__ Các nguyên liệu muối dưa nếu có lượng đường thấp dưới 1 ~ 2% có thể
bổ sung thêm đường so với công thức Ay«£ 42 ˆ
Chế biên măm tôm chua
a. Nguyên liệu Tôm tươi Đường Bột thính gạo Rượu trắng lkg 250 — 350 kg_ 100 ~ 200g 100 ~ 200ml
Tỏi, ớt, gừng thái chỉ tùy vào khẩu vị
Cách tiến hành
Tôm cắt đâu, rửa sạch, đề ráo -
Dùng rượu trắng tráng qua tôm và bỏ nước đi
- Bổ.sung thêm nguyên liệu: 100ml rượu trắng đường muối, thính. Trộn các nguyên liệu thật đều
- Gài nén chặt, đậy nắp keo và đem phơi nẵng trong 7 — 15 ngày để quá trình lên men lactic diễn ra từ từ
- _ Bồ sung vào keo: tỏi, ớt gừng thái chỉ và để thêm 1 — 2 ngày, ta thu được tôm chua thành phẩm
c. Yêu câu
Sản phẩm có màu đỏ tươi, có vị chua, ngọt, mặn, hài hòa với mùi thơm
đặc trưng của mắm tôm chua. Sau khi thành phẩm có thê bảo quản trong tháng 4. Quy trình sản xuất Nata de coco
a. Chuẩn bị giống
> Giống Acetobacter xylinum được nuôi trong môi trường thạch nghiêng, thành phần gồm: SA 8g DAP 2g Saccharose 20g ` Agar _— 20g "Nước dừa 1l
>_ Các ống nghiệm chứa môi trường thanh trùng ở 121°C trong 20 phút.
>_ Cấy giống, để trong tủ ấm 3- 4 ngày.
> Tiến hành nhân giống, có thể qua I cấp hoặc hai cấp hoặc nhiều hơn tuỳ theo qui mô sản xuất. Thành phần môi trường nhân giống như trên nhưng không có Agar gọi là môi trường dịch thể Môi trường được khử trùng ở 100°C trong 30 __ phút. Để nguội đến 30°C, cây giống theo tỉ lệ 10%. Lắc hay sục khí trong thời
gian 18- 20 giờ. Sau đó giống được đưa vào sản xuất. _ b. Sản xuất