vị của sản phẩm cân đợi cho trái cây chín muỗi b. Quy trình sản xuất
sẻ. Sản xuất rượu vang từ nước ép nho
Rượu vang là loại rượu được sản xuất từ lâu đời, từ nho băng phương -
pháp lên men tự nhiên, nhờ hệ VSV có sẵn trong vỏ và thịt quả nho chín lên men dịch -
ép quả nho thành rượu ethylic và CO;. Độ rượu lên men vang tự nhiên là 9 - 10%.-
Đây là loại rượu không qua chưng cất. _ _
Lên men gồm 2 giai đoạn:
- - Lên men chính: 3 ngày
- Lên men phụ: 3 —- 4 tháng hoặc lâu hơn (nhằm mục đích tăng hương vị và độ trong của rượu). Rượu vang tồn trữ càng lâu càng ngon. _
Lên men phụ theo phương pháp tự nhiên thường có độ rượu thấp, dễ bị
nhiễm khuẩn (do có nhiều hệ vi sinh vật tham gia chuyên hóa đường, do vậy sản phẩm
không tỉnh khiết, nhiều sản phẩm phụ làm ảnh hưởng đến chất lượng thơm ngon của -
rượu thành phẩm.
Để khắc phục nhược điểm trên và tạo sản phẩm chất lượng tốt, ồn định
trong công nghiệp, người ta phải sử dụng chủng nắm men thuần khiết. Nắm men được tuyển chonj để dùng trong lên men đượ nuôi cây bằng phương pháp nhân giống với thê tích tăng dần trong điều kiện vô trùng, Dịch nắm men giống đạt khoảng 10 tế bào/ml. Lượng giống nắm men cung cấp là 2 — 3% so với nước ép quả nho.
Trong công nghiệp sản xuất rượu vang, người ta thường sử dụng các chủng nắm men _ như §2ccharomyces cerevisiae, S. ellipsoides. Loại này có tốc độ lên men mạnh, tạo x
sản phẩm chứa 18 — 20% ethanol
. sẻ Sản xuất rượu vang từ nước ép dứa