8.3.1. Kiểm tra dây chuyền sản xuất bánh cookie
Bảng 8.2. Bảng kiểm tra các công đoạn sản xuất bánh cookie STT Tên công đoạn Chỉ tiêu kiểm tra Mức độ
yêu cầu Chếđộ kiểm tra 1 Xử lí nguyên liệu Độ tạp chất
Chỉ tiêu hóa lí: nhiệt độ bột mì, kích thước bột đường Chỉ tiêu vi sinh Đạt yêu cầu kỹ thuật Thường xuyên
2 Định lượng Khối lượng mỗi mẻ cân Đúng theo
thực đơn Từng mẻ 3 Chuẩn bịnhũ tương Thứ tự đánh trộn nhũ tương Chế độ đánh trộn Trạng thái nhũ tương Đạt yêu cầu kỹ thuật Từng mẻ 4 Chuẩn bị bột nhào gián đoạn
Chế độ nhào Trạng thái bột nhào Đạt yêu cầu kỹ thuật Từng mẻ 5 Tạo hình Tốc độ quay của trục Khối lượng bột nhào Trạng thái của bánh :
Kích thước, hoa văn
Đạt yêu cầu kỹ thuật Thường xuyên 6 Nướng Chế độ nướng: nhiệt độ, độ ẩm, thời gian Đạt yêu cầu kỹ thuật Thường xuyên
Đồ án tốt nghiệp 105 GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh
SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất11000 tấn sản phẩm /năm
Độ ẩm bánh sau nướng 7 Làm nguội,
phân loại
Kiểm tra bánh khuyết tật, vẩy, sống cháy, bánh méo
Loại triệt để
Thường xuyên
8 Bao gói, bảo quản
Quy cách giấy gói Chất lượng đóng gói Độ kín Mức độ lệch, xì hơi Đạt yêu cầu kỹ thuật Thường xuyên
8.3.2. Kiểm tra dây chuyền sản xuất bánh bông lan nhân kem
Bảng 8.3. Bảng kiểm tra các công đoạn sản xuất bánh bông lan nhân kem Số
TT Tên công đoạn Chỉ tiêu kiểm tra Chếđộ kiểm tra
1 Xử lí nguyên liệu Độ tạp chất Chỉ tiêu hóa lí : Độ mịn bột mì, kích thước bột đường Chỉ tiêu vi sinh Thường xuyên 2 Chuẩn bịnhũ tương Thứ tựđánh trộn nhũ tương Chếđộđánh trộn Trạng thái nhũ tương Từng mẻ 3 Chuẩn bị bột nhào liên tục Chếđộ nhào
Trạng thái bột nhào Thường xuyên 4 Tạo hình
Tốc độ nặn
Khối lượng bột nhào
Độ dày mỏng
Thường xuyên
5 Nướng
Chếđộnướng: nhiệt độ, độẩm,
thời gian nướng
Độẩm bánh sau nướng
Thường xuyên
6 Bơm kem Trạng thái kem
Mức độbơm kem Thường xuyên
Đồ án tốt nghiệp 106 GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh
SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất11000 tấn sản phẩm /năm
8 Bao gói Qui cách giấy gói Chất lượng đóng gói Độ kín Mức độ lệch, xì hơi Thường xuyên 9 Đóng thùng, bảo quản Số gói/ hộp, số hộp/thùng Trọng lượng/ hộp Chất lượng đóng hộp, đóng thùng Thường xuyên 8.4. Kiểm tra sản phẩm 8.4.1 Bánh cookie
Bảng 8.4. Chỉ tiêu chất lượng bánh bánh cookie ( theo TCVN ) STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Chỉ tiêu cảm quan 1 Hình dạng bên ngoài
Bánh có hình dạng theo khuôn mẫu, vân hoa rõ nét. Bánh không bị biến dạng, dập nát. Không có bánh sống.
2 Mùi vị Bánh có mùi thơm đặc trưng của từng loại.
3 Trạng thái Dòn, xốp, mịn mặt.
4 Màu sắc Màu đặc trưng theo tên gọi từng loại bánh, không có vết cháy đen.
5 Tạp chất Không có Chỉ tiêu hóa lý
6 Độẩm, %, không lớn hơn 4
7 Hàm lượng protein, %, không nhỏhơn 3,7
8 Hàm lượng chất béo, %, không nhỏhơn 20
9 Hàm lượng đường toàn phần (sacaroza),
% không nhỏhơn 15
10
Hàm lượng tro không tan trong axit HCl
Đồ án tốt nghiệp 107 GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh
SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất11000 tấn sản phẩm /năm
11 Độ kiềm, 0(độ), không lớn hơn 2 Chỉ tiêu vi sinh
12 Tổng số vi khuẩn hiếu khí, VK/gr Không lớn hơn 5.103 13 Vi khẩn hiếu khí gây bệnh Không được có 14 Ecoli Không được có 15 Coliform, con/g Không lớn hơn 102 16 Clferfingens Không được có 17 Tổng số nấm men, con/g Không lớn hơn 102 18 Nấm mốc sinh độc tố Không được có
8.4.2. Bánh bông lan nhân kem
Bảng 8.5. Chỉ tiêu chất lượng bánh bông lan nhân kem [40]
Tính chất Tên tiêu chuẩn Yêu cầu
Cảm quan
Màu Vàng tươi đều
Trạng thái Cấu trúc xốp, mềm
Mùi Thơm của sản phẩm nướng
Vị Ngọt nhẹ, hậu vị ngọt Tạp chất Không có tạp chất
Hóa học
Độẩm 25%
Chất béo tổng 5g
Chất béo bão hòa 2g
Cholesterol 11mg
Glucid tổng 11g
Đường 5g
Protein 1g
Hàm lượng tro không tan trong HCl 10% <0,1%
Calcium 14mg
Sắt 0,2mg
Xơ thô 0,4g
Đồ án tốt nghiệp 108 GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh
SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất11000 tấn sản phẩm /năm
Tổng số nấm men, nấm mốc 100cfu/g
Coliforms 10cfu/g
8.5. Phương pháp đánh giá chất lượng nguyên liệu và thành phẩm
8.5.1. Xác định độ ẩm của bột mì
a) Cách tiến hành
Chén được sấy khô ở 105oC đến trọng lượng không đổi, để nguội trong bình hút ẩm rồi đem cân chén trên cân phân tích (chính xác đến 0,001g).
Cân chính xác 10g bột trong chén sấy. Cho chén sấy đựng mẫu vào tủ sấy và sấy ở nhiệt độ 105 – 110oC trong 2 giờ. Lấy chén ra cho vào bình hút ẩm rồi đem cân. Tiếp tục sấy chén trong tủ sấy 30 phút, lấy ra để nguội ở bình hút ẩm và đem cân. Cứ như vậy cho đến khi kết quả của 2 lần cân cuối không thay đổi thì ghi lại kết quả. b) Tính kết quả W = 100 1 2 1 G G G G (%) G1: Trọng lượng của chén và bộttrước khi sấy (g). G2: Trọng lượng của chén và bộtsau khi sấy (g). G : Trọng lượng của chén sấy (g).
8.5.2. Xác đinh độ chua
a) Cánh tiến hành
Cân 5g bột cho vào bình định mức dung tích 100 ml để định mức. Sau đó lắng gạn lấy nước trong. Hút 10 ml dung dịch ở trên cho vào bình nón, thêm 3 – 5 giọt dung dich phenolphtalein và chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0,1N cho đến khi có màu hồng nhạt bền trong 30s.
b) Tính kết quả
Độ chua được xác định theo công thức:
G V
X NaOH 100
(o)
Trong đó VNaOH: Thể tích NaOH 0,1 N tiêu tốn. G: Khối lượng mẫu bột mỳ.
Đồ án tốt nghiệp 109 GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh
SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất11000 tấn sản phẩm /năm
a) Cách tiến hành
Cân 20g bột mỳ cho vào chén sứ cùng với 15 ml nước ở nhiệt độ thường. Dùng đũa thủy tinhtrộn đều cho đến khi thành một khối đồng nhất. Sau đó cạo sạch phần bột dính trên đũa và chén sứ thành khốibột hình cầu, cho vào chén sứvà đậy lại để yên 20 phút ở nhiệt độ phòng. Sau đó là rửa bột bằng cách dùng tay bóp cục bột nhào và rửa cho đến khi nước rửa trong và không phản ứng với iot 1%. Phần không tan của bột chính là glutencầnthu lại và đem đi cân.
Gluten ướt đem sấy khô 1050C cho đến trọng lượng không đổi. Cân ta sẽ có kết quả là gluten khô.
b) Tính kết quả
- Hàm lượng glutenướt tính theo công thức:
o
M M x 1100
(%) - Hàm lượng gluten khôtính theo công thức:
o
M M x 2100 x : Hàm lượng gluten (%)
M1: Khối lượng gluten ướtthu được (g) M2: Khối lượng gluten khô thu được (g) n: Lượng bột đem phân tích (g)
- Tính khả năng hút nước của gluten: 100 0 ' 2 1 ' M M M x
- Đánh giá chất lượng gluten: tùy theo độ đàn hồi và độ căng đứt, chất lượng gluten được chia thành ba nhóm:
Tốt: gluten có độ đàn hồi tốt, độ căng đứt trung bình
Trung bình: gluten có độ đàn hồi tốt, độ căng ngắn hoặc có độ đàn hồi trung bình, độ căng đứt trung bình.
Kém: có độ đàn hồi kém, bị võng, bị đứt khi căng.
8.5.4. Xác định hàm lượng tro không tan trong HCl
Nung chén sứ rồi cân. Sau đó cân 5g bột cho vào chén và đưa vào lò nung. Nung ở nhiệt độ 550 6000C cho đến khi tro trắng. Làm nguội, thêm vào 20 ml HCl 10%. Đun cách thuỷ chén tro trong 30 phút.
Đồ án tốt nghiệp 110 GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh
SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất11000 tấn sản phẩm /năm
Lọc qua giấy lọc không tro, rửa cặn trên giấy lọc bằng nước cất đun sôi cho đến khi nước lọc không còn Cl- (lấy 2 giọt nước lọc thử với 2 giọt AgNO3 0,1N mà không thấy có kết tủa).
Đưa giấy lọc vào lại chén nung trên, nung trong lò nung ở 5500C đến khi trọng lượng không đổi. Lấy ra để nguội trong bình hút ẩm và cân.
Hàm lượng tro không tan trong HCl là:
P G G X 100.( 2 ) 2 G: Trọng lượng của chén nung (g).
G2: Trọng lượng của chén nung và tro không tan trong HCl sau khi nung (g). P: Trọng lượng mẫu thử (g).
8.6. Xác định độ xốp của bánh [6]
Ý nghĩa: Độ xốp của bánh cookie là chỉ số quan trọng biểu thị chất lượng của bánh, nó đặc trưng cho độ nở và độ tiêu hoá của bánh. Độ xốp của bánh được đánh giá theo tỷ trọng của nó.
Cách xác định: Cân khối lượng của bánh bằng cân kỹ thuật, cho vào chén sứ có pharaphin nóng chảy và để nguội. Cân bánh đã phủ pharaphin. Hiệu số khối lượng bánh trước và sau khi pharaphin hoá sẽ cho khối lượng của pharaphin. Sau đó đặt bánh đã nhúng pharaphin vào trong giá treo rồi đặt vào cốc định mức chứa nước. Thểtích tăng lên chính là thể tích bánh cùng với thể tích pharaphin.
Công thức xác định tỷ trọng bích qui: D = C A m m: Khối lượng của bánh (g) A: Thể tích bánh phủ pharaphin (cm3)
C: Thể tích pharaphin bằng khối lượng pharaphin/0,9
8.7. Đánh giá chất lượng bánh bằng cảm quan [6]
Bánh có màu vàng tươi, đồng đều, nguyên vẹn.
Bánh có mùi vịthơm ngon, dòn, xốp, có mùi đặc trưng của từng loại sản phẩm. Bề mặt bánh láng đẹp, nguyên vẹn, chữ rõ nét không co nứt, không biến dạng,
khuyết tật, không được có tạp chất.
Đồ án tốt nghiệp 111 GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh
SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất11000 tấn sản phẩm /năm
8.8. Kiểm tra trọng lượng gói bánh [6]
Để đảm bảo khối lượng gói bánh khi đóng gói trong 1 kg trọng lượng theo qui định hoặc theo đơn đặt hàng, cần kiểm tra theo dõi trọng lượng đóng gói để có biện pháp điều chỉnh cự ly của máy cán, máy tạo hình.
Lấy xác suất 1 số bánh nhất định trong 1 mẻ sản xuất cho 1 bao để hở rồi bỏ vào bình hút ẩm, sau 30 phút đem cân đúng 1 kg rồi đém số cái bánh thu được trong 1 kg để đối chiếu theo yêu cầu.
Chương 9 AN TOÀN LAO ĐỘNG - VỆ SINH XÍ NGHIỆP
PHÒNG CHÁY VÀ CHỮA CHÁY
9.1. An toàn lao động
An toàn lao động trong nhà máy đóng vai trò rất quan trọng, nó ảnh hưởng lớn đến quá trình sản xuất, máy móc, sức khỏe và tính mạng của công nhân. Nhà máy cần đưa các nội quy, biện pháp an toàn lao động chặt chẽđể đề pḥòng một cách có hiệu quả nhất và đồng thời bắt buộc mọi người phải tuân thủ theo nội quy mà nhà máy đề ra.
9.1.1.Các nguyên nhân gây ra tai nạn lao động
- Sử dụng công nhân không đúng ngành nghề, trình độ chuyên môn. - Chiếu sáng, thông gió không tốt.
- Bố trí các thiết bị không đúng khoảng cách và thiếu ngăn che. - Tổ chức lao động và sự liên hệ giữa các bộ phận không chặt chẽ. - Các thiết bị bảo hộlao động còn thiếu hoặc không đảm bảo an toàn. - Ý thức chấp hành kỷ luật của công nhân chưa cao.
- Vận hành máy móc không đúng quy trình kỹ thuật. - Trình độ thao tác của công nhân còn yếu.
- Các thiết bị không có hệ thống bảo vệ hoặc bảo vệ không hợp lí.
Đồ án tốt nghiệp 112 GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh
SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất11000 tấn sản phẩm /năm
Nhà máy phải đưa ra các quy định chung về an toàn lao động và bắt buộc mọi người trong nhà máy phải tuân theo. Mặt khác để thực hiện tốt cho công tác này ta cần phải giải quyết những vấn đề sau:
- Giáo dục ý thức biện pháp bảo hộ lao động.
- Kiểm tra lại các bộ phận của máy móc thiết bị trước khi vận hành, nếu có hư hỏng phải sửa chữa kịp thời.
- Có thiết bị phòng cháy chữa cháy và dụng cụ bảo hộlao động.
- Các đường ống dẫn hơi, nhiệt phải có lớp bảo ôn, van giảm áp, áp kế.
- Trong từng công đoạn nên có nội quy an toàn lao động và bảng quy định vận hành máy
- Đối với công nhân lao động trực tiếp phải đảm bảo các yêu cầu về bảo hộ lao động như quần áobảo hộ lao động, ủng, găng tay, khẩu trang... để bảo đảm sản xuất lâu dài.
- Cần kỷ luật nghiêm đối với những trường hợp không tuân thủ những nội quy của nhà máy.
- Trước khi vào sản xuất phải thực hiện nghiêm túc việc bàn giao và ký nhận giữa các ca, xem sổ giao ca, nắm được tình trạng thiết bị hiện thời, sau đó kiểm tra máy theo quy trình.
9.1.3.Những yêu cầu về an toàn lao động
9.1.3.1. Đảm bảo ánh sáng
Trong sản xuất, chiếu sáng ảnh hưởng tới năng suất lao động và an toàn lao động. Do đó hệ thống chiếu sáng được bố trí hợp lý, đảm bảo phân bố đủ ánh sáng cho công nhân thao tác, vận hành, và theo dõi thiết bị dễ dàng. Kết hợp chiếu sáng tự nhiên và chiếu sáng nhân tạo để có thể vừa tiết kiệm điện năng, lại vừa đảm bảo điều kiện sản xuất cho công nhân.
9.1.3.2. Thông gió
Trong phân xưởng sản xuất bánh khu vực lò nướng thải nhiều nhiệt làm không khí nóng bức cần bố trí thêm quạt để tạo điều kiện làm việc thoải mái cho công nhân.
Đồ án tốt nghiệp 113 GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh
SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất11000 tấn sản phẩm /năm
Thông gió để chống nóng và đồng thời đưa không khí sạch từ bên ngoài vào. Phân xưởng sản xuất cần phải được thông gió tốt.
9.1.3.3. An toàn vềđiện
Đểđảm bảo an toàn vềđiện thì cần phải thực hiện đúng các quy định
- Về chiếu sáng: Số bóng đèn, vị trí treo, đặt công tắc, cầu dao phải phù hợp với thao tác. Các mạch điện phải kín, đặt nơi khô ráo.
- Về thiết bị điện: Mỗi thiết bị phải có hệ thống báo động riêng khi có sự cố, có rơle tự ngắt khi quá tải. Mọi thiết bịđều phải nối đất và sử dụng đúng điện áp.
Trạm biến áp, máy phát phải có biển báo và đặt xa nơi sản xuất.
Các thiết bịđiện phải được che chắn, bảo hiểm, việc bố trí thiết bị phải qua aptomat. Cách điện động cơ, dây dẫn điện.
Công nhân điện phải cần trang bịđầy đủ áo quần và dụng cụ bảo hộ.
9.1.3.4. An toàn về sử dụng thiết bị [45]
- Thường xuyên theo dõi chếđộ làm việc của máy.
- Máy móc thiết bị phải được sử dụng đúng chức năng, đúng công suất yêu cầu, tránh quá tải thiết bị.