Độ ổn định nhiệt của tinh bột được xác định theo phương pháp của (Singhal và Kulkarni, 1990). Việc xác định được thực hiện bằng cách nung nóng huyền phù tinh bột 6% (w/v) trong ống ly tâm 15ml ở 95ổC trong 30 phút, lắc liên tục. Dung dịch gel nóng được làm mát đến nhiệt độ phòng, lắc đều để tránh tạo màng. Sau đó thực hiên chu kì lạnh đông- rã đông (21 giờ -3 giờ/ chu kì, tương ứng) trong 9 ngày, đem ly tâm các mẫu tại 1000 x g trong 15 phút sau mỗi chu kỳ. Mức độ thoái hóa tinh bột được thể hiện bằng tỷ lệ phần trăm nước tách ra sau mỗi chu kì đông-rã đông.
% Tách nước = m1
m0È100 (2.13)
Trong đó: m0 là khối lượng của gel tinh bột trước khi ly tâm (g), m1 là khối lượng của nước tách ra sau khi ly tâm (g).
20
Một trong những cách ước tắnh gián tiếp tỷ lệ amylose và amylopectin là thông qua phản ứng tạo màu của phức tinh bột-iodine. Dựa vào phương pháp của Zhu (2008), 100,0 Ử 0,1 mg mỗi mẫu tinh bột được chuyển vào bình định mức 100 ml. Ethanol (1 ml) được thêm vào để làm ướt mẫu. Kế tiếp thêm 10 ml dung dịch NaOH 1 N, lắc nhẹ để hòa tan mẫu và để yên khoảng 1 giờ cho đến khi dung dịch hoàn toàn trong. Sau đó định mức đến 100 ml bằng nước cất. Lấy ra 2 ml dung dịch này cho vào bình định mức 100 ml khác. Nước cất (50 ml) và 2 giọt chỉ thị phenolthalein được thêm vào. Dùng acid HCl 0,1 N để chuẩn độ dung dịch đến trung tắnh. Sau đó, 2 ml dung dịch 0,2 % iodine (2,0 g KI và 0,2 g iodine pha loãng 100 ml với nước cất) được bổ sung. Thêm nước cất vào cho đủ 100 ml thể tắch bình. Dung dịch cuối cùng này cho phép nghỉ 30 phút để tạo màu trọn vẹn và độ hấp thu của mẫu được đo bằng máy UV-Vis (UH3500, Hitachi, Nhật Bản) dãy bước sóng từ 400 đến 800 nm, khoảng cách 1 nm.
Theo nghiên cứu của Zhu (2008), tỷ lệ amylose và độ hấp thu Abs của phức Iodine có sự tương quan. Theo đó, đối với nguồn tinh bột ngũ cốc thì tỷ lệ amylose được tắnh theo công thức (2):
Amylose (%) = Abs620 Ố Abs510 + 0,0542
0,3995 (R2 = 0.9999) (2.14)
Trong đó, Abs620 và Abs510 lần lượt là độ hấp thu của mẫu ở bước sóng đỉnh 620 nm và bước sóng 510 nm.
2.2.8. Mức độ đầu khử
Mức độ đầu khử có thể được xác định thông qua năng lượng khử qui ra hàm lượng đường khử (Maltose) trong mẫu tinh bột. Hàm lượng đường khử được xác định dựa trên phương pháp Dinitrosalicylic acid (DNS) (Keharom và cs, 2016). Đầu tiên, dung dịch maltose chuẩn (0.2mg/ml) được chuẩn bị bằng cách pha 0.2g D-(+)-maltose monohydrate trong 100ml nước cất. Dung dịch đệm phosphate 20mM, pH 6.9 (0.7148g Na2HPO4, 0.6898g NaH2PO4, 0.098g NaCl, chỉnh pH 6.9 bằng NaOH 1N) được dùng để pha dung dịch mẫu. Huyền phù tinh bột 1% (wd/v) được chuẩn bị bằng cách hòa tan 0.25g tinh bột (khối lượng khô, wd) vào 25ml dung dịch đệm phosphate (pH 6.9, 6.7mM NaCl), sau đó huyền phù tinh bột được gia nhiệt ở 95oC trong 15 phút.
Xác định nồng độ đường khử của tinh bột sau khi gia nhiệt ở 95oC trong dung dịch đệm bằng phương pháp DNS (Miller, 1959; Warwick, 1982; James, 1995).
21