- lượng đường thấp, cần phối chế thêm nước đường 70% để đạt khô 26% (tùy theo loại
trái cây mà đòi hỏi lượng đường thêm vào nhiều hay ít). Tuy nhiên, trong một số trường hợp, lượng đường có thể tăng lên để rượu trở thành rượu ngọt phù hợp với khẩu vị của người chưa quen uống rượu. Có thể thêm đường vào trước khi lên men . hoặc và sau quá trình lên men.
- Điều chỉnh pH: pH tự nhiên của các loại trái cây phù hợp cho việt chế biến rượu vang là 2,8 — 3,8, tốt nhất là 3,2 — 3,5. Nếu pH quá cao có thể thêm acid citric, acid tartric ..., ngược lại, pH thấp có thể thêm carbonate calci.
- _ Đun sôi 80C trong vài phút rồi làm lạnh thật nhanh đến 30°C.
- _ Cấy dịch lên men giống theo tỷ lệ 2 — 3%
- _ Thường sau 4 — 12h, nước trái cây bắt đầu lên men. Bọt nhỏ ở dưới, lên cao hợp với nhau thành bọt to hơn (có khi sôi ùng ục). Quá trình lên men quá mạnh không tốt vì nhiệt độ sẽ lên cao phá hủy mùi hượng và tạo vị đẳng ... Ngoài ra, bọt
trào sẽ kéo theo vỏ xác của trái cây che phủ bề mặt, tạo nguồn nhiễm của các loài vi _ - khuẩn khác.
- _ Trời nóng thì cần 3 — 4 ngày là lên men xong.
- Sau khi lên men chính, dịch lên men được chuyển sang thiết bị lên _ men phụ ở nhiệt độ thấp 3 — 4°C trong thời gian 3 tháng, mục đích tăng hượng vị và để lắng trong rượu vang.
- _ Sau cùng, lọc bằng máy lọc khung bản ở nhiệt độ 59C.
—- Sản phẩm đóng chai được thanh trùng Pasteur ở 60°C. Yêu cầu của,
sản phẩm phải trong suốt, màu vàng nhạt và có hương đặc trưng của thơm. Hàm lượng
rượu 14 -15%. Nồng độ đường 4 - 8%. Hàm lượng acid khoảng 6 — 8g/I
_ - _ Đối với một SỐ rượu vang trái cây, căn cứ vào tiêu chuẩn thành phẩm và yêu cầu của người tiêu dùng có thể bổ sung thêm một số phụ gia như: acid citric,
rượu, đường, chất thơm, màu ...
2. Quy trình sản xuất tương từ A. oryzae
a.
Chuẩn bị đậu nành
Đậu nành rang hoặc không rang, ngâm nước đãi bỏ vỏ. Nấu cho đến khi _. hạt đậu mêm và có mùi thơm
Đỗ ra nia cho ráo nước. Phần nước đậu cho thêm nước cho đủ 3 lít/ lkg đậu, nâu sôi, cho muối tỷ lệ 20%. Cho vào keo và đem phơi ngoài năng
b.
30 phút
Bột mì rang kỹ, đem trộn với đậu (áo ngoài)
Mốc giống
Cơm đã nấu chín cho vào bình tam giác. Khử trùng ở 121°C, latm trong
Cấy mốc giống A. oryzae đã phân lập thuần khiết
Ủ ở nhiệt độ phòng
Sau 4 ngày tơ nắm phủ kín hạt cơm với các bào tử đính màu vàng. Đem - trộn với bột mì rang, đem sấy khô ở nhiệt độ 40C. Xay thành bột nhuyễn và thu được - bột bào tử. e. á ˆ ngập thơm. . Ủ mốc
Mốc được rải lên đậu theo tỷ lệ 10 — 20g cho 1 kg đậu, trộn đều
Đậy lại bằng giấy báo (tránh ruồi và giữ ẩm)
Sau 24 giờ đảo trộ để mốc phát triển đều
Ngày thứ 3, mốc phủ đều hạt đậu, chuẩn bị giai đoạn kế tiếp -
Hãm mốc _
Cho đậu đã phủ mốc vào lọ nước đậu có hàm lượng muối là 20%. Để ¬
Đem phơi nắng 7 — 10 ngày. Đậu ngả sang màu sậm, đồng thời có mùi
Chắt lấy nước và thêm 3 lít nước muối mới 8%. Ủ thêm 3 — 5 ngày.
Ngả tương
Nước chắt lần 1 và 2 được trộn chung để nấu thành nước tương, còn đậu
tách riêng ra để nấu thành đậu tương hay tương hột.
Nước tương: dùng đường vàng nấu thành nước màu. Sau đó, đổ hỗn hợp nước màu, nước chiết lần 1 và lần 2 thêm 200g đường (chho 6 lít nước tương). Nấu sôi nước màu, nước chiết lần 1 và lần 2 thêm 200g đường (chho 6 lít nước tương). Nấu sôi
30 phút và vớt bỏ bọt. Cho thuốc chống mốc benzoat natri 0,1%. Đóng chai và thanh trung Pasteur. trung Pasteur.
- _ Tương hột: cho 600g đường vào 2 lít nước, nấu thật sôi. Đổ phần xác đậu vào và nâu cho sôi trở lại. Để nguội và cho thêm thuốc chống mốc để bảo quản lâu đậu vào và nâu cho sôi trở lại. Để nguội và cho thêm thuốc chống mốc để bảo quản lâu
ì Giống gốc
Bột bào tử giống
Sử dụng lên men _ Đóng gói, bảo quản 3. Ứng dụng Lactobacillus sp. trong sản xuất một số sản phẩm lên men
Quy trình làm kim chỉ a. Nguyên liệu
> Dưa cải lkg
> Muối ăn 30 - 32g
ngập > Đường > Hành lá _ »> Nước Cách tiến hành l0g 3 —ố nhánh 1000ml
Dưa cải và hành lá phơi héo, cắt khúc rửa sạch và để ráo nước
Pha 1 lít nước cùng với 30g muối và 10g đường, nấu sôi và để nguội Đồ từ từ dung dịch nước muối — đường vào keo đựng dưa cho đến khi _ Đồ từ từ dung dịch nước muối — đường vào keo đựng dưa cho đến khi _
Dùng vỉ tre hay bịch nylon có đựng nước để nén xuống, không để cho nguyên liệu nôi trên mặt nước
c.
Đậy nắp keo lại
Sau 3 ngày dưa vàng chín, có vị chua hấp dẫn Chú ý
Dưa muối có hành lá thường có vị thơm ngon hơn do tác dụng diệt khuẩn và các hương vị đặc biệt của hành
- _ Muốn có dưa dùng nhanh có thể thay một phần nước muối dưa bằng một lượng nước đưa củ (còn tốt) để muối đưa