Các sản phẩm protein từ đậu nành

IV. Giá trị sinh học:

5. Các sản phẩm protein từ đậu nành

Do sự thay đổi thái độ của người tiêu dùng, người chế biến và cơ quan quản lý, các sản phẩm protein đậu nành đang được sử dụng với tỷ lệ ngày càng tăng trong các hệ thống thịt chế biến khác nhau. Tuy nhiên, cảnh quan đậu nành trên thế giới được phân tích; thịt chế biến vẫn là động lực chính cho các thành phần protein đậu nành chức năng. Khoảng 1 triệu tấn protein đậu nành chức năng được sản xuất hàng năm, với 55% trọng lượng đó được sử dụng trong các loại thực phẩm chế biến sẵn, bao gồm thịt, gia cầm và hải sản Diện tích sử dụng thực phẩm trong nước lớn nhất hiện nay là trong các loại thịt nhũ tương (xúc xích) và thịt xay thô (chả bò xay).

Thịt nhũ tương Đối với nhiều nhà sản xuất, điều quan trọng là sử dụng thêm chất nhũ hóa / chất kết dính như một biện pháp bảo hiểm chống lại sự hỏng hóc của sản phẩm. Các protein không phải chất béo phải thực hiện các chức năng tương tự như các protein thịt hòa tan trong muối. Các chức năng này bao gồm tạo nhũ tương, ổn định nhũ tương, tạo gel và liên kết chất béo và nước, trong số những chức năng khác. Tùy thuộc vào thành phần protein được sử dụng và sản phẩm thịt, mức độ sử dụng của các phân lập protein đậu nành nằm trong khoảng từ 1% đến 4%. Nhiều công thức thịt nhũ tương có chứa các sản phẩm protein đậu nành có độ hấp dẫn tuyệt vời về mắt, kết cấu tốt, không có mùi vị khác biệt và dẫn đến tiết kiệm đáng kể (giảm tổn thất khi nấu và năng suất cao hơn), đồng thời duy trì chất lượng dinh dưỡng tốt. Phân lập protein đậu nành và chất cô đặc “chức năng” (có thể phân tán) là những thành phần đậu nành hiệu quả nhất được sử dụng trong các loại thịt dạng nhũ tương.

Thịt băm nhỏ Trong các loại thịt được cắt nhỏ (chẳng hạn như chả thịt, xúc xích, thịt viên, ớt, bít tết Salisbury, lớp phủ trên bánh pizza và nước sốt thịt), protein đậu nành có kết cấu và bột đậu nành là những thành phần được ưu tiên để có được kết cấu mong muốn. Mức độ hydrat hóa thông thường là khoảng 2,5 đến 3,5: 1, nhưng có thể có mức độ cao hơn. Một hướng dẫn tốt trong việc hydrat hóa các sản phẩm đậu nành là đạt được mức protein ở dạng ngậm nước khoảng 18%. Nếu sử dụng quá ít nước để ngậm nước sản phẩm, sản phẩm thịt kéo dài sẽ bị khô. Dạng vảy đảm bảo quá trình hydrat hóa nhanh chóng khiến thành phần này rất phù hợp trong các ứng dụng khối lượng lớn. Hình dáng giống như thịt và cảm giác thơm miệng của nó vẫn còn nguyên vẹn trong suốt các điều kiện ninh kết và đông lạnh - rã đông vất vả, đồng thời góp phần vào sựổn định tổng thể của chất béo trong hệ thống thực phẩm. Khi bổ sung thịt xay trong sản phẩm kiểu pattie, phần mở rộng có thể được thực hiện lên đến khoảng 20% mà không cần điều chỉnh hương vị. Trên mức này, cần phải sử dụng thêm gia vị để bù đắp tác động làm loãng của thành phần nhạt nhẽo đối với mùi vị của thịt. Chức năng chính của protein là cải thiện độ ổn định về kích thước của miếng chả, duy trì tính toàn vẹn về cấu trúc của các miếng thịt xay trong quá trình xử lý nhiệt và giúp giữ lại nước thịt (giảm thất thoát khi nấu). Khi được sử dụng đúng cách, chả hoặc các loại sản phẩm thịt xay khác sẽngon hơn, có hàm lượng protein cao hơn và hàm lượng chất béo thấp hơn, do đó cân bằng dinh dưỡng tốt hơn. Protein thực vật có kết cấu

Trang 33 được tăng cường vitamin và khoáng chất, khi được chế biến và phục vụ kết hợp với thịt, gia cầm hoặc cá, có thểđược sử dụng như các món thay thế thịt. Ảnh hưởng của bột mì, whey protein cô đặc (WPC) và phân lập protein đậu nành lên các quá trình oxy hóa và đặc tính kết cấu của thịt viên được nấu chín ở 70 ° C và sau đó được bảo quản ở 4 ° C đến 7 ngày hoặc ở -20 ° C đến 1 mo đã được nghiên). WPC và SPI ức chế quá trình oxy hóa trong thịt viên nấu chín. Để ức chế quá trình oxy hóa lipid, SPI có hiệu quả hơn WPC một chút; tuy nhiên, WPC hiệu quảhơnSPI đểức chế quá trình oxy hóa oxymyoglobin. Protein thực vật kết cấu thường được sử dụng như một trong những thành phần protein trong lớp phủ bánh pizza, cùng với thịt và pho mát. Ngoài ra còn có một thị trường lớn trong quân đội và các loại thức ăn thể chế khác, ngoài chương trình ăn trưa ở trường. Tại Hoa Kỳ, quân đội mua hơn một nửa số thịt bò của họ ở dạng xay. Thịt bò kéo dài từ đậu nành được sử dụng để tiết kiệm chi phí đáng kể. Chất kéo dài được phê duyệt là chất cô đặc protein đậu nành có kết cấu hoặc dạng hạt, ở dạng ngậm nước, có thể được thêm vào ở mức khoảng 20% (5% trên cơ sở khô). Một lượng khác nhau của các sản phẩm protein đậu nành kết cấu cũng được sử dụng kết hợp với các chất cô đặc chức năng dạng bột hoặc các chất cô lập trong chả và các loại sản phẩm thịt xay khác như thịt viên, lớp phủ bánh pizza, nhân bánh taco, hỗn hợp Sloppy Joe, v.v. Với lợi thế là tăng năng suất thu được từ các sự kết hợp này, việc sử dụng chúng trong tất cả các loại đồ nấu sẵn và món hấp dẫn đã được tăng cường đáng kể. Sự đa dạng của các công thức trong các sản phẩm thịt xay được kiểm soát theo khẩu phần ngày nay chỉ bị giới hạn bởi sự sáng tạo của nhà công nghệ thực phẩm và khả năng máy trộn thịt trên thiết bị tạo hình tốc độ cao. Mặc dù ngày càng có nhiều protein đậu nành kết cấu được sử dụng trong các cửa hàng bán lẻ, thương mại thể chế vẫn là trụ cột chính của doanh số bán hàng hiện tại Với lợi thế là tăng năng suất thu được từ các sự kết hợp này, việc sử dụng chúng trong tất cả các loại đồ nấu sẵn và món hấp dẫn đã được tăng cường đáng kể. Sựđa dạng của các công thức trong các sản phẩm thịt xay được kiểm soát theo khẩu phần ngày nay chỉ bị giới hạn bởi sự sáng tạo của nhà công nghệ thực phẩm và khảnăng máy trộn thịt trên thiết bị tạo hình tốc độ cao. Mặc dù ngày càng có nhiều protein đậu nành kết cấu được sử dụng trong các cửa hàng bán lẻ, thương mại thể chế vẫn là trụ cột chính của doanh số bán hàng hiện tại. Điều này có lẽ là do thiếu nỗ lực quy mô lớn để quảng cáo lợi ích của protein đậu nành đến thị trường tiêu dùng có hiểu biết. Nhiều nỗ lực trước đây trong việc tiếp thị bán lẻ protein đậu nành trong thịt chế biến đã thất bại, rất có thể do định vị, định giá kém hoặc chỉ đơn giản là lạm dụng thành phần (chẳng hạn như để che đậy thịt kém chất lượng trong công thức) hơn là vì về “hình ảnh” đậu nành bị cáo buộc là bất lợi.

Thịt đóng hộp Các thành phần protein đậu nành (chủ yếu là kết cấu) cũng được sử dụng trong các sản phẩm đã qua xử lý để hấp thụ nước giải phóng trong quá trình đóng hộp, dẫn đến sản phẩm cuối cùng ít nhão hơn hoặc săn chắc hơn. Chất cô đặc có cấu trúc có lợi thế hơn so với các dạng khác trong bất kỳ sản phẩm đã qua xử lý nào vì chúng có thể được sử dụng ở mức độ khá cao và chúng duy trì tính toàn vẹn của

Trang 34 cấu trúc trong các điều kiện nấu chín. Sự kết hợp của sản phẩm đậu nành có kết cấu và chất cô lập hoặc cô đặc “chức năng” với chất nhũ hóa (chẳng hạn như lecithin) cung cấp chức năng vượt trội so với một thành phần duy nhất bằng cách không chỉ làm tăng hàm lượng protein mà còn tạo ra kết cấu đồng nhất dễ chịu mà không có chất béo tách biệt.

Các bữa ăn toàn phần cơ Có thể kết hợp một chất cô lập hoặc một chất cô đặc “chức năng” vào các phần lớn của cơ bắp (giăm bông, thịt bò nướng, thịt gia cầm, cá và các loại khác). Nước muối có chứa một trong những sản phẩm này được tiêm hoặc xoa bóp vào cơ bằng công nghệ thịt đông lạnh thông thường. Ngoài ra, các mảnh cơ còn nguyên vẹn có thể được tiêm trước bằng nước muối, sau đó là kết hợp với protein bằng cách xoa bóp hoặc nhào lộn. Quá trình này có thể được sử dụng để tăng năng suất bột cơ từ 20% đến 40% so với trọng lượng xanh (trọng lượng ban đầu; không chứa protein kết hợp). Các thuộc tính chất lượng sản phẩm bao gồm bề ngoài bình thường, độ cứng được cải thiện và các đặc điểm cắt lát so với dăm bông đã ngâm nước muối thông thường, kết hợp với ít thấm nước hơn khi đóng gói chân không. Sản phẩm gia cầm Các sản phẩm từ gia cầm cũng được tiêu thụ dưới 2 dạng cơ bản: nguyên con và thịt lợn. Các thành phần protein thực vật, bao gồm gluten lúa mì quan trọng, chất cô đặc đậu nành “chức năng” và các chất cô lập, đang được sử dụng để kết dính các miếng thịt và thịt vụn để làm bánh mì ép và giò gia cầm. Vú gia cầm được bơm với bùn cô lập protein đậu nành, muối và hương vị cũng đang trở nên phổ biến. Các sản phẩm như gà tây không xương và bánh mì gà xé phay gây ra các vấn đề liên quan đến chế biến gia cầm tương tự như các vấn đề mà nhà sản xuất xúc xích gặp phải. Các báo cáo thực địa chỉ ra rằng protein đậu nành đang được sử dụng ngày càng nhiều cho mục đích này.

Hàng hải sản Các sản phẩm làm từ cá của Nhật Bản minh họa rõ nhất việc sử dụng protein đậu nành trong các loại hải sản truyền thống. Đây là những sản phẩm giống như gel trộn truyền thống đã được tiêu thụ ở Nhật Bản trong nhiều thế kỷ và được làm từ thành phần thịt cá băm nhỏ gọi là surimi. Bên ngoài Nhật Bản, protein đậu nành không được sử dụng rộng rãi trong các loại hải sản truyền thống. Tuy nhiên, ngày nay vẫn có cơ hội và protein đậu nành có thể và sẽ tác động đến thị trường thủy sản. Trong vài năm gần đây, các thành phần protein đậu nành kết cấu đã được ủng hộ như chất bổ sung cho hải sản. Trong một lần sử dụng, vật liệu kết cấu ngậm nước được trộn với thịt xay hoặc xay nhỏ và vật liệu tạo ma trận. Hỗn hợp được ép đùn hoặc nặn thành nhiều hình dạng khác nhau, thường là dạng que hoặc hình dạng đặc trưng của tôm hoặc cá. Các sản phẩm này sau đó được đánh tơi, tẩm bột, chiên và đông lạnh. Trong một cách sử dụng khác. Tính chất hấp thụ và giữ nước của một số protein đậu nành cũng có thể được sử dụng để liên kết độ ẩm trong khối cá, kết dính các miếng cá trong khối cá băm nhỏ, và lấy một phần độ ẩm của cá bị mất trong quá trình chế biến.

Tương tựCác sản phẩm tương tự thịt hoàn chỉnh như vụn thịt xông khói, xúc xích ăn sáng, v.v. đã có mặt trong các cửa hàng bán lẻ trong vài năm. Protein đậu nành có

Trang 35 hương vị để sử dụng làm lớp phủ salad và thay thế cho các loại hạt và cây rau (ớt chuông) cũng đang được phát triển cho thị trường bán lẻvà cơ sở. Các chất tương tự, được sản xuất để giống với các loại thực phẩm thông thường về hình dáng, màu sắc, hương vị và kết cấu, đại diện cho việc sử dụng protein đậu nành cuối cùng. Tất cả các chất tương tự protein thực vật như giăm bông, gà tây và thịt bò thái lát đang được bán trên thị trường trong các loại thực phẩm dành cho người ăn chay. Mặc dù những sản phẩm này, liên quan đến các nhóm tôn giáo và mốt sức khỏe, có thị trường hạn chế, nhưng với sự quan tâm hiện tại đến sức khỏe trên bình diện rộng hơn, có thể có một cơ hội mới để xây dựng các bữa ăn ít hoặc không có chất béo động vật để phát triển các yêu cầu về cholesterol thấp. Các chất tương tự đậu nành nổi tiếng đối với dân số nói chung bao gồm thịt ăn sáng, thực phẩm để đóng gói, kem đánh bông và pho mát giả.

Thức ăn cho thú cưng Không nên bỏ qua một ngành công nghiệp liên quan chặt chẽ khác trong một xã hội giàu có, đó là ngành công nghiệp thức ăn cho thú cưng. Hiện nay, hầu hết các sản phẩm thức ăn cho vật nuôi, khẩu phần ăn cho vật nuôi và thức ăn chăn nuôi đều chứa các sản phẩm có nguồn gốc từ đậu nành như một nguồn bổ sung protein và chất xơ. Trong tương lai, rất có thể sẽ chứng kiến một phần chính của thị trường này được cung cấp bởi các sản phẩm protein thực vật có kết cấu, được làm chủ yếu từ protein đậu nành.

b. Sản phẩm từ sữa

Các chất cô lập là những sản phẩm được chấp nhận nhất cho các ứng dụng sữa vì kích thước hạt mịn và khả năng phân tán của chúng. Các đặc tính chức năng của quá trình nhũ hóa, độ ổn định của nhũ tương, màu sắc và hương vị / mùi là những yếu tố quan trọng trong các ứng dụng sữa. Mặc dù các protein cô lập mang lại nhiều tiềm năng trong sản xuất các sản phẩm từ sữa, nhưng các sản phẩm này vẫn chưa được sản xuất ở Hoa Kỳ với số lượng đáng kể trong khi Nhật Bản và Trung Quốc là những nhà sản xuất chính của các sản phẩm này. Một số ít, chẳng hạn như chất làm trắng cà phê khô và lỏng, chất lỏng đánh kem, lớp trên bề mặt da trắng, và lớp phủ của các mặt hàng thực phẩm được nhũ tương khác để thay thế natri caseinat được phân phối ở Hoa Kỳ. Có một nỗ lực phát triển đáng kể đang được dành cho nhiều loại thực phẩm từ sữa khác: sữa giả, bột đồ uống tiện lợi, món tráng miệng đông lạnh, kem chua, nước chấm kem chua và các sản phẩm tương tự như pho mát có liên quan. Với sự phát triển của các chất cô đặc và phân lập hòa tan, việc sản xuất thức ăn trẻ em làm từđậu nành có chất lượng cao hơn đã trở nên khả thi. Những sản phẩm này đã được cải thiện về màu sắc, hương vị, mùi và không chứa cacbohydrat sản sinh ra chất béo có trong bột đậu nành. Protein từ đậu nành cung cấp hầu như tất cả protein trong các công thức dạng lỏng. Khoảng 10% trẻ bú sữa công thức đang được cho ăn sữa công thức có chứa protein đậu nành. Công thức protein đậu nành được khuyến khích cho những trẻ sơ sinh và những người khác, những người bị dị ứng với protein sữa và những người không dung nạp lactose hoặc thiếu men lactase. Các loại sữa công thức dựa trên protein đậu nành cô lập hiện có trên thị trường đều không chứa protein và lactose sữa

Trang 36 bò, và được chế biến để cung cấp 67 kcal / dL và các sản phẩm tương tự như pho mát có liên quan. Với sự phát triển của các chất cô đặc và phân lập hòa tan, việc sản xuất thức ăn trẻ em làm từ đậu nành có chất lượng cao hơn đã trở nên khả thi. Những sản phẩm này đã được cải thiện về màu sắc, hương vị, mùi và không chứa cacbohydrat sản sinh ra chất béo có trong bột đậu nành. Protein từ đậu nành cung cấp hầu như tất cả protein trong các công thức dạng lỏng. Khoảng 10% trẻ bú sữa công thức đang được cho ăn sữa công thức có chứa protein đậu nành. Công thức protein đậu nành được khuyến khích cho những trẻ sơ sinh và những người khác, những người bị dị ứng với protein sữa và những người không dung nạp lactose hoặc thiếu men lactase. Các loại sữa công thức dựa trên protein đậu nành cô lập hiện có trên thị trường đều không chứa protein và lactose sữa bò. Ngoài sữa công thức không chứa