đường:
Sản phẩm nectar được thực hiện với lượng chất khô cố định là 20% và có mùi vị hài hòa dễ chấp nhận. Chúng tôi tiến hành pha mẫu với các tỉ lệ puree và đường khác nhau để tìm ra mẫu có vị chua ngọt hài hòa ,giữ được mùi đặc trưng của sản phẩm.
Kết quả là ý kiến cảm quan khách quan của 15 người thử về vị chua ngọt hài hòa của sản phẩm nectar bần. Tiến hành thí nghiệm cảm quan với phép thử so hàng thị hiếu mức độ ưa thích của người thử về vị chua ngọt hài hòa của các mẫu nectar.
Bảng 3.1: Kết quả thăm dò thị hiếu về mùi vị sản phẩm
Tên mẫu Mẫu A Mẫu B Mẫu C Mẫu D Mẫu E
Tổng điểm cảm quan về mức độ
chua ngọt hài hòa 74 77 93 86 73
Phương pháp kiểm định Friedman cho kết quả các mẫu khác nhau có ý nghĩa (F = 3.716 > Ftra bảng = 0.008 (với p< 0.05, N = 15, P = 5))
Hình 3.1:Mức độ chấp nhận đối với tỉ lệ phối trộn Bảng 3.2: Ảnh hưởng của công thức phối trộn đến mức độ ưa thích
Mẫu Vị chua Vị ngọt Mùi bần Độ ưa thích
chung
A 5.13 ± 1.96a 3.67 ± 1.79a 4.400 ± 1.447a 4.933±1.109a
B 5.20 ± 1.27a 4.40 ± 1.718a,b 4.53 ± 1.16a 5.13±1.10a,b
D 3.800 ± 1.906b 5.13 ± 1.84b 4.13 ± 1.69a 5.93±1.35b,c
E 2.93 ± 1.29b 4.93 ± 1.75a,b 4.00 ± 1.25a 4.87 ± 1.21a
Chú thích “a, b, c, d, …”: kí tự khác nhau trên cùng một cột biểu thị cho sự khác nhau có nghĩa (p<0.05)
Nhận xét: Theo kết quả xử lý số liệu bằng ANOVA với mức ý nghĩa 5% , tỉ lệ phối trộn puree : nước : đường ảnh hưởng đến độ ưa thích chung của sản phẩm nectar.
Qua hình 3.1, chúng ta thấy mẫu C có tỉ lệ phối trộn puree :nước :đường được người thử ưa thích nhiều nhất với tổng điểm 93. Các mẫu A, B, D và E có số tổng điểm thấp hơn.Với kết quả tính toán LSD thể hiện sự khác nhau giữa các mẫu chúng tôi chọn tỉ lệ pha loãng puree :nước : đường là 200 : 50 : 50 (g) có điểm vị chua, mùi ,ưa thích chung cao nhất nên chọn để khảo sát các thí nghiệm tiếp theo.
Kết quả này có thể được giải thích như sau : do nguyên liệu sử dụng làm nectar là bần nên sản phẩm phải có mùi, vị chua đặc trưng của bần. Dựa vào bảng 3.2, về mặt ý nghĩa thống kê thì C và D không khác nhau nhiều nhưng vì mẫu C ít tốn đường nguyên liệu hơn nên chọn mẫu C là mẫu tối ưu trong thí nghiệm này.