Chế biến món ăn là toàn bộ các thao tác của người chế biến trong quá trình chế biến món ăn nhằm xử lý nguyên liệu thành các bán thành phần, thành phần( sản phẩm ăn uống ) phục vụ nhu cầu ăn uống của khách hàng.
a. Nhiệm vụ:
- Phải xây dựng được kế hoạch sản xuất, kinh doanh cho nhà hàng khách sạn trong từng thời điểm, từng thời kỳ một cách khoa học nhằm không ngừng nâng cao doanh số và lợi nhuận.
- Trên cơ sở kế hoạch đã xây dựng phải tính toán và đảm bảo các yếu tố cần thiết: nhân lực, thiết bị, dụng cụ, nguyên liệu...để thực hiện các kế hoạch mục tiêu đã đề ra.
- Bố trí dây truyền sản xuất, thời gian biểu làm việc hợp lý sao cho khai thác hết năng lực sản xuất, đảm bảo an toàn lao động.
- Tổ chức quản lý tốt quá trình sản xuất, tránh hiện tượng hư hỏng, hao hụt, mất mát, thất thoát lãng phí nguyên liệu hàng hóa, trang thiết bị và nhân lực.
- Phải thường xuyên nghiên cứu áp dụng các tiến bộ kỹ thuật để cải thiện, nâng cao chất lượng sản phẩm nhằm đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng và từng bước cải thiện điều kiện làm việc của công nhân.
- Phải xây dựng bộ phận sản xuất - chế biến thành một tập thể đoàn kết, nhất trí, hoàn thành tốt kế hoạch công việc được giao.
- Thực hiện cân, đong, đo, đếm chính xác từ nguyên liệu đến thành phẩm, tổ chức và làm tốt khâu hạch toán ban đầu.
- Đảm bảo hiệu quả kinh doanh, tăng doanh thu và lợi nhuận cho nhà hàng.
b. Chức năng:
- Chức năng sản xuất:
Sản xuất chế biến các sản phẩm ăn uống. Chức năng quan trọng nhất của bộ phận sản xuất chế biến món ăn là trực tiếp chế biến ra các món ăn đáp ứng nhu cầu của người ăn. Nếu không hoàn thành tốt chức năng này thì toàn bộ quá trình kinh doanh của nhà hàng không thể tiến hành được. Để hoàn thành được chức năng này là một công việc cực kỳ khó khăn và phức tạp nhất là trong điều kiện nền kinh tế thị trường ở nước ta hiện nay. Hoàn thành tốt được chức năng này đòi hỏi người quản trị bộ phận sản xuất chế biến không những phải nắm vững về kỹ thuật, về tổ chức mà phải có kiến thức về kinh tế thị trường.
- Chức năng tiêu thụ: Tiêu thụ hàng hóa và các sản phẩm ăn uống sản xuất ra.
- Chức năng phục vụ:
Phục vụ ăn uống cho người tiêu dùng kết hợp tuyên truyền quảng cáo đối ngoại. Chức năng này thể hiện sự khác biệt của việc kinh doanh các sản phẩm ăn uống với các sản phẩm khác. Nếu sản xuất là việc khởi đầu, thì phục vụ là sự kết thúc quá trình kinh doanh của nhà hàng. Chức năng này có tác động rất lớn và gắn liền đến việc thực hiện chức năng đầu. Khả năng thực hiện chức năng này thể hiện khả năng và trình độ kinh doanh phục vụ của nhà hàng.
Do Hyatt Regency West Hà Nội là khách sạn lớn và có uy tín nên việc chọn và nhận nhân viên rất kỹ càng. Nhất là bộ phận bếp và quản lý phải là những người được đào tạo và có kinh nghiệm.
- Tổng bếp trưởng, bếp trưởng điều hành (Executive Chef):
Quản lý, điều hành toàn bộ hoạt động của bộ phận bếp (quản lý nhân sự, trang thiết bị, thực đơn, nguyên liệu, kho, tạp vụ, hoạt động kinh doanh.
Phối hợp với các phòng/ban/đơn vị khác.
Chịu trách nhiệm trước giám đốc bộ phận thực phẩm và đồ uống (F&B) và giám đốc điều hành về hoạt động của bộ phận.
Xây dựng kế hoạch báo cáo tài chính.
Tham gia vào các hoạt động khác: đào tạo, chế biến,...
- Phó tổng bếp trưởng (Executive Sous Chef):
Hỗ trợ bếp trưởng trong phạm vi quyền hạn (tư vấn thực đơn, quản lý trang thiết bị, dụng cụ, nhân lực, đào tạo, sắp xếp lịch, các tình huống phát sinh,...).
Chịu sự phân công của tổng bếp trưởng.
Chịu trách nhiệm trực tiếp với tổng bếp trưởng.
Thực hiện các công việc được giao.
Trực tiếp tham gia chế biến món ăn.
- Bếp trưởng bếp bộ phận (Chef de Cuisine):
Là người chịu trách nhiệm trước tổng bếp trưởng về hoạt động của bộ phận của bếp mình.
Quản lý và điều hành hoạt động của bếp bộ phận.
Đề xuất thực đơn, kế hoạch nhân sự,...
Sắp xếp lịch, công việc cho các thành viên trong bếp.
Quản lý trang thiết bị, cơ sở vật chất thuộc khu vực bếp.
Hỗ trợ công việc do tổng bếp trưởng/phó giao.
Tham gia trực tiếp vào các hoạt động chế biến món ăn
- Bếp phó bếp bộ phận (Sous Chef):
Là người thực hiện các công việc do bếp trưởng giao.
Hỗ trợ bếp trưởng trong các hoạt động của bếp (quản lý nhân sự, trang thiết bị, thực đơn, nguyên liệu, kho, tạp vụ, các tình huống phát sinh).
Trực tiếp tham gia vào các hoạt động.
Đề xuất các vấn đề nhân sự, thực đơn, trang thiết bị,...
Hướng dẫn nhân viên mới, nhân viên thời vụ.
- Tổ trưởng (Chef de Partie):
Là người thực hiện các công việc được giao.
Trực tiếp chế biến các món ăn.
Quản lý công việc.
Chịu trách nhiệm về các công việc, ca, nhóm người phụ trách,...
Đề xuất các vấn đề nhân sự, thực đơn, trang thiết bị,...
Hướng dẫn nhân viên mới, nhân viên thời vụ.
- Nấu chính (Commis Chef):
Là người trực tiếp tham gia vào các hoạt động chế biến.
Chịu trách nhiệm trước bếp trưởng về các hoạt động của mình.
Đề xuất các vấn đề về thực đơn, công việc, lịch làm việc,...
Kết hợp và hỗ trợ các thành viên khác trong các hoạt động.
Thực hiện các công việc được phân công.
Hướng dẫn nhân viên mới hoặc nhân viên làm thời vụ
Xử lý các tình huống phát sinh.
- Nhân viên thời vụ, giúp việc (Casual - Helper):
Là người trực tiếp tham gia vào các hoạt động chế biến.
Thực hiện các công việc được phân công.
Chịu trách nhiệm về công việc của mình.
Phối hợp với các nhân viên khác để thực hiện công việc.
Báo cáo và xử lý các tình huống phát sinh
Tham gia vào các khóa học, đào tạo,...
- Trưởng bộ phận tạp vụ (Chef Steward):
Phụ trách toàn bộ hoạt động của bộ phận tạp vụ.
Chịu trách nhiệm với tổng bếp trưởng và trưởng bộ phận ẩm thực và đồ uống về các hoạt động của bộ phận.
Tham gia vào các hoạt động tác nghiệp.
Phối hợp với các bộ phận phòng ban.
Sắp xếp công việc, lịch làm việc và xử lý các tình huống phát sinh.
Quản lý nhân sự, cơ sở vật chất, trang thiết bị.
Đề xuất tuyển dụng, mua sắm, sửa chữa,...
Tham gia trực tiếp vào các hoạt động của bộ phận.
Chịu trách nhiệm về công việc của mình trước trưởng bộ phận.
Hỗ trợ trưởng bộ phận trong các hoạt động như phân công lịch làm việc, giám sát,...
Hướng dẫn, kèm cặp, giúp đỡ nhân viên mới.
Đề xuất tuyển dụng, thay thế, sửa chữa công cụ dụng cụ,...
- Nhân viên tạp vụ (Stewarding):
Thực hiện các công việc được phân công.
Chịu trách nhiệm các công việc của mình.
Tham gia vào các công việc đào tạo, tập huấn,...
Phối hợp với các nhân viên khác để thực hiện công việc.
Xử lý các tình huống phát sinh.
Báo cáo về công việc, ca làm việc,...
- Trưởng bộ phận sơ chế (Chef de Partie):
Quản lý toàn bộ hoạt động của bộ phận sơ chế.
Tham gia vào các công việc sơ chế nguyên liệu.
Chịu trách nhiệm về hoạt động của bộ phận.
Thực hiện công việc theo sự chỉ đạo của tổng bếp trưởng.
Bố trí, sắp xếp công việc, lịch làm việc.
Đào tạo, hướng dẫn, kèm cặp nhân viên.
Tham gia vào các hoạt động quản trị cơ sở vật chất, trang thiết bị.
Tiếp thu ý kiến khách hàng, điều chỉnh các hoạt động của bộ phận.
Đảm bảo an ninh, an toàn cho hoạt động của bộ phận.
Kiểm tra, giám sát chất lượng nguyên liệu,...
Lên kế hoạch hàng hóa, nguyên liệu.
Tham gia vào chương trình xây dựng chương trình ẩm thực với tổng bếp trưởng.
Giám sát kỹ thuật và duy trì chất lượng nguyên liệu sơ chế.
- Phó trưởng bộ phận sơ chế (Demi Chef):
Giúp việc cho trưởng bộ phận (nhân sự, cơ sở vật chất, lịch làm việc, kế hoạch,...
Thực hiện các công việc được giao.
Trực tiếp tham gia vào các hoạt động sơ chế.
Hướng dẫn, kèm cặp nhân viên mới.
Đề xuất các vấn đề có liên quan (công việc, nhân lực,...)
Thay mặt trưởng bộ phận để điều hành hoạt động của bộ phận khi trưởng bộ phận vắng mặt.
- Nhân viên sơ chế (Staff):
Thực hiện các công việc được giao.
Trực tiếp tham gia sơ chế các nguyên liệu.
Phối hợp với các nhân viên để thực hiện công việc.
Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và phòng chống cháy nổ.
Đề xuất các vấn đề liên quan đến công việc, lịch làm việc,...
Tham gia các khóa học, tập huấn và nâng cao trình độ chuyên môn.
Xử lý các tình huống phát sinh.
Hỗ trợ các nhân viên mới, thử việc, giúp việc.
- Nhân viên kho (Staff):
Quản lý toàn bộ nguyên liệu hàng hóa trong kho.
Nhận và sắp xếp, bảo quản hàng hóa theo quy định.
Thường xuyên kiểm tra các điều kiện trong kho.
Thường xuyên kiểm tra, sắp xếp hàng hóa.
Xuất hàng hóa.
Báo cáo, lưu trữ giấy tờ.
Xử lý các tình huống phát sinh.
Lên kế hoạch về nhập, xuất hàng hóa.
Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và phòng chống cháy nổ.
d. Quy trình làm việc bộ phận bếp:
- Trước khi vào ca:
Tất cả nhân viên đều phải có mặt trước trong bếp trước giờ quy định 10 – 15 phút. Tất cả nhân viên phải thực hiện việc mặc đồng phục đúng quy định. Bộ phận nhân viên bên dưới phải đảm bảo tuân theo mệnh lệnh của cấp trên. Cá nhân hay nhóm nhân viên được giao nhiệm vụ chuẩn bị các vật dụng, thiết bị, hay nguyên vật liệu.. thì phải đảm bảo mình nắm rõ tất cả các thông tin và số món, thực đơn món ăn,..Đặc biệt các bếp trưởng, bếp phó có nhiệm vụ kiểm tra điều kiện làm việc của bộ phận bếp; đưa ra các chỉ thị cũng như phân công các công việc cụ thể cho cá nhân hay nhóm cá nhân vào đầu ca.
- Khi đã vào ca làm việc:
Tất cả các nhân viên bếp phải đảm bảo vệ sinh cá nhân sạch sẽ tuyệt đối trong suốt thời gian làm việc. Các nhân viên bếp phải có tác phong nhanh nhẹn, tư thế sẵn sàng phục vụ cũng như giữ thái độ niềm nở, lịch sự hay nhiệt tình, bình tĩnh và kiên nhẫn
trong quá trình làm việc. Đảm bảo luôn thực hiện các động tác, kỹ thuật đúng tiêu chuẩn, đúng trình tự và nỗ lực tự học hỏi, tự phát triển, nâng cao nhận thức tay nghề cá nhân. Luôn chắc chắn các dụng cụ, thiết bị chế biến đã được tẩy rửa sạch sẽ, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Không để người lạ hay người không có phận sự đi vào bếp; đảm bảo trật tự, mỹ quan cũng như hiệu quả trong suốt quá trình làm việc.
Đảm bảo các nguyên vật liệu khi chế biến đạt tiêu chuẩn về số lượng, chất lượng cũng như vệ sinh, an toàn. Luôn luôn mang các đồ bảo hộ trong suốt quá trình chế biến như là găng tay, khẩu trang, tạp dề, mũ đầu bếp,.. Đảm bảo các món ăn ra khỏi khu vực bếp đã đạt số lượng và chất lượng theo quy định. Tiến hành công tác bảo quản thực phẩm, đồ dùng và dụng cụ theo đúng quy định.
- Khi kết thúc ca làm việc, giao ca:
Các nhân viên phải tiến hành dọn dẹp sạch sẽ, gọn gàng toàn bộ khu vực bếp; thu gom xử lý rác thải đúng quy định. Trước khi ra về nhân viên phải đảm bảo tắt hết các thiết bị điện, khoá các chốt gas và trang bị tốt công việc phòng cháy, chữa cháy để phòng ngừa tai nạn xảy ra. Trước khi giao ca, nhân viên phải kiểm tra, rà soát và đối chứng tất cả các hàng hoá có ghi trong biên bản ghi chép cụ thể cũng như ký tên để xác nhận hoàn thành công việc này. Trong việc thừa, thiếu hàng hóa ngay lập tức báo cấp trên.
e. Quy trình chế biến và bảo quản thức ăn
- Nhập hàng, kiểm tra chất lượng hàng hóa
Hàng hóa nhập về phải tiến hành kiểm tra kỹ về số lượng, chất lượng và nguồn gốc xuất xứ. Đảm bảo tất cả các nhà cung cấp hàng hóa đều có giấy chứng nhận vệ sinh an toàn thực phẩm.
Kiểm tra hàng hóa bằng sự quan sát thông qua màu sắc, mùi và các biểu hiện bên ngoài. Các thực phẩm nhập về phải đảm bảo:
Đối với thực phẩm sống phải đảm bảo tươi ngon, không bị ôi thiu.
Đối với rau, củ, quả phải tươi, không bị héo, úa.
Đối với gia vị, hàng khô phải đảm bảo rõ suất xứ, còn hạn sử dụng, không bị ẩm mốc.
Đối với thực phẩm đông lạnh phải giữ lạnh khi nhập và có hạn sử dụng.
Đối với thực phẩm đóng hộp phải đảm bảo nguyên hình, không dập méo, vẫn nằm trong hạn sử dụng.
Thực phẩm sau khi đạt yêu cầu phải được mang ngay vào khu vực chế biến và bảo quản. Lập biên bản và trả lại nhà cung cấp những hàng hóa không đạt yêu cầu.
- Sơ chế thực phẩm
Thực phẩm, hàng hóa sau khi nhập, kiểm tra chất lượng sẽ được phân loại, tiến hành sơ chế và bảo quản theo quy trình
Đối với thực phẩm: được rửa sạch, sơ chế và bảo quản trong các loại tủ chuyên dụng với nhiệt độ thích hợp.
Đối với rau, củ, quả: được gọt vỏ, cắt gốc, rửa sạch và ngâm qua nước muối với nồng độ thấp hoặc xử lý bằng máy chuyên dụng để khử trùng, tẩy rửa vệ sinh đảm bảo an toàn nếu chế biến ngay hoặc cho vào túi ni-lon để bảo quản nếu chưa chế biến.
Đối với gia vị, hàng khô; thực phẩm đông lạnh, thực phẩm đóng hộp: được phân loại và bảo quản theo từng khu vực, vị trí cụ thể trong kho
- Chế biến thực phẩm
Dựa vào thực đơn và số lượng suất ăn, công việc chế biến được thực hiện theo quy trình: Bếp trưởng tính định lượng yêu cầu Thủ kho xuất hàng và chỉ đạo các bếp chính chế biến món ăn như thực đơn.
Quá trình chế biến thực phẩm phải đảm bảo:
Khu vực chế biến thực phẩm sống như thịt, cá, hải sản phải tách riêng với khu vực bếp để tránh vi khuẩn xâm nhập.
Khu vực salad và bánh phải được phân biệt riêng với đồ chưa ăn ngay và đồ có thể ăn ngay.
Các dụng cụ chế biến và dụng cụ chứa thực phẩm phải được vệ sinh sạch sẽ và được tẩy trùng.
Bảo quản thức ăn/ thực phẩm.
- Chế biến thực phẩm
Dựa vào thực đơn và số lượng suất ăn, công việc chế biến được thực hiện theo quy trình: Bếp trưởng tính định lượng yêu cầu Thủ kho xuất hàng và chỉ đạo các bếp chính chế biến món ăn như thực đơn.
Quá trình chế biến thực phẩm phải đảm bảo:
Khu vực chế biến thực phẩm sống như thịt, cá, hải sản phải tách riêng với khu