III. TIÊU CHUẨN ĐỒ HỘP 1 Yêu cầu của thành phẩm
KỸ THUẬT CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP NƯỚC QUẢ
Đặc điểm chung và phân loại đồ hộp nước quả
Những chất có giá trị dinh dưỡng cao nhất trong rau quả như đường, acid hữu cơ, vitamin... đều tập trung ở dịch quả. Nhờ có đầy đủ và cân đối các chất ấy nên nước quả có
hương vị rất thơm ngon.
Đồ hộp nước quả chủ yếu dùng để uống, ngoài ra còn dùng để chế biến xirô quả, rượu mùi, nước giải khát có nạp khí, mứt đông...
Bảng 7.1. Thành phần dinh dưỡng của một số nước quả
Loại PrôtidLypi dGlucidCe lluloseAci dTroĐộ sinh nhiệt nước quả
Nước hữu cơ(kcal/10 0g) (%)(%) (%)(%) (%)(%) (%) Cam84,50, 7013,30,2 1,00,361 Quít87,80, 809,60,20, 90,746 Mơ84,00, 5014,00,3 0,80,463 Mận82,00, 3016,10,3 1,30,373 Dứa84,70, 3vết14,00, 10,60,360 Bưởi90,10 ,40,16,650 ,11,420,43 8 chùm
(Nguyễn Vân Tiếp. 2000)
Người ta phân loại đồ hộp nước quả như sau:
Căn cứ theo mức độ tự nhiên, người ta chia nước quả thành các loại: - Nước quả tự nhiên: chế biến từ một loại quả, không pha thêm đường, tinh dầu,
chất màu.
Nước quả tự nhiên dùng để uống trực tiếp hoặc để chế biến các loại nước ngọt, rượu mùi. Nước các loại quả quá chua khi uống phải pha thêm đường. Để tăng hương vị
nước quả đôi khi người ta cho lên men rượu một phần hoặc toàn bộ đường có trong nước quả tự nhiên.
- Nước quả hỗn hợp: chế biến bằng cách trộn lẫn nhiều loại nước quả khác nhau, lượng nước quả pha thêm không quá 35% nước quả chính.
người ta thường pha thêm đường.
- Nước quả cô đặc: chế biến bằng cách cô đặc nước quả tự nhiên theo phương pháp đun nóng (bốc hơi) hay phương pháp lạnh đông (tách nước đá). Nước quả
cô đặc có lợi là đỡ tốn bao bì, kho tàng, vận chuyển và ít bị vi sinh vật làm hỏng.
Căn cứ theo phương pháp bảo quản, người ta chia nước quả thành các loại: - Nước quả thanh trùng: đóng vào bao bì kín, thanh trùng bằng cách đun nóng
trước hoặc sau khi ghép kín.
- Nước quả bảo quản lạnh: bảo quản ở nhiệt độ 0 - 2oC.
- Nước quả nạp khí: nạp CO2 để ức chế sự hoạt động của vi sinh vật và tăng tính chất giải khát.
- Nước quả sunfit hóa: bảo quản bằng SO2, dùng làm bán phế phẩm. - Nước quả rượu hoá: pha rượu để ức chế sự hoạt động của vi sinh vật rồi đựng
trong bao bì đã thanh trùng.
Căn cứ theo độ trong của sản phẩm, người ta chia nước quả thành các loại: - Nước quả không có thịt quả: là dịch bào được tách khỏi mô quả chủ yếu bằng
cách ép sau đó đem lắng rồi lọc. Tuỳ theo mức độ trong cần thiết mà người ta lọc thô (nước quả đục) hay lọc kỹ (nước quả trong).
- Nước quả có thịt quả: là dịch bào lẫn với các mô được nghiền mịn và pha chế với nước đường.
Nước quả không thịt quả có hình thức hấp dẫn, ít bị biến đổi khi bảo quản hơn nước quả có thịt quả. Các loại quả chứa nhiều carotin như mơ, quít hoặc có thịt quả nạc như chuối đu đủ chỉ nên chế biến nước quả ở dạng có thịt quả, vì carotin không tan trong
nước và vì mô quả quá mềm không thể lấy riêng dịch quả bằng cách ép.