B¶ng 8 chØ ra nång độ thích hợp cho bánh cuốn đạt trạng thái cảm quan là dung dịch 3,4% PDP cho 1 kg bét n−íc t−¬ng øng víi 1g bét PDP/kg g¹o. Nh−ng dạng bột cho vào trong q trình xay bột n−íc sÏ thn tiƯn sư dơng h¬n cho ng−ời chế biến bánh cuốn. Khác với giị lụa nhà sản xuất bánh cuốn Thanh Trì sử dụng hàn the với nồng độ nhá h¬n rÊt nhiỊu (0,02-0,05%) víi mục đích làm giịn dai dễ dàng trong q trình tráng bánh và lu giữ bánh chỉ trong một ngày bán dạo trên phố. Ng−êi tiªu dïng th−ëng thøc b¸nh cuốn Thanh Trì với những lớp bánh cuốn máng trong nh− tê giÊy lôa cïng các gia vị đi kèm. Vì vậy khi đánh giá cảm quan của bánh cuốn thì điểm số về các tính chất màu sắc, mùi, vị của cả 3 nhóm bánh cuốn: nhóm kh«ng cã phơ gia, nhãm có PDP và nhóm có hàn the đều đạt điểm tối đa (10 đ) không khác nhau. Nhng xét tới tính chất v độ mỏng trong và độ giịn dai của bánh cuốn thì bánh có PDP và hàn the đạt yêu cầu hơn hẳn bánh cuốn khơng phụ gia (P<0,05). Đây là tính chất ®−ợc phân biệt rất rõ ngay trong quá trình tráng bánh mà ng−êi s¶n xuÊt cho điểm rất sát với những ngời sành ăn bánh cuốn Thanh Trì. Khi đ−ỵc pháng vÊn hä nãi r»ng nhãm phơ gia Hµn the và PDP ít bị rách, đứt bánh khi tráng mỏng và năng xuất tráng nhanh hơn. Cịn khơng có phụ gia thì địi hỏi kỹ thuật tráng cao hơn, mất công hơn và chất l−ợng gạo phải thật tốt thì mới có thể tráng máng nh− u cầu của ngời tiêu dùng. Tuy cha đc im ti a v ®é máng trong còng nh− độ giòn dai nh− hàn the nhng sự khác bit gia nhúm PDP v hàn the chỉ một chín mét m−êi khã ph©n biƯt ®−ợc với P>0,05 (bảng 9-10). Điều này rất phù hợp víi tÝnh chÊt poli sacarit của PDP là dễ hồ hợp với tinh bột đà ®−ỵc chØ ra trong mét số nghiên cứu nớc ngoài. [29,30]
Theo dừi biến tính của bánh cuốn sau 30 giê ë ®iỊu kin nhit độ 25- 27oC (bảng 11) cho thấy PDP cã −u ®iĨm v−ợt trội so với hàn the cả về mặt cảm quan và chỉ số vi khuẩn hiếu khí. Điều này là phù hợp với tính kháng nấm và kháng khuẩn của PDP trong các nghiên cøu tr−ớc đà chỉ ra mà phần trên đà đề cập. Cũng nh− giß lơa để thay đổi thói quen sử dụng hàn the trong chÕ biÕn cÇn cã sự quan tâm của các nhà nghiên cứu và quản lý thùc phÈm trong viƯc ®−a ra các phụ gia an tồn vệ sinh cho søc kh ng−êi tiªu dïng đồng thời đáp ứng yêu cầu của nhà chế biến s¶n xuÊt thùc phÈm.
VI/ KÕt luËn
Kết quả ban đầu thu đợc cho phép sơ bé kÕt luËn r»ng:
1. PDP cã thĨ sư dơng lµm chÊt phơ gia trong chế biến và bảo quản giị lơa, b¸nh cn
2. Trong chế biến bảo quản giị thì l−ỵng PDP ®−ợc dùng tốt nhất là 2,5g/kg thịt và đợc đa vào ở giai đoạn xay nhun cïng víi mi và gia vị trớc khi cho nớc mắm ca quy trình sản xuất giị truyền thèng.
3. Trong chÕ biến bảo quản bánh cuốn thì lợng PDP đ−ỵc dïng tèt nhÊt lµ 1gam bét PDP cho 1 kg gạo đa vào trong quá trình xay bét hc 24g dung dÞch 3,5% cho 1kg bét nớc và đợc đ−a vµo ở giai đoạn tr−íc khi tráng bánh
4. Sản phẩm giị và bánh cuốn có phụ gia PDP đ−ỵc nhà sản xuất chấp nhận sự ổn định với thịt lợn ở 1-3 giờ sau khi mổ và giá thành phù hợp với an toàn sức khoẻ.
5. Sản phẩm gi cú ph gia PDP c ngời tiêu dïng chÊp nhËn vỊ tÝnh c¶m quan và vì an tồn sức khoẻ họ vẫn chấp nhận giá thành cao hơn giị có hàn the 1.000-5.000đ cho một cân sản phẩm.
VII/ KhuyÕn nghÞ
1. Để PDP thực sự đi vào cuộc sống cần đẩy mạnh truyền thông các
thơng tin về tính độc hại của hàn the với sức khoẻ cho ngời dân và giíi thiƯu c¸c phơ gia an toàn thay thế hàn the cho các cơ sở sản xuất giò chả, bánh cuốn.
2. Bên cạnh việc đẩy mạnh thanh tra giám sát ATVSTP các cơ sở chế biến, các nhà quản lý nên có các biện pháp khuyến khích các cơ së sư dơng phơ gia ATVSTP thông qua sự giám sát của ngời tiêu dùng.
Cơ quan qun lý tài
( Ký tên đóng dÊu)
Cơ quan chủ trì đề tài
( Ký tên đóng dấu)
Chủ nhiệm đề tài