Mục ựắch:
Nhằm làm cho pectin dễ hòa tan hơn, tránh bị vón cục khi gia nhiệt. Khi ta trộn ựều pectin và ựường, khi cho nước vào ngâm thì pectin sẽ hút nước trương nở tạo thành lớp áo bên ngoài hạt ựường.
Các biến ựổi xảy ra:
- Vật lý: ựường và pectin từ dạng tinh thể chuyển sang dạng lỏng, tăng nồng ựộ chất trong dung dịch.
- Hóa học: xảy ra phản ứng giữa pectin, ựường với nước. Cách tiến hành:
Cân lượng ựường và pectin cho vào chén và trộn ựều.
Gia nhiệt:
Mục ựắch:
Nhằm hòa tan hoàn toàn ựường và pectin thành một hỗn hợp ựồng nhất, làm tăng ựộ nhớt của dung dịch ựể tạo cấu trúc cho sản phẩm.
Các biến ựổi xảy ra:
- Vật lý: pectin và ựường hòa tan hoàn toàn, nồng ựộ chất khô tăng lên ựáng kể, có sự hình thành màu.
- Hóa học: sự hòa tan của 1 số thành phần vào trong nước. Cách tiến hành:
Sau khi ngâm ựủ thời gian, ựem pectin ựi nấu cho sôi hoàn toàn.
3.3.2.6. Rót chai
Mục ựắch:
đuổi không khắ ra khỏi bao bì, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khắ, tránh các phản ứng oxy hóa làm biến ựổi chất lượng sản phẩm.
Cách tiến hành:
Nước sẽ ựược rót nóng vào chai thủy tinh và ựem ghép nắp chuẩn bị thanh trùng. Mục ựắch của việc rót nóng:
3.3.2.7. đóng nắp:
Mục ựắch:
Nhằm làm cho thực phẩm cách li hoàn toàn với môi trường không khắ và vi sinh vật bên ngoài, có tác dụng rất quan trọng ựến thời gian bảo quản thực phẩm và chất lượng của nó.
Cách tiến hành:
Dung dịch sau khi rót vào chai sẽ ựược ựi ựóng nắp. Công việc ựóng nắp ựược thực hiện trên máy ựóng nắp thủ công.