4.1 Kết luận :
Qua quá trình nghiên cứu, kết quả thu được như sau: Qui trình công nghệ sản xuất sản phẩm nectar trái bần :
Nguyên liệu bần Phối chế 1 Phối chế 2 Rót chai Bài khí - Ghép nắp Thanh trùng Nectar bần Đường, nước Chai, nắp Rửa Phụ gia Chà Bã chà Xử lý nguyên liệu Đồng hóa
- Khảo sát công thức phối chế cho nectar bần em thu được kết quả : Chọn tỉ lệ pha loãng nước : puree : đường là 240 : 50 : 60 (g) - Khảo sát tỉ lệ phụ gia sử dụng:
Ở nồng độ bổ sung 0,1% thì xanthane gum cho dịch bần sệt vừa phải và phù hợp với cấu trúc sản phẩm.
- Khảo sát quá trình đồng hóa :
Tốc độ quay của cánh khuấy là 12.000 vòng/phút trong thời gian 15 phút. - Khảo sát quá trình thanh trùng:
Thời gian gia nhiệt: 10 phút Thời gian giữ nhiệt: 5 phút Thời gian giảm nhiệt: 35 phút Nhiệt độ thanh trùng: 850C
- Sản phẩm nectar đạt nột số chỉ tiêu sau :
Hàm lượng chất khô tổng(% w/v) : 20
0Bx : 17,52
Acid tổng (% w/v) : 1,88
pH :3,5- 3,6
4.2 Kiến nghị :
Do điều kiện thời gian có hạn, đối với sản phẩm nectar trái bần cần tiến hành khảo sát thêm bần nguyên liệu, quá trình thu hồi puree bần.
Khảo sát quá trình phối chế với acid citric để nâng cao hương vị sản phẩm.
Nghiên cứu bổ sung thêm phụ gia tạo sệt khác cùng với Xanthane gum để sản phẩm có chất lượng tốt hơn.