Mục đích:
Đưa quả cà phê tươi về độ ẩm an toàn cho bảo quản. Việc làm khô quả cà phê cũng làm vỏ quả khô cứng tạo thành lớp vỏ bảo vệ cho nhân cà phê, đồng thời cũng dễ vỡ và tách khỏi nhân khi có lực va đập vào.
Yêu cầu:
Nguyên liệu (cà phê quả tươi)
Yêu cầu đầu tiên đối với việc thu hái cà phê là hái đúng tầm chín. Để có cà phê chất lượng cao nhất thiết phải có quả chín đỏ hay vừa chín, không hái quả xanh. Không để quả chín nẫu hay khô trên cây. Nếu có lẫn những loại này thì cần bỏ ra phơi riêng.
27
Trong sản phẩm thu hoạch số quả chín hoặc vừa chín ít nhất là 95%, trừ đợt thu hoạch lần cuối tỷ lệ có thể thấp hơn.
Hái cà phê bằng cách dùng ngón tay bứt quả, không tuốt cành, không bứt cả chùm đối với cà phê chè. Phải bảo vệ cành, lá, nụ tránh ảnh hưởng tới vụ sau. Không để quả cà phê lẫn vào trong đất dễ bị nhiễm nấm bệnh.
Cà phê hái xong phải chế biến ngay. Nếu không kịp phải trải quả cà phê trên nền gạch cho thoáng mát, không quá dày 30 – 40 cm. Không ủ đống cà phê làm cho quả cà phê nóng và lên men. Không giữ cà phê hái về quá 24 giờ.
Bao bì đựng sản phẩm cà phê quả tươi và phương tiện vận chuyển phải sạch, không có mùi phân bón, mùi hoá chất…
Sản phẩm
Độ ẩm của quả cà phê đạt khoảng 12%. Phần bên ngoài quả gồm vỏ quả, thịt quả và lớp vỏ trấu khô trở nên cứng, giòn, có màu nâu đen.
3.2.2. Phương pháp làm khô 3.2.2.1. Phương pháp phơi
Cà phê cần được phơi khô ngay sau khi thu hoạch. Để chất lượng cà phê tốt, quá trình phơi phải đạt các yêu cầu:
Sân phơi: theo tiêu chuẩn quốc tế, diện tích sân phơi cho đủ lượng cà phê quả được tính theo công thức bằng (Tổng số gốc cà phê thu hoạch trong đợt) chia 20. Cấu trúc sân phơi phải đảm bảo: nền tráng xi măng, nền gạch hoặc trải bạt và có độ dốc từ 2 3 sao cho nước dễ thoát, không bị đọng.
Kỹ thuật phơi: quả cà phê được trải thành lớp dày 5 6 cm và đảo 4 5 lần mỗi ngày tùy theo độ nắng để cà phê khô đều. Trong quá trình phơi tránh gặp nước do mưa hoặc thấm ướt do sương.
Kết thúc quá trình phơi, quả cà phê khô thường có lớp vỏ bên ngoài cứng, màu nâu đen, độ ẩm <13% là đạt yêu cầu. Để xác định thời điểm kết thúc quá trình phơi, người nông dân thường dùng phương pháp cảm quan: lắc một nắm quả và nghe tiếng kêu rõ,
28
giòn, trong là cà phê đạt yêu cầu. Hiện nay trong chế biến cà phê, người ta thường dùng máy xác định độ ẩm nhanh để đảm bảo chính xác.
Hình 3.1. Sân phơi cà phê
Ưu và nhược điểm: Ưu điểm:
Không tốn công xay tươi, cà phê ít bị đen nếu lỡ có gặp mưa (nhưng cũng không chống chọi với thời tiết mưa kéo dài).
Nếu được phơi trên sân có khả năng rút nước tốt khả năng bị đen do gặp mưa là thấp hơn so với xay dập ra rồi phơi.
Nhược điểm:
Thời gian phơi kéo dài, rất tốn công bảo vệ và cày đảo
Càng kéo dài thời gian nằm trên sân thì càng có nguy cơ gặp mưa, mỗi lần nhiểm nước mưa lại phải tốn thêm vài ba ngày cho việc cày đảo phơi khô.
Nguy cơ thất thoát cao do bị trộm và nước mưa đẩy trôi tại những vùng dốc.
Khi gặp đợt được giá thì cũng chưa kịp khô để bán, chờ đến khi khô thì cà phê đã có tràn lan.
29
3.2.2.2. Phương pháp sấy
Để khắc phục những nhược điểm và phát huy ưu điểm của phương pháp phơi, chúng ta có thể dùng phương pháp sấy không bị phụ thuộc vào thời tiết, dùng nguyên liệu đốt chính là vỏ cà phê khô xay ra,củi hoặc than đá , giúp rút ngắn thời gian làm khô sản phẩm chủ động được độ ẩm để bảo quản, chất lượng sản phẩm tốt. Tuy nhiên, phải đầu tư máy và tốn chi phí sấy.
3.3. Thiết bị
3.3.1. Lò sấy tĩnh (phù hợp với phần lớn bà con nông dân)
Cấu tạo: giàn sấy được xây bằng gạch hoặc đắp bằng đất sét , khung hình vuông hoặc hình chữ nhật , bề mặt giàn sấy làm bằng tấm kim loại hoặc lưới kim loại . Nếu chất tải nhiệt là chất khí khói thì giàn sấy làm bằng tấm kim loại để tránh nhiễm mùi khói vào cà phê , nếu cấp nhiệt bằng không khí nóng sạch thì giàn sấy làm bằng lưới kim loại . Nhiên liệu thường dùng loại củi hoặc than.
Hình 3.2 Công nhân đảo cà phê trên lò sấy tĩnh
Ưu điểm: giá thành rẻ , sử đụng nguyên liệu đốt tại chỗ, ít tốn kém. Nên được sử dụng nhiều.
Nhược điểm của lò sấy tĩnh là phải đảo bằng tay, khoảng 2-3 tiếng phải đảo một lần, tuy nhiên chỉ sau 12-16 tiếng đồng hồ là cà phê đã khô đạt mức không thể hư hỏng hay đen được nữa.
30
Hình 3.3. Sử dụng vỏ cả phê để đốt lò
Cần lưu ý: vì là lò đốt trực tiếp cho nên chỉ dùng vỏ cà phê để sấy nguyên quả, không dùng vỏ cà phê để sấy cà phê nhân sẽ khiến cho cà phê nhân bị hôi khói, muốn sấy cà phê nhân bằng lò đốt trực tiếp thì phải đốt bằng than đá.