2.1. Biến đổi vật lý
Trong quá trình sấy sẽ xuất hiện gradient nhiệt truyền trong nguyên liệu. Nhiệt độ sẽ tăng cao tại vùng bề mặt của nguyên liệu và giảm đàn tại vùng tâm.
Sự khuếch tán ẩm sẽ xảy ra do sự chênh lệch ẩm tại các vùng khác nhau ở bên trong mẫu nguyên liệu. Trong giai đoạn sấy đẳng tốc các phân tử nước tại vùng trung tâm của nguyên liệu sẽ dịc chuyển ra vùng biên.
Khi tăng nhiệt độ tốc độ phản ứng hóa học sẽ tăng theo. Do đó trong quá trình sấy sẽ xảy ra nhiều phản ứng hóa học khác nhau trong nguyên liệu.
+Phản ứng oxy hóa:
Một số vitamin trong thực phẩm, ví dụ vitamin C rất dễ bị oxy hóa trong quá trình sấy.
Các hợp chất lipid, đặc biệt là các acid béo tự do khi tham gia phản ứng oxy hóa sẽ hình thanh nên các peroxyde và nhiều loại sản phẩm phụ khác.
+Phản ứng thủy phân:
Trong giai đoạn đầu của quá trình sấy, nguyên liệu có độ ẩm cao thì có thể xảy ra phản ứng thủy phân các hợp chất có trong nguyên liệu, ví dụ như triglyceride bị thủy phân thành glycerol và các aicd béo
+Phản ứng Mailard:
Nguyên liệu có chứa đường khử và các hợp chất có nhóm –NH2 tự do sẽ tham gia phản ứng tạo ra các hợp chất melanoidine và làm cho sản phẩm sấy bị sẫm màu
+Ngoài các phản ứng trên, trong quá trình sấy thực phẩm còn có thể xảy ra các phản ứng hóa học khác như dehydrate hóa, phân hủy, trùng hợp.
2.3. Biến đổi hóa lý
Biến đổi hóa lý quan trong nhất trong quá trình sấy là sự chuyển pha của nước từ lỏng thành hơi.
Các hợp chất dễ bay hơi có trong nguyên liệu cần sấy cũng sẽ thoát ra môi trường bên ngoài, kết quả là mùi của sản phẩm sấy sẽ giảm đi so với nguyên liệu ban đầu.
Một số hợp chất khác trong nguyên liệu cũng có thể thay đổi: protein bị đông tụ bất thuận nghịch...
Các vi sinh vật bị ức chế hoặc tiêu diệt trong quá trình sấy do tác dụng của nhiệt và hoạt độ nước giảm đi
2.5. Biến đổi hóa sinh
Trong giai đoạn đầu của quá trình sấy, do nhiệt độ của nguyên liệu chưa tăng cao, các phản ứng dưới tác dụng của enzyme trong nguyên liệu tiếp tục diễn ra mạnh mẽ.
Khi nhiệt độ tăng cao, các enzyme bị vô hoạt và các phản ứng hóa sinh sẽ dừng lại.