Cùng với mì ăn liền, sản phẩm cháo ăn liền là loại sản phẩm khá thông dụng trên thị trường Việt Nam. Thành phần chính của sản phẩm là gạo chiếm tới 84% khối lượng, 6% còn lại bao gồm: thịt, rau sấy, dầu ăn tinh luyện, đường, muối
và các phụ gia khác. Với thành phần chủ yếu là cacbonhydrate qua chế biến, phần chất xơ chủ yếu được bổ sung ở đây là từ nguồn rau sấy, chiếm chưa tới 1% tổng khối lượng, do vậy, sản phẩm chứa hàm lượng chất xơ rất nhỏ. Đề tài tiến hành phân tích các thành phần chất xơ hòa tan (SDF), chất xơ không hòa tan (IDF) và chất xơ tổng số trong sản phẩm cháo ăn liền và so sánh với thành phần chất xơ của một số sản phẩm súp ăn liền có bổ sung rau khác, kết quả thu được như sau:
Bảng 3.39 Hàm lượng và tỉ lệ chất xơ trong một số sản phẩm cháo, súp ăn liền
Độẩm SDF IDF TDF SDF/IDF TT Tên sản phẩm
(g/100g)
1 Cháo ăn liền 4% 0,08 0,24 0,32 0,33 2 Súp cà chua 10% 0,49 4,01 4,5 0,12
Kết quả phân tích cho thấy, hàm lượng chất xơ trong sản phẩm cháo ăn liền rất thấp so với yêu cầu chất xơ so sánh với yêu cầu của công thức chất xơ dinh dưỡng cân bằng. Đồng thời mức độ cân bằng giữa tỉ lệ chất xơ hòa tan và không hòa tan cũng cao hơn so với sản phẩm súp rau ăn liền.
b. Xây dựng công thức thành phần cho sản phẩm:
Đề tài quyết định, lấy hàm lượng và tỉ lệ chất xơ của sản phẩm súp cà chua ăn liền làm chuẩn và bổ sung hệ chất xơ vào thành phần chính của gói cháo là sản phẩm gạo ép nổ. Dựa vào quy trình công nghệ sản xuất cháo ăn liền, hàm lượng và tỉ lệ chất xơ trong sản phẩm súp cà chua, cũng như tính chất của các loại chất xơ, sau khi đã thử nghiệm sơ bộ và loại bỏ các công thức không phù hợp do sản phẩm chất lượng cảm quan quá kém và không đảm bảo yêu cầu công nghệ đề tài quyết định lựa chọn tỉ lệ hỗn hợp chất xơđể nghiên cứu chi tiết ứng dụng trong quy trình bổ sung chất xơ vào xúc xích như sau:
Công thức A: SDFo 10%: IDF 90%
Công thức B: (SDFo 50%: SDFp 50%) 10%: IDF 90% Công thức C: SDFp 10%: IDF 90%
Tỉ lệ chất xơ có độẩm 10% bổ sung vào cháo ăn liền là 5%.
Sau khi xây dựng được công thức, đề tài tiến hành thực nghiệm sản xuất sản phẩm và đánh giá cảm quan thành phẩm cháo ăn liền có bổ sung chất xơ.
Bảng 3.40 So sánh một số tính chất cảm quan của các mẫu cháo ăn liền TT Chỉ tiêu đánh giá Mẫu đối chứng Mẫu bổ sung CTA Mẫu bổ sung CTB Mẫu bổ sung CTC 1 Hình thức 6,0 6,0 6,0 6,2
2 Mùi 6,2 6,2 6,2 6,2
3 Vị 6,3 6,5 6,5 6,5
4 Độ sánh 6,0 6,2 6,5 6,8
5 Trạng thái 6,0 6,2 6,2 6,8
Kết quả đánh giá cảm quan so sánh một số tính chất cảm quan của các mẫu cháo ăn liền cho thấy:
Các tính chất cảm quan của các mẫu sản phẩm có bổ sung chất xơ được đánh giá tương đương so với mẫu sản phẩm đối chứng, đặc biệt là độ sánh, trạng thái của các mẫu có bổ sung chất xơđược đánh giá cao hơn mẫu đối chứng. Trong các mẫu có bổ sung chất xơ, mẫu bổ sung hỗn hợp chất xơ công thức C có nhiều chỉ tiêu được đánh giá cao nhất.
Để tạo sản phẩm có độ ổn định cao, chất lượng cảm quan tốt nhất, đề tài quyết định chọn bổ sung hỗn hợp chất xơ theo công thức C (SDFp 10%: IDF 90%) để bổ sung vào sản phẩm cháo ăn liền.
Đề tài cũng tiến hành thử cảm quan bằng phép thử thị hiếu cho mẫu cháo ăn liền đối chứng và cháo ăn liền bổ sung chất xơ. Kết quả thu được như sau:
Bảng 3.41 Kết quả cảm quan thị hiếu cháo ăn liền Tổng số câu trả lời Số câu trả lời thích cháo ăn liền đối chứng Số câu trả lời thích cháo ăn liền bổ sung chất xơ 9 1 8 Hình 3.14. So sánh một số tính chất cảm quan của mẫu cháo ăn liền 5.6 5.8 6.0 6.2 6.4 6.6 1 Hình thức 2 Mùi 3 Vị 4 Độ sánh 5 Trạng thái Mẫu đối chứng Mẫu bổ sung CTA Mẫu bổ sung CTB Mẫu bổ sung CTC
• Có 8 người thích mẫu cháo ăn liền đối chứng hơn và 1 người thích mẫu cháo bổ sung chất xơ hơn.
• Theo đánh giá thống kê kết luận (TCVN 4831-89 trang 8/15 và 10/15) kết luận mẫu cháo ăn liền có bổ sung hỗn hợp chất xơ theo công thức C, tỉ lệ chất xơ trong sản phẩm cuối cùng đạt 4-5% được ưa thích hơn trong hai loại cháo ăn liền với mức ý nghĩa 1%.
Có thể kết luận, sử dụng công thức bổ sung chất xơ 5% có thể nâng cao hàm lượng chất xơ trong sản phẩm cháo ăn liền và tăng giá trị chất lượng cảm quan của sản phẩm.
III.8.5 Nghiên cứu xây dựng quy trình ứng dụng chất xơ vào sản phẩm thực phẩm đường xông