ. Qui trình công nghệ tổng quát nh sau:
Nguyên liệu -> chọn, phân loại -> rửa -> làm sạch, chọn lại -> chiết n- ớc -> gia nhiệt -> lọc -> phối chế -> đồng hóa -> bài khí -> rót hộp -> ghép nắp -> thanh trùng -> làm nguội -> lau khô -> thành phẩm.
Chúng ta có thể mô tả lu trình nh sau:
• Nguyên liệu: đây là yếu tố đầu tiên quyết
định đến chất lợng sản phẩm. Bởi vậy, trớc hết phải chọn loại quả có giá trị dinh dỡng cao. Trong cùng một loại quả các giống khác nhau sẽ cho chất l- ợng khác nhau. Vì vậy, cần phải chọn giống có chất lợng cao, tức là loại có
TT Sản phẩm
Lịch sản xuất các sản phẩm theo mùa vụ – Các tháng trong năm
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
1 Nớc dứa x x x x x x x x x x x x
2 Nớc vải x x
hơng vị, màu sắc hài hoà đặc trng nhất cho loại quả ấy. Thí dụ: cam thờng chọn cam giống Valencia, dứa thì chọn giống Cagence.
• Chọn và phân loại: nguyên liệu đợc
chuyển về nhà máy, đợc phân loại ngay để loại bỏ những quả h hang, những quả cha đạt độ chín, đảm bảo chỉ đa vào sản xuất những quả đạt yêu cầu về chất lợng.
• Làm sạch, chọn lại: đây là quá trình loại
bỏ những phần có tỷ lệ dinh dỡng thấp nh vỏ, hạt, để giảm bớt khối lợng chế biến không cần thiết để tránh ảnh hởng của chúng đến chất lợng sản phẩm. Thí dụ: dứa thì đợc gọt vỏ, cam, vải thì bóc vỏ, bỏ hạt.
• Chiết nớc quả: Sau khi đã làm sạch,
nguyên liệu đợc đa sang công đoạn tiếp là nghiền, ép để thu nhận nớc quả. Sử dụng máy nghiền, ép hay chà tuỳ thuộc vào loại quả. Quả sẽ đợc nghiền ép trong máy thích hợp để cho hiệu suất thu hồi cao, chất lợng sản phẩm tốt phù hợp với yêu cầu chế biến.
• Gia nhiệt: mụch đích của gia nhiệt là để vô
hiệu hoá các hoạt động của enzim, chống biến màu và chống phân huỷ thành phần hoá học, đồng thời gia nhiệt làm kết tủa một số chất keo nh protein, tạo điều kiện cho quá trình lọc tiếp theo dễ dàng. Nhiệt độ gia nhiệt khoảng 85-100 độ C trong thời gian ngắn.
• Lọc: mụch đích của lọc là loại trừ các
thành phần cặn từ thịt quả và các chất kết tủa để đạt đợc độ theo yêu cầu.
• Phối chế: đối với nớc quả tự nhiên, thành
phần chủ yếu là dịch, đợc ép từ quả để sản phẩm đạt đợc độ khô, độ chua, độ đờng. Cần phải phối chế thêm dung dịch đờng và dung dịch acid citric với tỉ lệ tuỳ theo từng loại quả. Trớc khi phối chế, dung dịch đờng và acid đ- ợc đun nóng để diệt trùng và lọc trong. Qui trình phối chế đợc thực hiện trong một thùng hoà trộn có khuấy.
• Đồng hoá: nhằm mụch đích ổn định chất
lợng nớc quả, trong quá trình bảo quản không bị phân hợp. Đây là quá trình xé nhỏ các phần tử thịt quả dới áp suất cao (250 atm) . Kích thớc các phần tử thịt quả càng nhỏ, chất lợng của nớc quả càng ổn định.
• Bài khí: là quá trình loại bỏ không khí hoà tan trong dịch quả, làm cho nớc quả thành phẩm ổn định về chất lợng, không bị oxi hoá làm thay đổi màu sắc, mùi vị trong quá trình bảo quản.
• Thanh trùng: quá trình này đợc thực hiện
với 2 mụch đích: làm tăng nhiệt độ của sản phẩm trớc khi rót để giảm lợng khí trong hộp, đồng thời thanh trùng sản phẩm, đảm bảo tiêu diệt đợc vi sinh vật, làm cho chất lợng sản phẩm ổn định.
• Rót hộp: sản phẩm sau khi thanh trùng đợc
rót hộp để bảo quản. Trớc khi rót sản phẩm, bao bì cần đợc rửa sạch vô trùng. Sau đó phải rót sản phẩm ngay để tránh nhiễm bẩn lại. Khi rót hộp sản phẩm, phải có nhiệt độ cao, để sau khi ghép nắp có thể tạo ra một độ chân không cần thiết trong bao bì và rút ngắn đợc thời gian thanh trùng ở giai đoạn sau.
• Ghép nắp: ngay sau khi rót xong, bao bì
phải đợc khép kín Trớc khi ghép, các loại nắp cần phải đợc rửa sạch vô trùng và sử dụng ngay để tránh bị nhiểm bẩn trở lại.
• Thanh trùng: các hộp sản phẩm đợc thanh
trùng trong bể thanh trùng. Nhiệt độ thanh trùng dới 1000C vì các loại sản phẩm này đều có độ chua cao.
• Làm nguội: sau khi thanh trùng, sản phẩm
phải đợc làm nguội ngay đến nhiệt độ 35-400 C trong bể nớc lạnh. Sau khi làm nguội, sản phẩm đợc lau khô để tránh cho hộp không bị rỉ trong quá trình bảo quản.