PHẦN 2 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ 2.1 Sự phát triển kỹ thuật chế biến trà
2.4.3. Quy trình sản xuất trà ÔLong Tâm Châu
Thuyết minh quy trình a. Làm héo
Mục đích: Phơi hong chè dưới nắng trong một khoảng thời gian nhất định, để giảm đi một lượng ẩm, cũng như hàm lượng chlorophyII nhất định trong nguyên liệu chè, làm cho cánh chè mềm mại, đồng thời, kích thích men oxy hoá hoạt động, tạo điều kiện cho quá trình héo nhẹ và lên men tiếp theo để tạo hương thơm cho chè.
Gồm 2 quá trình:
• Nắng héo : nhiệt độ 25 – 30oC; thời gian : 30 – 45p
Trà búp tươi được rải mỏng trên vải bạt, có giàn che bên trên để hạn chế nắng gắt. Nhằm sử dụng ánh nắng mặt trời để tăng nhanh quá trình thoát hơi nước trong búp trà, làm mất tính bán thấm của màng tế bào, tăng hàm lượng các thành phần hoá học trong tế bào, đặc biệt là hàm lượng cathechin, tăng hoạt tính của enzym, thúc đẩy quá trìonh oxy hoá để lên men tự nhiên.
• Mát héo: nhiệt độ 20 – 22oC; thời gian: 30 – 45p
Búp chè được đưa vào phòng, rải mỏng đều trên nong đồng thời đảo trộn để tiếp tục quá trình thoát hơi nước, làm dập các tế bào, xúc tiến quá trình lên men, thời gian 12 giờ.
b. Rũ hương 15 - 30 phút.
Làm dập tế bào, dịch tế bào tràn phủ búp trà, tiếp xúc với oxy trong không khí để đẩy mạnh quá trình lên men.
c. Lên men nhiệt độ: 18 - 20oC; thời gian : 180 – 200p
Trà sau khi rũ hương được rải, để im trên nong để thúc đẩy quá trình thủy phân oxi hoá khử diễn ra dưới tác dụng của các enzym để hoàn thiện quá trình lên men, tạo hương thơm tự nhiên, vị và màu nước đặc trưng của trà oolong. Quan trọng nhất của quá trình này là kỹ thuật viên phải bảo đảm mức độ lên men ở 50 - 60%.
d. Sao diệt men nhiệt độ: 80 – 85oC; thời gian : 30 – 45p
Khi trà đã đạt độ lên men cần thiết, đưa trà vào ống sao để dùng độ nóng cao phá vỡ hoạt tính lên men, ức chế quá trình tiếp tục lên men của trà để bảo trì hương vị, không có mùi ngái, giữ cho hương vị của trà không thay đổi trong các bước chế biến tiếp theo.
Sử dụng lực của máy chuyên dùng làm cho khối trà chuyển động và tự ma sát vào nhau. Làm dập vỡ tế bào đồng thời phân bố lại chất dịch lên các bộ phận của búp trà.
f. Sấy nhẹ nhiệt độ: 80 – 85oC; thời gian : 35 – 45p
Làm giảm thủy phần của trà đến mức cần thiết, loại bỏ những enzym còn lại, chấm dứt lên men, tạo thuận lợi cho quá trình làm khô.
g. Định hình thời gian : 480 – 600p
Tạo hình thể viên tròn đặc trưng của trà oolong
Sao / sấy : dùng nhiệt làm nóng và mềm để quá trình siết banh, vò banh được dễ dàng.
Máy siết banh : dùng vải đựng trà và dùng máy siết, siết chặt tạo hình như trái banh để giúp quá trình vò nén được thuận lợi.
Vò nén (vò banh) : làm dập vỡ các tổ chức của tế bào, làm ngấm chất dịch lên bề mặt lá trà, sau đó ngưng kết và được làm khô để có thể dung giải khi pha chế sau này. Đồng thời để đạt hình thể dạng viên xoăn tròn vừa tăng vẻ mỹ quan vừa giảm thể tích trà thành phẩm tiện cho việc tồn trữ, bảo quản. Để đạt được yêu cầu, quá trình sao, sấy, siết banh, vò banh lập đi lập lại rất nhiều lần.
h. Sấy khô nhiệt độ: 85 – 95oC; thời gian : 120 – 140p
Dùng máy sấy nhiều lần để làm giảm thủy phần đến 3 - 5%, ổn định các chỉ tiêu về phẩm chất của trà, tăng hương thơm cho trà.
i. Phân loại tách trà cánh bạc, cọng, cám ra khỏi trà chính phẩm j. Đóng gói đóng trong bao nhôm, rút chân không
k. Thành phẩm sản phẩm tạo thành được bảo quản trong kho lạnh
Mỗi một công đoạn chế biến đều phải tuân theo quy trình nghiêm ngặt về cả nhiệt độ lẫn thời gian. Thời gian để từ búp tươi trở thành sản phẩm hoàn thiện mất 36 tiếng và khoảng 4.5kg trà tươi cho ra 1kg thành phẩm. Để có được trà ngon, phải đảm bảo tuân thủ yêu cầu kỹ thuật từ khâu nguyên liêu cho đến các công đoạn từ trà tươi sang trà khô.