Sau khi có được các thông số cơ bản của quá trình, chúng tôi tiến hành khảo sát ảnh hưởng của các chế độ thanh trùng đến độ ổn định cấu trúc của sản phẩm.
Khi tiến hành thanh trùng ở 900C thời gian 5 – 10 – 15 phút thì các sản phẩm đều tách pha. Đối với các sản phẩm thanh trùng ở nhiệt độ 850C thời gian 5 – 10 – 15 phút thì cấu trúc sản phẩm vẫn được giữ nguyên.
Chúng tôi tiến hành gửi mẫu đến Viện Vệ sinh Y tế công cộng để kiểm tra vi sinh các mẫu với các chỉ tiêu về: Tổng số vi sinh vật hiếu khí, tổng số nấm men, nấm sợi
Mẫu A: nhiệt độ thanh trùng 850C, thời gian 5 phút. Mẫu B: nhiệt độ thanh trùng 850C, thời gian 10 phút. Mẫu C: nhiệt độ thanh trùng 850C, thời gian 15 phút.
Các mẫu A, B, C đều đạt chỉ tiêu vi sinh. . Kết quả được trình bày trong bảng 3.5
Bảng 3.5: Kết quả kiểm tra vi sinh
Chỉ tiêu A B C
Tổng số VSV hiếu khí < 10cfu/1ml < 10cfu/1ml < 10cfu/1ml Tổng số nấm men nấm sợi < 10cfu/1ml < 10cfu/1ml < 10cfu/1ml
Hình 3.4 Đồ thị thời gian và nhiệt độ thanh trùng Nhận xét:
Do các mẫu có pH thấp nên chỉ cần tiến hành thanh trùng ở nhiệt độ nhỏ hơn 1000C
Các mẫu đều đạt tiểu chuẩn vi sinh, nên chúng tôi chọn được các thông số cho quá trình bảo quản sản phẩm như sau:
Chế độ thanh trùng: 850C trong 5 phút.
Khi đưa mẫu vào trong bể điều nhiệt, thời gian cần thiết để tâm mẫu đạt đến nhiệt độ thanh trùng là 10 phút. Sau đó, giữ nhiệt trong thời gian 5 Phút để thanh trùng. Nếu không làm nguội nhanh thì thời gian cần để mẫu giảm đến nhiệt độ môi trường là 120 Phút. Thời gian này khá dài và có thể ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan và chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm vì vậy, cần ngâm sản phẩm vào nước để làm nguội nhanh.
Kết luận
Thời gian gia nhiệt: 10 phút Thời gian giữ nhiệt: 5 phút Thời gian giảm nhiệt: 35 phút Nhiệt độ thanh trùng: 850C