Các loại đậu đóng vai trò quan trọng trong chế độ ăn truyền thống của nhiều vùng trên thế giới do thực tế chúng có ít chất béo và là nguồn protein, xơ và các vi chất dinh dƣỡng tuyệt vời. Nguồn isoflavone trong đậu nành cũng nhận đƣợc sự chú ý với vai trò tiềm năng trong việc điều trị ung thƣ và loãng xƣơng. Hơn nữa, sữa đậu nành đƣợc xem là nguồn thay thế chi phí thấp cho sữa bò ở các nƣớc đang phát triển nhƣ là sự bổ sung các chất dinh dƣỡng không dung nạp lactose cho trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ. Tuy nhiên, các sản phẩm thực phẩm làm từ đậu có chứa nhiều yếu tố kháng dinh dƣỡng, một trong số đó là họ đƣờng Raffinose oligo- saccharide. Niêm mạc ruột của con ngƣời và dạ dày của các loài động vật thiếu enzym α- galactosidase cần thiết cho sự thủy phân các oligo-saccharide này. Vì thế, khi vào đến ruột già các oligo-saccharide này sẽ bị các vi sinh vật ở đây lên men và gây ra chứng đầy hơi. Do đó, việc loại bỏ các oligo-saccharide từ thực phẩm làm từ đậu nành là một yếu tố quan trọng trong việc cải thiện giá trị dinh dƣỡng của chúng. Việc thủy phân họ đƣờng raffinose có thể đƣợc tiến hành trong thiết bị phản ứng gián đoạn hay liên tục [15].
Trong thiết bị phản ứng gián đoạn, ngƣời ta tiến hành ủ enzym α-galactosidase cố định từ Aspergillus oryzae trên chất mang calcium alginate và sữa đậu nành trong thời gian khác nhau là 2, 4, 8 và 12h, cho kết quả thủy phân oligo-saccharide tƣơng ứng là 74%, 78%, 79% và 81%. Với kết quả đó ta thấy hiệu suất thủy phân trong 2h là 74% trong khi đó việc kéo dài thời gian không làm tăng đáng kể hiệu suất [15].
Quá trình loại bỏ oligo-saccharide liên tục đƣợc tiến hành trong thiết bị “fluidized bed reactor”. Ở 50oC, hiệu suất thủy phân oligo-saccharide là 90%, 78%, 74%, 52% và 35% tƣơng ứng với tốc độ dòng chảy là 40, 80, 120, 160 và 200ml.h-1
. Những kết quả này cho thấy rằng với tốc độ dòng là 40ml.h-1 thì hiệu suất thủy phân đạt cao nhất là 90%. Qua đó cho thấy tốc độ dòng chảy tối ƣu là một trong những thông số quan trọng ảnh hƣởng đến hiệu quả hoạt động của thiết bị “fluidized bed reactor” [15].
Ngoài ra, enzym α-galactosidase còn đƣợc thu nhận từ G. fujikuroi và M. vinacea và đƣợc cố định trên gel polyacrylamide cho việc loại bỏ các oligo-saccharide từ đậu nành. pH của sửa đậu nành là 6.2-6.4. pH tối ƣu của α-galactosidase cố định từ G. fujikuroi là 5.2-5.6 và giữ đƣợc 90% hoạt tính ở pH 6.4. Trong khi đó pH tối ƣu của α-galactosidase cố định từ
Chương 2: Ứng dụng Đồ án môn học
~ 27 ~
làm cho protein trong sữa đậu nành bị kết tủa và làm cho sữa có vị chua. Do đó, α- galactosidase cố định từ G. fujikuroi là sự lựa chọn tốt hơn trong việc xử lí sữa đậu nành [16].
