3 Các thí nghiệm cảm quan
3.9 Thí nghiệm 9 Xây dựng thuật ngữ
• Lập bảng tần số sử dụng các chỉ tiêu cho từng loại sản phẩm. Dùng phương pháp phân tích yếu tố (package FactoMineR, phần mềmR) để quyết định danh sách các chỉ tiêu sẽ lựa chọn.
• Thảo luận phương pháp loại các chỉ tiêu cùng mô tả một tính chất;
• Thảo luận về vai trò của nhóm trong việc xác định danh sách các chỉ tiêu;
• So sánh phương pháp sử dụng và phương pháp của ISO[18]. Cho biết ưu nhược điểm của hai phương pháp.
34 CHƯƠNG 3. CÁC THÍ NGHIỆM CẢM QUAN 3.10 Thí nghiệm 10. Phân tích mô tả
3.10.1 Mục đích
- Làm quen với phương pháp thu thập số liệu của phép thử mô tả1;
- Làm quen với việc tiến hành một đề tài nghiên cứu trong lĩnh vực cảm quan. 3.10.2 Cơ sở
Trong phương pháp phân tích mô tả, các thành viên làm việc độc lập để lượng hóa cường độ cảm nhận của một nhóm thuộc tính của một sản phẩm hoặc một nhóm sản phẩm. Những thuộc tính được lựa chọn và làm "tinh" bởi một nhóm làm việc trong bước generation (Thí nghiệm 9). Một hội đồng có thể được thử nhiều lần sản phẩm ở các buổi thử khác nhau để đảm bảo rằng từng thành viên trong hội đồng sử dụng các thuộc tính và thang đánh giá theo cùng một cách. Việc đưa vào các buổi thử trên sản phẩm trực tiếp có thể giúp loại bỏ những sai số như hiểu lầm về định nghĩa các thuật ngữ, các thuật ngữ "neo" và cách sử dụng thang.
Những đánh giá hiện tại được thực hiện trên thang nhóm (thang có cấu trúc) hoặc thang đoạn thẳng (thang không cấu trúc). Số liệu được phân tích bằng phương pháp Anova hoặc t-Student nếu chỉ có hai sản phẩm được đem đi so sánh. Phân tích mô tả bao gồm giá trị trung bình, độ lệch chuẩn được tính cho từng chỉ tiêu và sản phẩm. Các so sánh sau thí nghiệm (post-hoc) được thực hiện khi có 3 hoặc nhiều hơn các giá trị trung bình được đem đi so sánh nhằm xác định sự khác nhau thực tế mà Anova không phát hiện được. Một số kiểm định post-hoc có thể bao gồm:Test so hàng của Duncan vàTest khác nhau nhỏ nhất có nghĩa.
Một khi thống kê mô tả đã được tính toán và so sánh, số liệu được vẽ trên đồ thị để có thể so sánh bằng mắt mối quan hệ giữa các giá trị trung bình và các tính chất. Một dạng đồ thị được sử dụng thường xuyên đó là đồ thị hình mạng nhện (spider) hoặc đồ thị trục phân khúc cho thấy nhiều giá trị trung bình của các sản phẩm lên trên một hệ trục được chia đơn vị từ tâm. Mỗi trục (hoặc bán kính hoặc "spoke") trên đồ thị biểu diễn một thuộc tính trong phân tích mô tả. Nếu từ 5 đến 8 thuộc tính được biểu diễn trên mỗi đồ thị, giá trị trung bình sẽ đại diện bởi một đường đa cạnh. Một ví của dụ đồ thị mạng nhện (spider) có thể tìm thấy trên website hoặc trong tài liệu của PTNCQ. Trong bài tập sau đây, sinh viên sẽ đánh giá 3 loại nước quả, sử dụng câu hỏi phát triển từ trước trong thí nghiệm thứ 9. Những đánh giá sẽ được thực hiện trên phần mềmFizz của Sensory Lab. Sau khi thu thập số liệu, với sự trợ giúp củaktv, sinh viên tiến hành các phân tích thống kê mô tả (PCA, HCA,...) và Anova kết quả thực nghiệm, sau đó sử dụng đồ thị spider để biểu diễn số liệu phân tích. Một số ví dụ của về phương pháp phân tích Anova có thể tìm thấy trong tài liệu của O’Mahony[17].
3.10.3 Nguyên liệu và Phương pháp
Nguyên liệu: Ba mẫu cà phê được chuẩn bị tương tự như trong thí nghiệm 9.
Phương pháp: Tiến hành phép thử với 8 người một nhóm trong PTN Cảm quan. Ktvsẽ đưa cho sinh viên 6 mẫu tất cả, mỗi mẫu được mã hóa bằng một số có 3 chữ số. Đánh giá 6 mẫu đó bằng
Fizz hoặc sử dụng phiếu trả lời. Khi nhóm cuối cùng thực hiện xong việc đánh giá,ktv sẽ tiến hành phân tích Anova và phân tích mô tả nhờ vàoFizz, R hoặc SAS rồi vẽ đồ thị mạng nhện. Kết quả sẽ được thông báo trên mạng.
3.10.4 Báo cáo
Sinh viên gặpktv để tham khảo báo cáo mẫu. Những kết quả sau cần phải được đưa vào báo cáo; - Bảng câu hỏi phân tích QDA cà phê