Sản phẩm bánh mỳ ăn sáng là một sản phẩm hiện đang được ưa thích và tiêu thụ với khối lượng lớn trên thị trường đặc biệt là với đối tượng trẻ em. Đề tài đã tiến hành phân tích các thành phần chất xơ hòa tan (SDF), chất xơ không hòa tan (IDF) và chất xơ tổng số của một số sản phẩm bánh mỳ ăn sáng, kết quả thu được như sau: Bảng 3.22 Hàm lượng và tỉ lệ chất xơ trong một số sản phẩm bánh mỳ Độẩm SDF IDF TDF SDF/IDF TT Tên sản phẩm (g/100g) 1 Bánh mỳ trắng mềm 35,51 1,02 0,53 1,54 1,92 2 Bánh mỳ gối 35,26 1,09 0,60 1,62 1,81 3 Bánh mỳ nguyên hạt mềm 35,70 1,26 4,76 6,01 0,26 4 Bánh mỳ nguyên hạt cứng 35,36 1,51 5,21 6,71 0,23 Kết quả phân tích cho thấy, so sánh với sản phẩm bánh mỳ nguyên hạt được đánh giá là có thành phần chất xơ tự nhiên, có lợi cho sức khỏe, thì hàm lượng chất xơ tổng số trong các sản phẩm bánh mỳ mềm thấp hơn rất nhiều (thấp hơn khoảng 4 lần 6/1,5). Đồng thời, tỉ lệ SDF/IDF của bánh mỳ mềm cũng hoàn toàn khác so với bánh mỳ nguyên hạt. Ở bánh mỳ mềm, tỉ lệ này xấp xỉ 2, so với chỉ số 0,2 ở bánh mỳ nguyên hạt. Hàm lượng chất xơ hòa tan (SDF) trong bánh mỳ trắng mềm chỉ ít hơn hàm lượng chất xơ trong bánh mỳ nguyên hạt khoảng 0,3-0,5 g/100g, nhưng hàm lượng IDF của bánh mỳ trắng mềm ít hơn bánh mỳ nguyên hạt rất nhiều 4-4,5g/100g. Như vậy có thể nhận thấy, lượng chênh lệch cần bổ sung SDF/IDF vào bánh mỳ trắng mềm là từ 0,075/9.925 – 1/9.
Từ tỉ lệ này, đề tài đã nghiên cứu lựa chọn tạo một số loại hỗn hợp chất xơ, thử nghiệm sơ bộ và loại bỏ các công thức không phù hợp do sản phẩm chất lượng cảm quan quá kém và không đảm bảo yêu cầu công nghệ. Đề tài quyết định lựa chọn tỉ lệ 3 hỗn hợp chất xơ để nghiên cứu chi tiết quy trình bổ sung vào bánh mỳ trắng mềm như sau:
- Công thức A: 10% SDF/90% IDF - Công thức B: 15% SDF/85% IDF
- Công thức C: 20% SDF/80% IDF
Loại chất xơ hòa tan được sử dụng là chất xơ hòa tan oligosaccarit, nguyên nhân do chất xơ hòa tan oligosaccarit dễ tan trong nước, việc tạo sựđồng nhất của khối bột trong quá trình nhào trộn thuận lợi hơn chất xơ hòa tan dạng pectin.