Shubo là quá trình nhân giống men cái lên nhiều lần để cho vào bồn lên men đẩy nhanh quá trình sinh trưởng và phát triển của men cái trong môi trường dinh dưỡng cung cấp.
a.Mục đích: Là quá trình hồ hóa tinh bột và đường hóa tạo điều kiện thuận lợi cho nấm men phát triển, tăng sinh khối, ổn định hoạt tính của nấm men sau quá trình bảo quản để chuẩn bị cho quá trình lên men.
b.Yêu cầu:
Lượng koji: 1560 kg + t0
koji = 270C
Lượng nước: 5460 L + t0
nước = 760C
Kiểm soát nhiệt độ, thời gian, enzyme cho vào sao cho men
c. Cách tiến hành: Đầu tiên ta sẽ cho 2860L nước nóng vào trong bồn và chuẩn bị 1560Kg koji được bảo quản trong phòng lạnh. Khi đã cho đủ lượng nước vào trong bồn ta tiến hành cho koji vào bên trong bồn. Ta tiến hành khuấy đều để lượng koji và nước nóng có thể hòa tan vào nhau nhiệt độ của khối khoảng 55
÷ 60oC. Nếu nhiệt độ mà cao quá thì ta tiến hang chạy nước
lạnh để hạ nhiệt độ xuống nhiệt độ yêu cầu, còn thấp quá thì ta chạy nước nóng và tăng nhiệt độ đến nhiệt độ yêu cầu. Lượng nước sử dụng ở đây được lấy từ 2600L nước còn lại. Sau khi nhiệt độ đã đạt thì ta tiến hành cho 150g chất M vào chất này bản thân nó là một enzyme α-amylase có tác dụng phân cắt mạch tinh bột và phân giải đường có trong bản thân koji. Chất M này chỉ thích hợp hoạt động trong khoảng nhiệt này nếu cao quá thì nó mất hoạt tính mà thấp quá thì không thể đường hóa. Quá trình đường hóa này yêu cầu độ đường (Bo) > 12, độ axit > 7,5. Thời gian cho quá trình này thường từ 6 ÷ 8h và có thể kéo dài hơn tùy vào độ đường của dung dịch. Lượng nước còn lại ta
dùng để hạ nhiệt độ của dung dịch xuống từ 30 ÷ 32oC để tiến
hành cấy men cái vào. Và để cho nó lên men trong thời gian khoảng 38 ÷ 40h và luôn giữ nhiệt độ ở khoảng nhiệt 30 ÷
32oC. Quá trình lên men này thì sẽ sản sinh ra nhiệt độ do đó
nhiệt độ sẽ tăng lên khi đó ta phải tiến hành hạ nhiệt độ để duy trì nhiệt độ yêu cầu.
Hình 3.3. Bồn làm Shubo