3.3.2.1. Rửa
Mục ựắch:
Rửa nhằm loại bỏ bụi bẩn, cát ựất, tạp chất và vi sinh vật bám trên bề mặt ngoài của nguyên liệu. Rửa còn nhằm loại bỏ một số chất hóa học gây ựộc hại ựược dùng trong kỹ thuật chế biến và bảo quản.
Dùng nước máy ựể rửa. Các biến ựổi xảy ra:
Các biến ựổi vật lý, hoá họcẦ xảy ra không ựáng kể.
Nước rửa là yếu tố quyết ựịnh ựộ sạch của nguyên liệu. Vì thế nước rửa phải ựủ tiêu chuẩn nước sạch.
3.3.2.2. Trắch ly
Mục ựắch:
Nhằm làm nở hạt và trắch ly các chất có trong hạt vào nước. đây là công ựoạn quan trọng trong quy trình sản xuất sản phẩm.
Trắch ly là quá trình thu nhận chất chiết từ nguyên liệu có sử dụng dung môi. Trong quy trình này dung môi sử dụng là nước.
Cách tiến hành
Chúng tôi khảo sát các ựiều kiện ảnh hưởng ựến hiệu suất trắch ly hạt ựười ươi là tỷ lệ nguyên liệu: dung môi, nhiệt ựộ và thời gian trắch ly. Sử dụng bể ựiều nhiệt ựể ựiều chỉnh nhiệt ựộ thắch hợp cho quá trình khảo sát.
a) Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu: dung môi ựến hiệu suất quá trình trắch ly, cố ựịnh nhiệt ựộ và thời gian trắch ly là 700C và 30 phút ựồng thời thay ựổi tỷ lệ nguyên liệu: dung môi 1: 30, 1: 40, 1: 50, 1: 60, 1: 70, 1: 80.
Từ hiệu suất trắch ly ta biết ựược tỷ lệ nguyên liệu: dung môi là 1: 60 thu ựược hiệu suất trắch ly cao nhất.
b) Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt ựộ ựến hiệu suất trắch ly, cố ựịnh thời gian là 30 phút và tỷ lệ nguyên liệu: dung môi là 1: 60. Ta khảo sát ở các nhiệt ựộ khác nhau: 550C, 600C, 650C, 700C, 800C, 850C, 900C.
Nhiệt ựộ 800C ta thu ựược hiệu suất trắch ly cao nhất.
c) Khảo sát ảnh hưởng của thời gian ựến hiệu suất trắch ly, cố ựịnh nhiệt ựộ 800C, và tỷ lệ nguyên liệu: dung môi là 1: 60. Ta khảo sát ở các thời gian khác nhau là 10, 20, 30, 40, 50, 60 phút.
Thời gian 30 phút là thời gian thu ựược hiệu suất trắch ly cao nhất.
3.3.2.3. Chà
Mục ựắch:
Tách phần thịt hạt ra khỏi những phần không sử dụng ựược như: lớp vỏ lụa, nhân hạt, cùi,Ầ để bột chà dễ dàng lơ lửng trong sản phẩm vì có sự chênh lệch về tỉ trọng, làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm.
Cách tiến hành:
Ta tiến hành chà qua vải mùng, chà và hồi lưu ba lần ựể thu ựược bột chà mịn có kắch thước ựồng ựều, loại bỏ xơ gây vị chát cho nước.
3.3.2.4. Phối chế
Mục ựắch:
Nhằm trộn ựều các thành phần thành một hỗn hợp ựồng nhất, ựồng thời tăng giá trị cảm quan. Phối chế các thành phần gồm: hỗn hợp dịch trắch ly, bột chà, ựường và pectin (trộn ựều pectin và ựường trước khi ngâm tránh hiện tượng vón cục khi ngâm) ựể tạo vị và các chỉ tiêu chất lượng ựạt yêu cầu.
Cách tiến hành
Hỗn hợp sẽ ựược phối chế: chọn tỷ lệ thắch hợp giữa dịch trắch ly và bột chà thu ựược trong quá trình chà, với ựường và các phụ gia nhằm tạo ra sản phẩm có hương vị hài hòa, ổn ựịnh về cấu trúc và thời gian bảo quản. Rồi rót dung dịch ựã phối trộn vào chai vào. Khi rót, dịch rót cách miệng chai 2.5cm ựể khi thanh trùng không bị bật nắp, rót nhẹ nhàng bằng phễu cho chảy theo thành chai ựể tránh bọt khắ.
Ta tiến hành khảo sát tỷ lệ phối trộn giữa bột chà: dịch trắch, hàm lượng sử dụng chất phụ gia tạo cấu trúc lơ lửng, hàm lượng ựường. Sử dụng phép thử so hàng số người thử trong phép thử sử dụng là 15 người.
a) Khảo sát tỷ lệ phối chế giữa bột chà và dịch trắch (%) lần lượt các tỷ lệ 10: 90; 20:80; 30: 70.
Tỷ lệ phối trộn giữa bột chà: dịch trắch ựược thắch nhất là tỷ lệ 1: 4. b) Khảo sát hàm lượng chất phụ gia tạo cấu trúc lơ lửng.