Quá trình chín sau thu hoạch là quá trình sinh hoá tổng hợp xảy ra sau thu hoạch dưới tác dụng của hệ enzym có sẵn trong hạt, hạt tự hoàn thiện về mặt chất lượng.
Quá trình này xảy ra trong tế bào và mô hạt, trong quá trình chín sau thu hoạch một lượng các chất hữu cơ phân tử thấp chuyển thành các chất hữu cơ phân tử cao có kèm theo sự thoát nước.
16
hoạch sẽ ít ảnh hưởng đến chất lượng hạt bảo quản. Ngược lại nếu độ ẩm khối hạt cao lại thêm lượng nước này và cộng với lượng nước thoát ra do quá trình hô hấp mạnh của hạt và vi sinh sẽ làm cho khối hạt bảo quản không an toàn sẽ chóng bị suy giảm chất lượng [7].
Thời gian chín sau thu hoạch của các loại hạt khác nhau thì khác nhau. Thời gian này phụ thuộc vào giống lúa, độ chín khi thu hoạch và điều kiện bảo quản sau thu hoạch. Nếu độ ẩm của hạt thấp và nhiệt độ môi trường tương đối cao thì quá trình chín sau thu hoạch tiến triển tốt và nhanh. Ngược lại nhiệt độ môi trường thấp thì quá trình chín sau thu hoạch chậm lại hoặc ngừng hoàn toàn. Để tăng khả năng chín sau thu hoạch có thể phơi hoặc sấy hạt nếu kết hợp quạt không khí khô vào trong khối hạt thì quá trình trên xảy ra càng nhanh [7]. Đối với thóc bảo quản, thời gian chín sau thu hoạch thường kéo dài từ 30 - 60 ngày. Giai đoạn chín sau thu hoạch, thóc bảo quản sinh nhiệt và ẩm lớn, vì vậy cần phải cào đảo và mở cửa kho thường xuyên để giải phóng ẩm, nhiệt và theo dõi chặt chẽ thuỷ phần của hạt, nhiệt độ và độ ẩm không khí trong kho [7].