PHẦN 2 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ 2.1 Sự phát triển kỹ thuật chế biến trà
2.4.2. Quy trình sản xuất trà ÔLong 1 Quy trình sản xuất
2.4.2.1. Quy trình sản xuất
Nguyên tắc: nguyên liệu được cho lên men một phần, trong điều kiện nhiệt độ thấp để cho sản phẩm có hương vị đặc trưng.
2.4.2.2. Thuyết minh quy trình
Nguyên liệu:
Nguyên liệu phải là búp chè của các giống chè Đài Loan như Kim Tuyên, Ngọc Thúy, Thanh Tâm, Tứ Quý Xuân … có hương thơm đặc biệt. Búp chè hái xong bỏ vào túi để héo một thời gian, dù chưa chế biến đã dậy mùi thơm.
Phẩm cấp nguyên liệu khi thu hái phải là những đợt chè loại 1 búp 2 lá non, tuyệt đối không được hái dài, hái già gây ảnh hưởng xấu cho chất lượng sản phẩm.
Nguyên liệu khi thu hái không bị sâu bệnh, không có dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, không được để dập nát và lẫn tạp chất.
Dụng cụ chứa đựng nguyên liệu khi thu hái là những sọt tre cứng có lỗ thoát nhiệt. Chè sau khi thu hái, phải để nhẹ nhàng tự nhiên trong sọt để đảm bảo tạo độ xốp cho khối nguyên liệu, nhằm tránh hấp hơi, không được lèn chặt khối nguyên liệu trong sọt.
Nguyên liệu khi thu hái xong, không được để mưa nắng hắt vào và nhanh chóng vận chuyển về nơi chế biến chậm nhất không quá 1,5 giờ.
Làm khô nước bề mặt:
Để cho búp chè tơi xốp, tạo điều kiện cho quá trình phơi hong và héo nhẹ được đồng đều.
Phơi hong:
Phơi hong chè dưới nắng trong một khoảng thời gian nhất định, để giảm đi một lượng ẩm, cũng như hàm lượng chlorophyII nhất định trong nguyên liệu chè, làm cho cánh chè mềm mại, đồng thời, kích thích men oxy hoá hoạt động, tạo điều kiện cho quá trình héo nhẹ và lên men tiếp theo để tạo hương thơm cho chè.
Trong quá trình phơi hong, nếu trời nắng nhẹ, cường độ ánh sáng của nắng mặt trời nhỏ hơn, hoặc bằng 80.000 lux (tương ứng với nhiệt độ không khí ngoài trời nhỏ hơn 400C), thì phơi trực tiếp dưới nắng, thời gian 7 - 10 phút, giữa khoảng thời gian này có đảo rũ hai lần. Nếu cường độ ánh sáng của nắng lớn hơn 80.000 lux (Tương ứng với nhiệt độ không khí ngoài trời lớn hơn 400C), dùng lưới đen che chắn, để giảm cường độ ánh sáng trực xạ, thời gian phơi hong 10-15phút.
Mục đích: Phơi hong chè dưới nắng trong một khoảng thời gian nhất định, để giảm đi một lượng ẩm, cũng như hàm lượng chlorophyII nhất định trong nguyên liệu chè, làm cho cánh chè mềm mại, đồng thời, kích thích men oxy hoá hoạt động, tạo điều kiện cho quá trình héo nhẹ và lên men tiếp theo để tạo hương thơm cho chè.
Gồm 2 quá trình:
• Nắng héo : nhiệt độ 25 – 30oC; thời gian : 30 – 45p
Trà búp tươi được rải mỏng trên vải bạt, có giàn che bên trên để hạn chế nắng gắt. Nhằm sử dụng ánh nắng mặt trời để tăng nhanh quá trình thoát hơi nước trong búp trà, làm mất tính bán thấm của màng tế bào, tăng hàm lượng các thành phần hoá học trong tế bào, đặc biệt là hàm lượng cathechin, tăng hoạt tính của enzym, thúc đẩy quá trìonh oxy hoá để lên men tự nhiên.
Búp chè được đưa vào phòng, rải mỏng đều trên nong đồng thời đảo trộn để tiếp tục quá trình thoát hơi nước, làm dập các tế bào, xúc tiến quá trình lên men, thời gian 12 giờ.
Làm héo và lên men kết hợp:
Tăng cường hoạt tính của bột men hòa tan có săn trong dịch bào và còn sử dụng một phần bộ phận lên men không hòa tan ở trạng thái hấp phụ (liên kết) nằm ngoài tế bào, cũng được tiếp xúc với đối chất tham gia vào phản ứng oxy hóa – khử tạo ra sự chuyển hóa các chất trong lá chè bị làm dập cục bộ, làm cho sản phẩm có mùi, màu đặc trưng. Độ ẩm trong lá chè giảm từ khoảng 80% xuống còn 60%.
Diệt men: chủ yếu là sao chè
Vò: tạo hình đặc trưng cho trà
Từ sấy đến các công đoạn cuối cùng: quá trình chế biến nhiệt làm tăng màu
nước của trà, làm chuyển hóa vi của chè và tăng hương thơm đặc trưng cho sản phẩm.
Đặc điểm của trà Ô Long:
-Hình thái: xoăn chặt (tròn), màu xanh đen. -Màu nước pha: vàng trong, sáng.
-Hương: hương thơm đặc trưng rất mạnh mủi hoa quả của chè Ô Long. -Vị: vị dịu, có hậu ngọt thơm.
Hiện nay, trà Ô Long đã được phổ biến ở các nước trên thế giới và rất được ưa chuộng. Ở Việt Nam, có thể kể đến trà Ô Long của các công ty Cầu Tre, Thái Bình, Tâm Châu, Tâm Việt…với các quy trình sản xuất tân tiến mang lại những hương vị đặc trưng, hấp dẫn. Sau đây để hiểu rõ hơn các công đoạn chế biến trà Ô Long, chúng ta tìm hiểu quy trình sản xuất trà của công ty Tâm Châu.