Mục đích chủ yếu của quá trình này nhằm thay đổi thành phần acid béo hay triglycerid trong dầu mỡ nhờ vào các tác động dẫn đến sự biến đổi tính chất vật lý của chúng. Trên cơ sở này, ba quá trình làm thay đổi đặc tính dầu mỡ được sử dụng nhằm tạo ra nhiều sản phẩm đa dạng và tiện dụng trong thực phẩm:
- Chiết phân đoạn và đơng hĩa dầu (Fractionation-Winterization) - Quá trình hydro hĩa dầu (Hydrogenation)
- Quá trình ester hĩa nội phân tử (Interesterification)
Bên cạnh ba quá trình biến đổi cơ bản này, vẫn cịn nhiều quá trình biến đổi khác trong dầu mỡ được áp dụng, điển hình như quá trình xà phịng hĩa, halogen hĩa, dimer hĩa…; Tuy nhiên sản phẩm của các quá trình này thường khơng được sử dụng trong thực phẩm.
Các quá trình biến đổi này được tổng hợp theo sơ đồ hình 5.1.
Hydrogen hĩa Chiết phân đoạn/ Đơng hĩa Ester hĩa nội phân tử
Nguyên liệu thơ Dầu sau tẩy trắng Dầu thơ đã thủy hĩa Dầu sau trung hịa, sấy khơ Xúc tác→←H Nước+ phụ gia →← Dung mơi Xúc tác→
Quá trình chính Hĩa rắn Tách phân đoạn/Kết tinh Ester hĩa nội phân tử TP riêng Tổng SP Phần ẩm Dung mơi TP riêng Tổng SP Chọn lọc Loại Khơ (trực tiếp)
(Đơng hĩa)
Phân tách Phân tách Phân tách
SP trung gian Dầu t.t rắn Xúc tác Rắn Lỏng Dầu đã ester hĩa Xúc tác Sau xử lý Tinh luyện lại Khử d.mơi/Rửa Tinh luyện lại
Sản phẩm cuối Dầu t.t rắn đã tinh luyện Stearin thơ/ Olein thơ/
Stearin đã đơng hĩa/Sáp Dầu salad Dầu sau ester hĩa và tinh luyện