Hiện nay nhiều quốc gia, thị trường chấp nhận tiêu chuẩn sạch ở mức đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng và đã đề ra nhiều biện pháp quản lý nhằm kiểm soát một cách chặt chẽ vấn đề VSATTP như GMP, GAP, SQF, HACCP, ISO 22000...Đồng thời các tiêu chuẩn về VSATTP đã thực sự trở thành rào cản kỹ thuật trong thương mại. Thực tế đòi hỏi chúng ta phải có cai nhìn đầy đủ hơn, nghiêm túc hơn về vấn đề VSATTP mà trước hết cần phải đánh giá đúng thực trạng, nguyên nhân để từ đó có quyết sách đúng đắn đáp ứng yêu cầu phát triển trong tình hình mới.
Chúng ta cần có sự đổi mới trong công tác quản lý một cách chặt chẽ, liên kết trong tất cả các khâu các quá trình từ nguyên liệu đầu vào đến sản phẩm đầu ra, từ nhà cung cấp nguyên liệu với nhà sản xuất- chế biến và nhà
phân phối sản phẩm. Trước đây việc quản lý, kiểm soát VSATTP chỉ dừng lại ở từng khâu từng quá trình riêng lẻ ( trong toàn bộ dòng đời của sản phẩm) thậm chí còn chồng chéo giữa các ngành quản lý với nhau. Điều này dẫn tới việc quản lý, xử lý vấn đề VSATTP chỉ ở phần ngọn, không tìm thấy được nguyên nhân và do đó không cải tiến được tình hình. Thực tế cho thấy, các vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra( đặc biệt ở nơi có bếp ăn tập thể, khu công nghiệp...) thường khó xác định nguyên nhân và như thế không thể phòng ngừa những trường hợp ngộ độc ấy không còn tái diễn. Do vậy để kiểm soát được vấn đề VSATTP, chúng ta cần nghiên cứu áp dụng một cách đồng bộ các giải pháp quản lý tiên tiến của quốc tế. Chính vì vậy UBND các tỉnh, thành phố cần có chủ trương, chính sách nhất quán, kiên quyết đồi hỏi các Sở, Ngành, các địa phương, doanh nghiệp, cơ sở sản xuất có liên quan đến vấn đề VSATTP phải áp dụng triệt để có hệ thống các giải pháp này sao cho toàn bộ dòng đời của sản phẩm: từ khâu nuôi trồng nguyên liệu, cho đến khâu sản xuất, chế biến và lưu thông, phân phối sản phẩm đều được kiểm soát chặt chẽ về VSATTP theo yêu cầu và chuẩn mực quốc tế. Để lầm được điều này, mỗi một sản phẩm hoặc một nhóm sản phẩm phải có một chương trình quản lý thông nhất (chương trình tiên quyết) do một sở ngành đứng ra chủ trì, chịu trách nhiệm chính. Chương trình này ngoài việc áp dụng các giải pháp quản lý VSATTP của quốc tế, còn thể hiện việc gắn kết giữa các nhà: cung cấp nguyên liệu, sản xuất- chế biến và tiêu thụ sản phẩm( theo tinh thần Quyết định 80/TTg của Thủ Tướng Chính phủ), đồng thời cũng là quá trình hình thành các vùng nuôi tròng chuyên canh, phát triển các hợp tác xã trong nông nghiệp ( theo NQ TW 5, khoá IX). Bởi lẽ chỉ có thể tổ chức quản lý dưới dạng HTX vung nuôi tròng chuyên canh và gắn kết vùng nguyên liệu với sản xuất- chế biến, tiêu thụ mới áp dụng có hiệu quả các Hệ thống quản lý VSATTP quốc tế.
Sau đay là một vài Hệ thống quản lý chủ yếu mà chúng ta có thể áp dụng:
* GAP, EUREP- GAP:
GAP: (good Agriculture Practice). Gọi là quy phạm thực hành nông nghiệp tốt. Được áp dụng trong lĩnh vực nuôi tròng sản phẩm nông nghiệp ( kể cả thuỷ sản). Quy phạm này được thực hiện dựa trên nguyên tắc áp dụng các tiến bộ kỹ thuật trong từng công đoạn của toàn bộ quy trình sảm xuất nằhm loại bỏ các yếu tố không an toàn cho sản phẩm và đạt được kết quả tôt nhất
EUREP- GAP (European Retail Products – Good Agriculture Practice): Tháng 9/2003, Tổ chức bán lẻ Châu Âu (EUREP) công nhận GAP là tiêu chuẩn để đánh giá nhà cung ứng các sản phẩm nông nghiệp theo tiêu chuẩn này (gọi là tiêu chuẩn EUREP GAP) để vào thị trường Châu Âu (áp dụng ISO Guide 65=EN 45011). Và chỉ những sản phẩm nông nghiệp được áp dụng theo GAP mới được tiêu thụ trong EUREP. Do vậy, GAP đã trở thành TBT. Hiện nay, ở Việt Nam tổ chức SGS được EUREP công nhận là tổ chức chứng nhận các sản phẩm nông nghiệp theo tiêu chuẩn này( gọi là tiêu chuẩn EUREP GAP) để vào thị trường Châu Âu.
* GMP, SSOP:
GMP ( Good Manufactu- ring Practice) gọi là quy phạm thực hành sản xuất tốt. Nó được áp dụng cho nhà máy sản xuất thực phẩm, dược phẩm. Nguyên tắc của Quy phạm này cũng giống như GAP, nhưng trong môi trường, điều kiện nhà máy. Theo đó, để đảm bảo yêu cầu VSATTP, tất cả các yếu tố: môi trường trong, ngoài nhà máy; các máy móc, thiết bị; kho ( nguyên liệu, thành phẩm); nguyên- vật liệu; các vật dụng trong nhà máy ( điện, nước, cửa sổ, trần nhà...) và vệ sinh của công nhân... đều được đánh giá khả năng nhiễm bẩn vào sản phẩm, trên cơ sở đó đề ra biện pháp phòng ngừa, kiểm soát để việc nhiễm bẩn không xảy ra. Có như vậy sản phẩm mới đảm bảo khả năng an toàn.
SSOP ( Sanitation Standard Operating procedủe) gọi là Quy phạm thực hành theo tiêu chuẩn vệ sinh gọi tắt là Quy phạm vệ sinh, là phần chủ yếu của
GMP. Sau khi đánh giá, ở những nơi có khả năng nhiễm bẩn sản phẩm, tổ chức ( đơn vị áp dụng GMP) phải xây dựng SSOP( bao gồm tất cả các yêu cầu, điều kiện, chuẩn mực, kế hoạch, phương pháp, trách nhiệm...) để trong hoạt động không xảy ra việc nhiễm bẩn.
* HACCP, SQF 1000,SQF 2000:
HACCP ( Hazard Analysis Critical Coltrol Point) gọi là Hệ thống phân tích các mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn, gọi chung là Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. HACCP được ra đời từ sự nghiên cứu của Công ty Pillsbury trong việc chế biến thực phẩm đảm bảo an toàn cho các nhà du hành vũ trụ. Công ty Pillsbury cho rằng kỹ thuật kiểm tra chất lượng mà họ đang áp dụng không đủ đảm bảo việc chông gây ô nhiễm cho sản phẩm trong sản xuất sản phẩm và thấy rằng phải kiểm nghiệm quá nhiều thành phần tới mức chỉ còn lại rất ít thực phẩm có thể cung cấp cho các chuyến bay vào vũ trụ. Từ đó Công ty Pillsbury kết luận: chỉ có cách xây dựng hệ thống phòng ngừa, không cho các mối nguy xảy ra trong quá trình sản xuất mới đảm bảo được an toàn thực phẩm. Hiện nay các nước phát triển như Mỹ, EU, Canada...bắt buộc áp dụng tiêu chuẩn này cho ngành sản xuất thực phẩm, cũng như hàng hoá nhập khẩu vào nước họ và đặc biệt là các tổ chức quốc tế như: Tổ chức Nông nghiệp và Lương thực của Liên Hiệp Quốc (FAO), Tổ chức Y tế thế giới (WHO), Tổ chức Quốc tế về tiêu chuẩn hoá (ISO)...cũng đã khuyến khích cũng đã khuyên các doanh nghiệp nên áp dụng tiêu chuẩn này. Hệ thống HACCP được xây dựng trên nền tảng của các quy phạm sản xuất (GMP) và quy phạm vệ sinh (SSOP).
SQF 1000 ( Safety Quality Food 1000CM code): là Hệ thống quản lý dựa trên HACCP áp dụng cho các nhà cung cấp nhằm đảm bảo ATTP nguyên liệu đầu vào cho các nhà chế biến.
SQF 2000 ( Safety Quality Food 2000CM code): là Hệ thống quản lý dựa trên HACCP áp dụng cho các nhà máy chế biến thực phẩm. Hiện nay SQF 1000 và SQF 2000 thường được áp dụng trong lĩnh vực nuôi trồng, chế
biến thuỷ hải sản và ở nước ta có hai tổ chức được EU công nhận là tổ chức chứng nhận các tiêu chuẩn này, đó là NAFIQUACENT – Bộ Thuỷ sản và SGD (Tổ chức chứng nhận của Thuỵ Sỹ, chi nhánh VN).
* ISO 22000: 2005 : Food safety management systems – Requirements for any organizations in the food chain ( Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm – Yêu cầu cho mọi tổ chức trong chuỗi cung ứng thực phẩm): Tháng 9/2005, Tổ chức Tiêu chuẩn hoá quốc tế (ISO) đã ban hành tiêu chuẩn ISO 22000: 2005 trên cơ sở thống nhất với các tổ chức quốc tế: Uỷ ban Tiêu chuẩn Thực phẩm –CODEX, Tổ chức Nông lương của Liên Hợp Quốc (FAO), và Tổ chức Y tế thế giới (WHO). Đây lad bộ tiêu chuẩn tích hợp hai hệ thống quản lý: ISO 9000:2000 và HACCP áp dụng cho mọ tổ chức trong chuỗi cung ứng thực phẩm nhằm đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng, gọi là Bộ tiêu chuẩn về an toàn thực phẩm. Việc ISO ban hành Bộ tiêu chuẩn ISO 22000: 2005 cho thấy tầm quan trọng của vấn đề VSATTP trong bối cảnh toàn cầu háo về kinh tế, đồng thời cho thấy sự cần thiết phải thống nhất một tiêu chuẩn về ATTP được áp dụng chung cho mọi đối tượng sản xuất thực phẩm ( cả người nuôi trồng lẫn nhà sản xuất – chế biến; cả nông, thuỷ sản và dược phẩm...) và cho tất cả các nước. Diều này khắc phụcnhược điểm trước đây là mỗi nơi, mỗi nước áp dụng theo tiêu chuẩn và cách thức đánh giá khác nhau làm cho vấn đề VSATTP trở thành rào cản quá mức cần thiết trong thương mại. Cho đến nay bộ tiêu chuẩn này, ngoài tiêu chuẩn chính nêu trên, còn có các tiêu chuẩn cụ thể sau:
- ISO/TS 22004, Food safety management systems. Guidance on the application ò 22000:2005 ( Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm – hướng dẫn áp dụng ISO 22000: 2005).
- ISO/TS 22003, Food safety management systems – Requirements for bodies providing audit and certification of food safety management systems ( Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm- Yêu cầu đối với cơ quan đánh giá và chứng nhận hệ thống quản lý an toàn thực phẩm).
- ISO 22005, Traceability in the feed and food chain – General principlé anh guidance for system design and development (Khả năng xác định nguồn gốc sản phẩm trong chuỗi thức ăn và thực phẩm – Nguyên tắc và hướng dẫn chung đối với việc phát triển và thiết kế hệ thống).
Để thực hiện có hiệu quả định hướng thập niên chất lượng 2006- 2015 và chương trình nâng cao năng lực cạnh tranh của các sản phẩm, doanh nghiệp chủ lực thì việc áp dụng các tiêu chuẩn trên đây là rất cần thiết đối với các ngành các doanh nghiệp