1. Cơ sở chung
1.1. Nguyên liệu
Nguyên liệu thịt dùng trong chế biến phải đảm bảo yêu cầu chất lượng, không dùng thịt bị bệnh. Trong sản xuất sản phẩm đồ hộp thịt thường dùng thịt heo, gan heo,
gia cầm, thịt bò…
1.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm - Ảnh hưởng của protein nguyên liệu
Sự hình thành nhũ tương có liên quan đến tính tan của protein. Nồng độ protein và sự tạo thành nhũ tương có mối quan hệ với nhau. Chúng sẽ gia tăng cùng với sự gia
tăng nồng độ protein ở mức giới hạn.
Để nhũ tương được hình thành, tác nhân hoạt động bề mặt là protein sẽ hoà tan trong môi trường phân tán.
- Ảnh hưởng của phụ gia * Tinh bột
Tinh bột bổ sung vào hỗn hợp nhũ tương nhằm mục đích: − Hạ giá thành sản phẩm
− Hấp thụ một lượng nước
− Dưới tác dụng của nhiệt tạo ra dạng gel gia tăng khả năng kết dính, ngăn chặn hiện tượng đọng túi mỡ.
Tinh bột có khả năng tạo gel do sự tạo thành và sắp xếp lại các phân tử tinh bột tạo thành cấu trúc mạng 3 chiều do các liên kết hydro giữa các mạch polyglucoside
hay gián tiếp qua cầu phân tử nước. Tinh bột cũng có khả năng đồng tạo gel với protein nhờ vào liên kết hydro và lực Van Der Waals. Trong trường hợp này cả protein và tinh bột đều sắp xếp lại phân tử để tạo gel.
Tuy nhiên, việc sử dụng tinh bột vào sản phẩm là có giới hạn, nếu quá nhiều chúng sẽ tạo mùi cho sản phẩm, làm giảm chất lượng.
* Muối NaCl
Muối được bổ sung vào có tác dụng: − Tạo vị cho sản phẩm − Kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật
− Có khả năng tạo áp suất thẩm thấu, làm giảm aw do đó ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật
* Các phosphate
Vai trò chủ yếu của phosphate khi ướp muối là làm gia tăng khả năng liên kết của nước với protein của mô cơ, và bằng cách đó làm gia tăng năng suất của sản phẩm
cải thiện sự giữ nước biểu thị ở 3 mặt: − Nâng pH
− Hình thành liên kết với ion Ca2+ và Mg2+
− Gây ra sự duỗi protein của cơ, tạo các vị trí có khả năng liên kết ẩm tốt hơn. * Nitrit
Mục đích của việc sử dụng natri là tạo màu cho sản phẩm, ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật.
Nếu sử dụng với lượng dư sẽ tạo hợp chất gây độc cho cơ thể (Nitrosamin là chất dẫn đến ung thư), và nó kết hợp với Hemoglobin trong cơ thể tạo thành
Methemoglobin, ngăn cản sự hấp thụ oxy gây nên hiện tượng thiếu máu não. * Natri ascorbate
Lượng ascorbate hoạt động giống như một chất chống oxy hoá. Làm giảm độc tính của Nitrit.
* Đường
Đường làm dịu mềm sản phẩm, trợ giúp quá trình giữ màu đỏ của thịt do đường có tính khử, sẽ khử Fe3+ thành Fe2+
*Tác dụng của nước đá
Nước đá bổ sung vào trong hỗn hợp thịt xay nhằm hạ nhiệt độ của khối thịt xuống dưới 10oC giữ cấu trúc dai, chắc của khối nguyên liệu. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
2. Giới thiệu qui trình chế biến paté gan
2.1Nguyên liệu - Thịt
Nguyên liệu thịt dùng trong chế biến phải đảm bảo yêu cầu chất lượng, không dùng thịt bị bệnh. Trong sản xuất sản phẩm đồ hộp thịt thường dùng thịt heo.
- Gan
sống . Gan chiếm 1,5% khối lượng con vật. Phía ngoài của gan được bao bọc bằng một lớp màng cứng. Gan hơn hẳn các sản phẩm phụ khác về hàm lượng đạm. Trong thành phần của gan có globulin, albumin, glucoproteid, ferritin, ferrin. Lipid của gan chứa
triglyceride, phosphatit, urê…khối lượng glycogen đạt đến 2 - 5%.
Gan dùng để sản xuất patê có thể là gan tươi hay gan đã làm lạnh đông nhưng đều phải đảm bảo tiêu chuẩn có màu gụ sán, không dập nát và không có màu vàng của nước mật.
Bảng 9.1. Giá trị thực phẩm của gan Thành phầnGiá trị (%) Nước71,4 Tro1,5 Chất béo3,6 Chất hòa tan4,7 Protein18,8
Protein hoàn thiện17,6 Collagen1,1
Protein không hoàn thiện Elastin0,04
Ngoài ra gan còn chức một lượng hematocuprein (chứa 0,24% đồng vitamin nhóm B, trong số này có vitamin B12 và A)
- Bì (da)
Sử dụng da lợn tươi được lấy ngay sau khi giết mổ hoặc sau khi pha lóc. Bì phải có màu trắng và không dính hay sót lông.
- Trứng
Để sản xuất pate có thể dùng trứng gà hay trứng vịt đều được nhưng phải đảm bảo chất lượng tốt. Trứng phải tươi không bị dập vỏ.
Lòng trắng: Lòng trắng chiếm khoảng 60% khối lượng toàn quả trứng có thành phần hóa học như sau:
Protid:10,5 - 12,3% Lipid:0,3%
Glucid :0,5 - 0,9% Khoáng :0,3 - 0,6%
Lòng trắng trứng loãng chứa chủ yếu albumin và globuline; lòng trắng đặc chứa chủ yếu mucine và mucoid. Phân tích protein trứng ta thấy có các tiểu phần: Ovo
albumine, ovo mucoid, ovo mucine, ovo coalbumine, avidine. Ngoài các thành phần trên lòng trắng trứng chứa khí CO2 với hàm lượng đáng kể
Lòng đỏ: Lòng đỏ chiếm khoảng 30% khối lượng toàn quả trứng, có thành phần hóa học như sau:
Nước:47 - 50 % Protid :15 - 17 % Lipid:27 - 36 % Glucid :0,7 - 1% Khoáng :0,7 - 1,6%
Ngoài ra trong lòng đỏ chứa nhiều loại vitamin (trừ vitamin C) Protein lòng đỏ trứng không những chứa đầy đủ các amino acid không thay thế mà tỉ lệ giữa chúng rất cân đối vì thế protein lòng đỏ trứng được dùng làm mẫu để so sánh với các loại thực phẩm khác. Trong protein lòng đỏ trứng chứa các amino acid như: Cystine, Methionine là các amino acid chứa lưu huỳnh với hàm lượng khá cao. Như vậy protein lòng đỏ trứng sẽ là nguồn bổ sung khá tốt cho các loại thực phẩm
khác ít methionine. Các tiểu phần Lipovitelin, Livetin và phosphovitin, đây là nguồn amino acid không thay thế đáng chú ý trong protein lòng đỏ trứng. Lipid trong lòng đỏ trứng gồm cả hai dạng: dạng tự do (glycerid) và ở dạng liên kết (phosphatit, glycolipid, steroid)
- Đường
Sử dụng đường RE đạt tiêu chuẩn
Bảng 9.2. Chỉ tiêu đường sử dụng trong chế biến thực phẩm Thành phầnChỉ tiêu
Saccharose, %99,7 Ẩm, %0,15 Tro, %0,15 Đường khử, %0,15
Độ pH7 Màu sắcTrắng 2.2. Qui trình chế biến Nguyên liệu Xử lý & làm sạch Thịt lợnDa lợnGan lợnNguyên liệu phụ CắtChầnLàm sạchHànhNguyê n liệu khác XayXayXayXa y Ướp muối Băm nhuyễn Vào hộp Hấp sơ bộ Ghép nắpThanh trùngSản phẩm Thuyết minh - Xử lý
Làm sạch gan: gan phải được lọc hết gân trắng, cuống gan và đường ống dẫn mật, máu đọng. Loại bỏ những phần bị thâm đen hay thấm dịch mật màu xanh vàng. Sau đó gan được rửa bằng nước sạch. Yêu cầu sau khi làm sạch màu gan phải đồng (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
nhất.