Theo bảng khảo sát trên, chúng tôi nhận thấy có chế ựộ nhiệt ựộ ở 1100C không sử dụng chất bảo quản, ở thời gian 15 và 20 phút không phát hiện thấy hư hỏng. Chúng tôi chọn mẫu xử lý ở 1100C trong 15 phút ựem phân tắch chỉ tiêu vi sinh tại Trung tâm phân tắch thắ nghiệm, ựịa chỉ Số 2 Nguyễn Văn Thủ, phường đa Kao Ờ Q1 Ờ Tp. HCM. Kết quả kiểm tra vi sinh là ựạt yêu cầu.
Như vậy, chế ựộ xử lý nhiệt ựược chọn là 1100C Ờ 15 phút. 4.4 PHÂN TÍCH, đÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
4.4.1. Mô tả sản phẩm
- Màu sắc: màu nâu cánh gián ựặc trưng cho nước uống từ hạt ựười ươi. - Trạng thái cấu trúc: có thịt hạt lơ lửng
- Vị: vị ngọt hài hoà.
- Mùi: có mùi nhẹ thoảng, ựặc trưng.
Chúng tôi lựa chọn phép thử thị hiếu ựể ựánh giá trên các chỉ tiêu màu sắc, mùi vị, mức ựộ ưa thắch chung của sản phẩm. Sử dụng thang ựánh giá là thang rời rạc có giá trị 1Ờ 9 tương ứng với các mức ựộ ưa thắch từ cực kỳ không thắch ựến cực kỳ thắch. Sau khi thu thập và xử lý số liệu về ựiểm ựánh giá của 60 người thử, kết quả thu ựược như sau:
- điểm trung bình của chỉ tiêu cảm quan về mức ựộ ưa thắch chung của sản phẩm nước ựười ươi: 7,81. Vậy mức ựộ ưa thắch của sản phẩm thuộc loại khá.
4.4.2. Kết quả kiểm nghiệm (phụ lục C).
Mẫu ựược ựem ựi xét nghiệm tại Trung Tâm Dịch Vụ Phân Tắch Thắ Nghiệm Thành phố Hồ Chắ Minh, số 02 Nguyễn Văn Thủ, Q1,Tp Hồ Chắ Minh.
STT Chỉ tiêu kiểm nghiệm đơn vị
tắnh Kết quả Phương pháp
1 Clostridium perfringens CFU/ ml < 01 ISO 7937: 2004 (*)
2 E. coli MPN/ml
< 0.03
(không có E.coli trong 01 ml mẫu thử)
NF V08-017: 1980
3 Staphylococcus aureus /ml Không phát hiện Ref. ISO 6888-
3:2003
4 Tổng số nấm men, mốc CFU/ml < 01 ISO 7954: 1987
5 Tổng số vi khuẩn hiếu
khắ (TPC) CFU/ml <01 ISO 4833: 2003 (*)
CHƯƠNG 5:
5.1 KẾT LUẬN
Sau quá trình nghiên cứu, chúng tôi rút ra một số kết luận sau: Quá trình trắch ly kết hợp quá trình chà hạt ựười ươi
Quá trình trắch ly dịch trắch từ hạt ựười ươi ở nhiệt ựộ 800C, tỷ lệ nguyên liệu: dung môi là 1: 60 và thời gian trắch ly là 30 phút.
Công thức pha chế nước giải khát từ hạt ựười ươi có hàm lượng chất khô là 9% Tỷ lệ phối trộn bột chà của hạt sau trắch ly và dịch trắch là 1: 4.
Quá trình thanh trùng
Chế ựộ thanh trùng cho sản phẩm nước uống từ hạt ựười ươi ựóng chai thuỷ tinh là: 1100C, thời gian 15 phút.
Sản phẩm nước uống từ hạt ựười ươi thu ựược một số chỉ số hoá lý như sau: Hàm lượng chất khô: 90Bx
pH= 6,15
Sản phẩm có khả năng giữ ựược cấu trúc và hương vị tự nhiên sau thời gian bảo ôn 7 ngày mà không sử dụng chất bảo quản. Thời gian bảo quản sản phẩm ở nhiệt ựộ phòng dự kiến là không thấp hơn 6 tháng.
5.2 KIẾN NGHỊ
Trong quá trình chế biến tạo sản phẩm ta thấy nước uống từ hạt ựười ươi có hương thơm tự nhiên ựặc trưng, nhưng qua nhiều công ựoạn chế biến và thời gian bảo quản lâu sẽ làm giảm mùi hương của nước uống. Chúng tôi kiến nghị những hướng nghiên cứu tiếp theo phối trộn nhiều loại nguyên liệu khác có dược tắnh mát có lợi cho sức khoẻ. Ngoài ra, việc phối trộn nhiều loại hương khác từ trái cây như: hương dâu, hương dưa gang,.. ựể làm tăng sự phong phú cho sản phẩm và tăng sự ưa thắch của người tiêu dùng.