IV. Giá trị sinh học:
4. Thực phẩm chức năng:
Như chúng ta đã biết, đậu nành không những có giá trị cao vềdinh dưỡng và y khoa phòng ngừa, mà nó còn được làm thành nhiều loại thực phẩm khác nhau. Có thể nói thực phẩm đậu nành là loại thực phẩm đa dụng nhất hiện nay trên thế giới.
Ở Việt Nam cũng như các nước khác trong vùng đã dùng đậu nành để chế biến ra nhiều loại thức ăn khác nhau từ hàng ngàn năm nay, mà phổ thông nhất là đậu hũ hay còn gọi là đậu phụ, nước tương, sữa, chao… và những món ăn vừa giàu dinh dưỡng, vừa ngon lại vừa rẻ.
Ở Hoa Kỳ và các nước Tây phương, đậu nành cũng được biến chế ra nhiều món thực phẩm khác nhau cho phù hợp với lề lối ăn uống của họ như soy-burgers, soy-hot dog, soy-bacon…
Trang 28
a. Hạt Ðậu Nành Tươi Và Khô
Bắt đầu từ cây đậu nành mà nó có tên khoa học là Glycine Max Merrill thuộc họ đậu (legumes) rồi sinh ra quả mà khi chín có mầu vàng. Mỗi quả có từ một đến bốn hạt. Hạt đậu nành tươi luộc chín ăn rất ngon ngọt. Ở Nhật Bản món luộc tươi này cũng rất phổ thông. Hạt khô có kích thước và hình dạng khác nhau nhưng thường có mầu vàng nhạt. Cũng có mầu đen, tức loại đậu nành hạt đen mà người Trung Hoa cho là rất quý vì có tác dụng chữa bệnh tim, gan, thận, dạ dày và ruột; làm thức ăn tốt cho những người bị bệnh tiểu đường, thấp khớp, mới ốm dậy hay do lao động quá sức.
Hạt đậu nành khô rang là một trong nhiều sản phẩm đậu nành hội nhập vào dòng ăn uống chính của người Hoa Kỳ, có lẽ vì nó tương tợ như hạt đậu phộng rang mà lại bổ hơn.
Giá Sống Ðậu Nành, cũng giống như giá đậu xanh, ăn sống với salad hay xào, phổ thông nhất trong các cộng đồng người Mỹ gốc Ðại Hàn. Giá đậu nành hơi cứng so với giá đậu xanh nhưng có ưu điểm là chứa rất nhiều vitamin C tươi.
Thành Phần Dinh Dưỡng Thành Phần Ðậu Nành Tươi Nấu Chín Ðậu Nành Khô Nấu Chín Giá Ðậu Nành Sống Calories 60 149 45 Protein 6 g 14,3 g 4,6 g Total Fat 2 g 7,7 g 2,5 g Saturated fat 1 g 1,1 g 0,3 g Monounsaturated fat 0,3 g Polyunsaturated fat 1,3 g Unsaturated fat 1 g 6,6 g Carbohydrate 3 g 8,5 g 3,9 g Sugar 3 g
Trang 29 Fiber 8 g 1,8 g Thiamine 0,5 mg 0,1 mg 0,1 mg Calcium 40 mg 88 mglron Iron 4,4 mg 0,7 mg Magnesium 25,2 mg Sodium 5,0 mg Zinc 1,0 mg Riboflavin 0,3 mg Vitamin C 10 mg 0,21 mg 5,4 mg Niacin 0,3 mg Vitamin B-6 0,2 mg Folacin 46,2 mg Folate 60,1 mcg b. Những sản phẩm Ðậu Nành Phương Tây
Những sản phẩm này, được phát triển tại Tây phương trong nhiều thập niên qua bởi những kỹ thuật cao cấp bao gồm:
Defatted Soy Flour and Grits, chứa từ 50 đến 52 phần trăm protein. Trong tiến trình phá vỡ hạt, người ta lấy chất dầu ra khỏi những mảnh vụn, sau đó đưa qua hệ thống sàng lọc, từ những mảnh vụn lớn, mảnh vụn nhỏ rồi tới bột. Mùi vị như đậu nành nguyên hột. Grits nấu nhanh hơn và có nhiều chất sợi
Soy Protein Concentratres, chứa khoảng 70 phần trăm protein, được làm bởi những mảnh vụn đậu nành nói ở trên sau khi một lần nữa loại bỏ chất dầu và chất carbohydrate hòa tan (soluble carbohydrates). Bột này đắt hơn ba lần loại trên, thường dùng để làm giả thịt bằm (ground meat), thức ăn sáng (breakfast cereals) và thức ăn cho trẻsơ sinh. SPC được phát triển từ thập niên 1960s.
Trang 30
Soy Protein Isolates, có chứa từ90 đến 95 phần trăm protein, được chế biến từ
defatted soy flakes sau khi loại bỏ tất cả những chất không có giá trị dinh dưỡng, và
giá đắt hơn bẩy lần loại đầu tiên nói ở trên. Khoảng 19 phần trăm chất amino acid methionine bị mất trong tiến trình biến chế này. Soy protein isolates là thành phần chính cho các thực phẩm biến chế khác như cheese, soy ice cream, food drink, baby food, cereals, soy hotdogs và special diet foods. SPI được phát triển từ thập niên 1950s.
Textured Soy Proteins, chứa khoảng 52 phần trăm protein, được làm bởi
defatted soy flour dưới áp xuất và độ nóng cao để tạo thành sợi (textured), sau đó thêm mầu và gia vị để giống như mùi vị thực phẩm có nguồn gốc thịt. Giá cả loại này không đắt bằng hai thứ trên. Cũng thường được gọi là TVP (Texturized Vegetable Protein). Thành Phần Dinh Dưỡng Thành Phần 1 Ounce Soy Protein Isolates 1 Cup Textured Soy Protein Calories 95 120 Protein 22,60 g 22,0 g Total fat 0,95 g 0,2 g Carbohydrate 2,10 g 14,0 g Fiber 0,07 g Calcium 50,0 mg 170,0 mg Iron 4,0 mg 4,0 mg Zinc 1,10 mg 2,7 mg Thiamine 0,05 mg Riboflavin 0,03 mg Niacin 0,40 Vitamin B-6 Folacin 49,30 mg
Trang 31
Sodium 7,0 mg
Soy Flour, được phát triển từ thập niên 1940, đây là loại protein đậu nành đơn
giản nhất. Nó được xay và sàng lọc và có đặc điểm là không có chất tinh bột (starch) nên được dùng như là một loại thực phẩm dietetic foods.
Soy Powder. Soy flour được làm bằng cách xay hột đậu nành sống, ngược lại, soy powder được làm thành bằng cách nấu chín trước khi xay. Nó nhuyễn hơn và ít có mùi đậu nành sống. Nó được dùng làm sữa và bánh.
Dầu Ðậu Nành (Soy oil), là loại dầu thông dụng nhất ở Hoa Kỳ ngày này, chiếm 75 phần trăm trên tổng số các loại dầu bán trên thị truờng. Mặc dầu không có protein, nhưng dầu đậu nành rất giầu chất béo loại không bão hòa đơn thể (polyunsaturated fat) và chất linoleic acid, và giá rất rẻ. Chất hóa thảo lecithin có trong loại dầu đậu nành chưa lọc rất tốt cho bộc óc.
Trang 32
5. Các sản phẩm protein từđậu nành a. Các sản phẩm thực phẩm từ thịt