PHẦN 2 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ 2.1 Sự phát triển kỹ thuật chế biến trà
2.3.3. So sánh phương pháp sản xuất trà đen truyền thống với phương pháp nhiệt luyện
nhiệt luyện
Sơ đồ công nghệ sản xuất trà đen bằng phương pháp nhiệt luyện:
a. Giống nhau:
Các công đoạn làm héo, số lần vò và sàng chè vò cũng như phương pháp phân loại, đấu trộn, đóng hộp của phương pháp nhiệt luyện giống như phương pháp cổ điển.
b. Khác nhau:
- Phương pháp nhiệt luyện bỏ qua giai đoạn lên men độc lập trong phòng lên men và chỉ sấy một lần.
- Thời gian vò ở phương pháp nhiệt luyện có thể rút ngắn lại chỉ còn 20 25
phút cho mỗi lần vò.
c. Vài điểm chính của việc sản xuất chè đen theo phương pháp nhiệt luyện:
- Sấy chỉ có một lần và độ ẩm còn lại cao hơn, dao động trong khoảng 6 ÷ 10 % tùy theo mức độ non già của chè sấy. Sở dĩ trong khi sấy người ta khống chế độ ẩm của chè sau sấy ở mức độ cao hơn là nhằm tạo điều kiện cho các quá trình sinh hóa xãy ra trong khi nhiệt luyện. Khi đưa vào nhiệt luyện, cần phải giữ nhiệt độ của khối chè không thấp hơn 650C.
- Nhiệt luyện nhằm mục đích nâng cao hương vị của chè đen bằng cách tạo điều kiện tốt nhất cho các quá trình oxy hóa trong khối chè còn nóng với độ ẩm thích hợp sau khi vừa sấy. Quá trình nhiệt luyện còn làm cho các quá trình oxy hóa xãy ra đều khắp hơn so với phương pháp cổ điển. Do đó, nếu dùng quá trình nhiệt luyện trong sản xuất chè đen, hàm lượng tanin còn lại trong chè đen sản phẩm khoảng 60 ÷ 70 % so với hàm lượng tanin có trong nguyên liệu chè.
Khi nhiệt luyện, người ta dùng các thiết bị băng tải hoặc chè sấy đem đi nhiệt luyện được cho vào các thùng chứa với lớp dày 10 ÷ 12 cm, phủ kín bằng vải bạt rồi chuyển vào phòng nhiệt luyện, giữ ở nhiệt độ không đổi 55 ÷ 650C trong thời gian 2 ÷ 5 giờ tùy thuộc vào mức độ non già của chè đem nhiệt luyện. Sau khi nhiệt luyện, chè được đem làm nguội, đô ̣ẩm còn lại 4 ÷ 6 % và được tiếp tục đi theo các công đoạn như phương pháp cổ điển.
Tóm lại, phương pháp nhiệt luyện có ưu điểm là giảm được tổn thất tanin và các chất hòa tan khác do đó chất lượng sản phẩm tốt hơn, rút ngắn thời gian từ 2 đến 3 lần so với phương pháp cổ điển, từ đó giảm được tiêu hao năng lượng, nhân lực trong quá trình chế biến đồng thời dễ dàng cho việc cơ giới hóa và tự động hóa qui trình sản xuất chè đen.