phÈm:
B¶ng 1&2 đà cho thấy PDP do phịng Polyme d−ỵc phÈm - Viện Hố học sản xuất có độ tinh khiết là 98,96% với nồng độ ơ nhiễm hố học và vi sinh đạt yêu cầu làm chất phụ gia thực phÈm khi so s¸nh víi mét sè chÊt phơ gia trong quy định đánh giá chÊt l−ỵng 20 chÊt phơ gia cđa Bé Y tÕ và của các chuyên gia quốc tế [1; 9] . So sánh với kết quả ph©n tÝch Chitosan dïng cho thùc phÈm do h·ng Koyo chemical Co.,Ltd ë NhËt B¶n cơng bố là t¬ng tù về các chỉ tiêu an tồn và vệ sinh thực phẩm. Với kết quả trên phòng Polyme d−ợc phẩm (nơi sản xuất chất phụ gia PDP thử nghiêm) đà đăng ký công bố chÊt lợng PDP và đà đ−ỵc Cơc An toµn vƯ sinh thùc phÈm chÊp nhËn cÊp giấy đăng ký chất l−ỵng sè 4377/2003 CBCL-YT ngµy 21/12/2003(phơ lơc3)
V. 2. thử nghiệm PDP trong sản xuất giò truyền thống
Bảng 3 chỉ ra giò đạt trạng thái cảm quan tèt nhÊt khi PDP b»ng 2,5 g/kg thÞt (100%) hoặc khơng có phụ gia (80%). Nh− vËy nång ®é 2,5g PDP cho 1 kg thịt lợn tơi đà có tác dụng làm giị giịn dai có thể do tính chÊt dỴo dÝnh, tr−¬ng në hÊp thơ n−íc cđa PDP tơng tự tính háo n−íc ca hàn the trong chế biến giò. Theo số liu cđa Koyo chemical Co.LTD cho biÕt Chitosan dïng cho thùc phÈm cã ®é tr−ơng nở 6-9ml/g trong 2 giờ và hÊp thơ n−íc tõ 5-5,9 ml/g ë 30oC cao h¬n nhiỊu so víi bét cellulose, pectin và tính chất hố lý này ổn định cả khi ở nhiệt độ cao (100-200oC).[16;25]. Tuy nhiên với thịt t−ơi, giị lụa khơng có phụ gia sản xuất theo ph−ơng pháp truyền thống vẫn đạt trạng thái cảm quan và có tới 85% ng−ời tiêu dùng đỵc hái cã thĨ chÊp nhËn ®−ỵc.
Bảng 4 chỉ ra điểm trung bình theo các tính chất cảm quan của 3 nhóm có sự khác biệt giữa các nhóm. Vì tiêu chí chấm điểm là tơng đối lấy nhóm nào đạt nhất làm chn råi ®iĨm hai nhãm kia ®ợc chám theo nhóm cã ®iĨm cao nhÊt. Cho nên nhóm 1( khơng phụ gia) có điểm số thấp kh¸c biƯt râ rƯt cã ý nghÜa (P<0,05) so víi nhãm 3 (nhãm cã hàn the) về cả 5 chỉ tiêu: màu sắc, mùi, vị, độ mịn bóng cũng nh− độ giịn dai. Nhng nhãm 2 (nhãm có PDP) lại khơng khác biệt với nhóm 3 về độ giịn dai, mùi, vị (P>0,05) nh−ng v mu sc v mịn bóng cha đc nh nhóm 3 (P<0,05). Điu này cho thấy thói quen khẩu vÞ cđa ng−ời Việt với giị lụa có hàn the đà ăn sâu vào tiềm thức nên mặc dù không biết rõ đâu là sản phÈm cã hµn the nh−ng điểm cho sản phẩm này vẫn cao nhất ở các tÝnh chÊt nh− bảng 4&5 đà chØ ra. Nh− vây để thay đổi thói quen này cần phải giành thời gian truyn thông thông tin cho ngời tiêu dùng hiu rõ các tính chất độc hại của hàn the
thay thế hàn the trong tơng lai. Nhỡn chung v cm quan (bng 5) gi cú PDP tơng tự nh hàn the (P>0,05) và khác biệt rõ so với giị khơng cã phơ gia (P<0,05). ChÝnh vì vậy so với giị khng ph gia thỡ gi PDP đc ngời tiêu dùng chÊp nhËn cao h¬n. HiƯn nay thu nhËp cđa ng−êi dân đà cao hơn so víi tr−ớc kia, họ quan tâm nhiều hơn tới chất l−ỵng cc sèng. Mét trong những nhu cầu đó là an tồn vệ sinh thực phÈm ¶nh h−ëng tíi søc kh con ng−ời. Vì vậy nếu đ−ỵc biÕt vỊ tÝnh độc hại của hàn the có trong thực phẩm vµ hiĨu râ vỊ an toµn vệ sinh thực phẩm thì ngay cả loại giị khơng phơ gia cịng ®−ỵc ng−êi tiêu dùng lựa chọn cao hơn giị có hàn the. Thùc tÕ qua pháng vÊn ng−ời tiêu dùng chúng tơi thấy họ mong muốn có giÊy chøng nhËn ATVSTP kh«ng sử dụng hàn the tại các hiệu bán giị chả ®Ĩ hä dƠ lùa chän và các cửa hàng này phải giữ uy tín thơng qua các đợt thanh kiểm tra của cơ quan chức năng và thông báo kết quả trên các phơng tiện thông tin đại chúng để ngời tiêu dùng đễ dàng lựa chọn và giám sát.
§èi víi ng−ời sản xuất bên cạnh chất lợng cảm quan thì giá trị bảo quản cđa phơ gia ®−ợc quan tâm hơn cả. Vì đối với họ không những quan tâm thoả mÃn nhu cầu thị hiếu của ng−êi tiêu dùng họ còn rất chú trọng tới việc giữ cho sản phẩm đ−ỵc t−¬i lâu trong q trình lu thơng, vận chuyển để tăng tiêu thụ sản phẩm của họ từ đó tăng doanh số và lợi nhuận cho ng−ời sản xuất. Điều này càng quan trọng hơn đối với phơng thức sản xuất nhá trun thèng cđa mỈt hàng giò lụa ở các làng nghề nớc ta. Đặc biệt trong các dịp lễ tết nhu cầu cho các sản phẩm này cao đột biÕn, ng−ời sản xuất càng quan tâm hơn tới yếu tố lu giữ sản phẩm để kịp đáp ứng nhu cầu thị tr−êng. Thêi gian yêu cầu tối đa để bảo quản giò trong các dịp này là phải trên 10 ngày. Vì vậy phụ gia bảo quản giị nh hàn the đà đợc các nhà sản xuất quan tâm từ lâu và khơng thể bỏ đợc nếu khơng có chÊt thay thÕ nã. Qua kÕt qu¶ thư nghiƯm tÝnh b¶o qu¶n cđa PDP trong giị lụa tại bảng 6 cho thấy PDP đà đáp øng ®ợc các yêu cầu bảo quản của giò lụa ở các điều kiện theo yêu cầu thực tế của ng−êi chÕ biÕn l−u thông sn phm nh nhit độ 27oC trong 24-28 giờ và ë nhiƯt ®é 8oC trong 14 ngày cả về các thông số cảm quan và chỉ số vi khn hiÕu khÝ khi so s¸nh víi hàn the. Trong khi giị khơng có phụ gia (nhóm 1) đà bị hỏng và biến chất ở cùng điều kiện nhiệt độ sau 2 ngµy víi tỉng sè vi khuẩn hiếu khí tăng gấp trăm lần so với giị có phụ gia bảo quản. Về tính kháng khuẩn của PDP đà có nhiều tài liệu nghiên cứu chứng minh. Với tính kháng khuẩn (bacteriostatic action) nó đà đ−ỵc nhiỊu n−íc trªn thÕ giíi øng dơng ®−a vào danh mục phụ gia bảo quản thùc phÈm [28, 29, 30]. Qua kết quả thử nghiệm về tính ổn định của quy tr×nh cịng nh− qua pháng vấn các nhà sản xuất chúng tôi thấy PDP có những tính năng rất −u viƯt dĨ các nhà sản xuất chấp nhận song vấn đề giá thành của PDP hiện là mối quan tâm của nhà sản xuất bởi vì trong quá trình nghiên cứu, đề tài đ−ỵc Vin Hoá học cung cấp min phí PDP, nên cha thể tính vào giá thành thùc cđa s¶n
phÈm. Bớc đầu thu thập số liệu về khả năng thâm nhập th trờng của PDP, một số cơ sở giò ( H−ơng Sơn 53 Quốc Tử Giám) đợc đề tµi cung cÊp PDP theo giá bao cấp nên cha ¶nh hởng tới giá thành sản phẩm ( so với giị có hàn the) vì vậy dịp tết ngun đán Êt dậu vừa rồi doanh số bán giị có PDP tại các cơ sở đó khơng giảm so với năm tr−íc. §Ĩ PDP thËt sù thay thÕ hµn the hoµn tồn bên canh việc tuyên truyền về phụ gia ATVSTP nªn cã thêm nghiên cứu v thị trng PDP thc s đi vào cuộc sèng.