Các sản phẩm nước quả pha chế hiện có rất nhiều trên thị trường được sản xuất với các tỉ lệ nước quả tự nhiên khác nhau. Để có được số liệu nhằm so sánh về mức độ cân bằng chất xơ, đề tài đã tiến hành phân tích một số sản phẩm nước cam trên thị trường. Kết quả thu được như sau:
Bảng 3.28 Thành phần và tỉ lệ chất xơ của một số loại nước cam
TS SDF IDF TDF SDF/IDF TT Tên sản phẩm
(g/100 ml)
1 Nước ngọt pha chếcó ga - - - - 2 Nước cam đóng lon 13,9 0,28 0,03 0,31 9,33 3 Nước cam tươi nguyên chất 8,37 1,37 0,99 2,35 1,38
Sản phẩm nước ngọt pha chế có ga là sản phẩm hoàn toàn không có chứa chất xơ. Để tăng độ cân bằng dinh dưỡng cho sản phẩm, đề tài lựa chọn bổ sung chất xơ vào đối tượng sản phẩm này. Yêu cầu đạt được là nước cam pha chế có được hàm lượng chất xơ tương đương với hàm lượng chất xơ trong nước cam tươi nguyên chất
Sản phẩm nước quả pha chế là sản phẩm dạng dịch trong, bởi vậy việc bổ sung chất xơ phải đảm bảo không gây vẩn đục và biến đổi màu sắc của sản phẩm.
Tỉ lệ SDF/IDF của nước cam tươi nguyên chất là 1,38. Tuy nhiên, để sản xuất nước cam pha chế bổ sung chất xơ, đề tài quyết định chọn bổ sung hoàn toàn chất xơ hòa tan (100% SDF) để tránh hiện tượng lắng cặn gây vẩn đục cho sản phẩm. Lượng chất xơ hòa tan được bổ sung vào nước cam pha chế tương đương với hàm lượng chất xơ hòa tan trong nước cam tươi nguyên chất là 1,3 -1,5 g/100 ml.
Chất xơ hòa tan được bổ sung vào nước ngọt có hai thành phần chính: SDF – oligosaccarit và SDF – pectin. SDF – oligosaccarit có khả năng tan tốt, đồng thời có khả năng nâng cao hương vị cho sản phẩm. SDF – pectin ngoài vai trò chất xơ lại có tác dụng là phụ gia tạo độ nhớt, độ sánh cho sản phẩm. Sau khi đã thử nghiệm sơ bộ và loại bỏ các công thức không phù hợp do sản phẩm chất lượng cảm quan quá kém và không đảm bảo yêu cầu công nghệ, đề tài quyết định lựa chọn sử dụng hệ hỗn hợp SDF – oligosaccarit và SDF – pectin để nghiên cứu bổ sung vào nước ngọt pha chế như sau:
A: Tỉ lệ SDFo/SDFp là 30:70. B : Tỉ lệ SDFo/SDFp là 50:50 C : Tỉ lệ SDFo/SDFp là 70:30
Bảng 3.29 Công thức sản xuất nước ngọt pha chế cho 1 lít dung dịch sản phẩm
TT Tên nguyên liệu Chất khô (%) Khối lượng 1 Đường saccaroza 98% 180 g 2 Axít citric 96% 3 g
3 Màu 1% 0,3 ml
4 Hương cam 1% v/v 1 ml
Bảng 3.30 Công thức sản xuất nước ngọt pha chế có bổ sung chất xơ cho 1 lít dung dịch sản phẩm
TT Tên nguyên liệu Chất khô (%) Khối lượng 1 Đường saccaroza 98% 180 g
2 Axít citric 96% 3 g
3 Màu 1% 0,3 ml
4 Hương cam 1% v/v 1 ml 5 Chất xơ hòa tan 10-14% 15 g
Sau khi xây dựng được công thức, đề tài tiến hành thực nghiệm sản xuất sản phẩm và đánh giá cảm quan thành phẩm nước ngọt pha chế bổ sung chất xơ.
Bảng 3.31 Một số chỉ tiêu công nghệ của các mẫu nước ngọt
TT Mẫu Độ hấp thụ ánh sáng (λ 510 nm)
1 Mẫu nước ngọt đối chứng 0,084 2 Mẫu nước ngọt bổ sung chất xơ CTA 0,075
3 Mẫu nước ngọt bổ sung chất xơ CTB 0,068 4 Mẫu nước ngọt bổ sung chất xơ CTC 0,060
Độ hấp thụ ánh sáng của các mẫu bổ sung chất xơ kém hơn so với mẫu đối chứng, nguyên nhân do thành phần chất xơ hòa tan làm giảm độ hấp thụ ánh sáng của sản phẩm.
Bảng 3.32 So sánh một số tính chất cảm quan của các mẫu nước ngọt pha chế
TT Chỉ tiêu đánh giá Mẫu đối chứng Mẫu bổ sung CTA Mẫu bổ sung CTB Mẫu bổ sung CTC 1 Màu sắc 6,5 5,8 6,0 6,2 2 Độ trong 6,0 5,8 6,0 6,0
3 Độ hài hòa chua/ngọt 5,0 5,2 5,8 6,0
4 Độ sánh 4,0 5,5 5,0 5,0 5 Hương 6,0 6,0 6,2 6,4 6 Hậu vị 5,9 6,2 6,5 6,5 0.0 1.0 2.0 3.0 4.0 5.0 6.0 7.0 Màu sắc Độ trong
Độ hài hòa chua/ngọt
Độ sánh
Hương thơm
Hậu vị
Nước cam đối chứng Nước cam CTA
Nước cam CTB Nước cam CTC
Hình 3.12. So sánh một số tính chất cảm quan của các mẫu nước ngọt pha chế
Kết quảđánh giá cảm quan so sánh một số tính chất cảm quan của các mẫu nước ngọt cho thấy:
- Các tính chất cảm quan của mẫu đối chứng và các mẫu sản phẩm có bổ sung chất xơ không chênh lệch nhiều. Mẫu đối chứng có màu sắc và độ trong được đánh giá cao hơn, độ hài hòa chua ngọt, độ sánh, và hậu vị kém hơn
- Trong các mẫu có bổ sung chất xơ, mẫu bổ sung hỗn hợp chất xơ công thức A có độ sánh cao nhất (Do tỉ lệ pectin cao), tuy nhiên màu sắc, độ trong và hài hòa chua ngọt kém các mẫu còn lại.
Để tạo sản phẩm có độ ổn định cao, chất lượng cảm quan tốt nhất, đề tài quyết định chọn bổ sung hỗn hợp chất xơ theo công thức C (SDF oligosaccarit/SDFp là 70:30) để bổ sung vào sản phẩm nước ngọt pha chế.
Đề tài cũng tiến hành thử cảm quan bằng phép thử thị hiếu cho mẫu nước ngọt đối chứng và mẫu nước ngọt bổ sung chất xơ. Kết quả thu được như sau:
Bảng 3.33. Kết quả cảm quan thị hiếu nước ngọt pha chế
Tổng số câu trả lời Số câu trả lời thích mẫu nước ngọt đối chứng Số câu trả lời thích mẫu nước ngọt bổ sung chất xơ 9 0 9
• Có 9 người thích mẫu nước ngọt đối chứng hơn và 0 người thích mẫu nước ngọt bổ sung chất xơ hơn.
• Theo đánh giá thống kê kết luận (TCVN 4831-89 trang 8/15 và 10/15) kết luận nước ngọt pha chế có bổ sung hỗn hợp chất xơ theo công thức C, tỉ lệ 1,5% được ưa thích hơn trong hai loại nước ngọt với mức ý nghĩa 1%. Có thể kết luận, sử dụng công thức bổ sung chất xơ 1,5% có thể nâng cao hàm lượng chất xơ trong nước ngọt pha chế và tăng giá trị chất lượng cảm quan của sản phẩm.
III.8.3. Nghiên cứu xây dựng quy trình ứng dung chất xơ vào sản phẩm xúc xích
