Mỡ động vật cĩ thể phân thành 2 nhĩm chính: mỡ sữa (chất béo sữa) và mỡ nấu chảy của động vật.
2.3.1. Chất béo sữa
Nguồn mỡ sữa chủ yếu là chất béo của sữa bị. Các loại sữa khác hầu như khơng cĩ tầm quan trọng trong quá trình cung cấp chất béo. Thành phần acid béo trong mỡ sữa bị phụ thuộc vào chế độ ăn của con vật. Ở những nơi bị được nuơi theo kiểu cơng nghiệp, mặc dù nguồn thức ăn được ổn định trong suốt mùa đơng, chất lượng bơ mùa đơng và bơ mùa hè vẫn cĩ sự khác biệt lớn. Ngồi ra, thành phần mỡ sữa cũng cĩ sự khác biệt khi lượng mỡ trong cơ thể của bị khác nhau.
2.3.2. Mỡ nấu chảy (mỡ thắng)
Đây là sản phẩm phụ của quá trình chế biến thịt. Đặc điểm quan trọng của mỡ thắng là sự hiện diện của một lượng lớn acid béo bão hịa, ngồi ra trong mỡ cịn chứa rất ít chất chống oxy hĩa tự nhiên và chứa hàm lượng cao cholesterol, điều này làm cho mỡ rất nhạy cảm với sự oxy hĩa, kèm theo đĩ là nhu cầu sử dụng mỡ thắng cho thực phẩm đang giảm dần.
- Mỡ heo: Theo định nghĩa của Codex, mỡ heo là phần mỡ thắng thu được từ phần mơ mỡ tươi, đã được làm sạch của heo cĩ sức khoẻ tốt, giết mổ đúng cách nhằm phục vụ cho nhu cầu tiêu thụ của con người, được đảm bảo bởi luật thực phẩm cũng như các quy định của mỗi quốc gia. Phần mơ mỡ này khơng bao gồm xương, da, tai, mĩng, nội tạng, khí quản, phần mỡ rời, mỡ váng, những phần thừa từ mơ cơ và máu.
Nhờ vào quá trình ester hĩa nội phân tử, thành phần của mỡ heo được thay đổi một phần nhằm chế biến shorterning, sử dụng trong cơng nghệ chế biến bánh.
Mỡ heo cĩ khoảng nhiệt độ nĩng chảy rộng nhờ vào sự phân bố đặc biệt của
triglycerid.
Ngồi nhu cầu thực phẩm, mỡ heo cịn đựơc sử dụng trong cơng nghệ sản xuất dầu bơi trơn (white grease).
- Mỡ bị và các động vật nhai lại khác: Tỷ lệ acid béo bão hịa trong mỡ bị cũng như các động vật nhai lại khác lớn hơn so với mỡ heo. Giống như mỡ thỏ, trong mỡ động vật nhai lại cịn chứa một lượng khá lớn các acid béo cĩ cấu trúc khơng đặc trưng như acid béo mạch nhánh, acid béo cĩ số Carbon lẻ. Chính vì lý do này, mỡ động vật nhai lại khơng được sử dụng cho mục đích thực phẩm, tuy nhiên quá trình chiết phân đoạn loại mỡ này cĩ thể tách ra được olein và stearin - ứng dụng trong cơng nghiệp.