Trong lá chè chứa rất ít gluxit hào tan, trong khi đó các gluxit không hòa tan lại chiếm tỷ lệ lớn [2].
Pectin thuộc về nhóm gluxit và nó là hôn hợp của các polysaccaritkhacs nhau và nhưng chất tương tự chúng. Ở trong chè, pectin thường ở dạng hòa tan trong nước, tan trong axit oxalic, tan trong amon oxalat. Pectin tham gia vào việc tạo thành hương vị chè, làm cho chè có mùi táo chín trong quá trinh làm héo. Ở mức độ vừa phải, pectin làm cho chè dễ xoăn lại khi chế biến nhưng nó có ảnh hưởng xấu đến quá trình bảo quản chè thành phẩm và pectin dễ hút ẩm [2].
Theo số liệu của Googhia, hàm lượng pectin trong lá chè như sau: mầm và lá thứ nhất: 3,08%; lá thứ hai: 2,63%; lá thứ ba: 2,21% [2].
2.5.5 Các sắc tố trong chè
Trong chè có chứa diệp lục tố, carotin và xantofin. Các sắc tố này biến động theo
Bảng 2.5.5 Hàm lượng các sắc tố trong chè (% chất khô) Mẫu chè Diệp lục tố Carotin Xantofin a b Lá tươi 0,5 0,25 0,064 0,092 Chè đen 0,041 0,033 0,013
(Nguồn: Dương Trung Dũng, 2013)
Trong chè thành phẩm diệp lục tố có ảnh hưởng xấu tới phẩm chất của chè bổi vì làm cho sản phẩm có màu xanh, mùi hăng, vị ngái [2].
2.5.6 Vitamin
Các loại vitamin có trong chè rất nhiều. Chính vì vậy giá trị dược liệu cũng như giá trị dinh dưỡng của chè rất cao. Theo các tài liệu của Trung Quốc, hàm lượng một số vitamin trong chè tính theo mg/1000g chất khô như sau [2]:
Đáng chú ý nhất là hàm lượng vitamin C ở trong chè, nhiều hơn trong cam chanh từ 3 đến 4 lần. Quá trình chế biến chè đen làm cho vitamin C giảm đi nhiều vì nó bị oxi hóa, còn trong chè xanh thì nó giảm đi không đáng kể [2].
2.5.7 Enzym
Men là nhân tố quan trọng của sự sống. Men quyết định chiều hướng phát triển của mọi phản ứng hóa học xảy ra trong cơ thể sinh vật và chúng là chất kích động tất cả các biến đổi hóa học [2].
Trong búp chè non có hầu hết các loại men, nhưng chủ yếu gồm hai nhóm chính [2]:
- Nhóm thủy phân: men amilaza, glucoxidaza, proteaza và một số men khác. - Nhóm oxi hóa – khử: chủ yếu là hai loại men: peroxidaza và polyphenoloxidaza.
2.5.8 Nước
Nước là thành phần chủ yếu trong búp chè: nước có quan hệ đến quá trình biến đổi sinh hóa trong búp chè và đến sự hoạt động của các men, là chất quan trọng không thể thiếu được để duy trì sự sống của cây. Hàm lượng nước trong búp chè thay đổi tùy theo giống, tuổi cây, đất đai, kỹ thuật canh tác, thời gian hái và tiêu chuẩn hái ..v..v.. Trong búp chè (tôm + 3 lá) hàm lượng nước thường từ 75 – 82%. Để tránh khỏi sự hao hụt vật chất trong búp chè qua quá trinh bảo quản và vận chuyển,phải cố gắng tránh sự giảm bớt nước trong búp chè sau khi hái [2].
2.5.9 Dầu thơm
Dầu thơm ở trong chè rất ít, hàm lượng của chúng trong lá chè tươi: 0,007-0,009% và trong chè bán thành phẩm: 0,024-0,025%. Hàm lượng dầu thơm trong lá chè, được tăng dần ở những địa hình cao, tuổi lá quá non chứa ít hương thơm. Dầu thơm ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị của chè do hương thơm tự nhiên và do quá trình chế biến tạo thành như sự lên men, oxi hóa, tác dụng của nhiệt độ cao [2].
Dầu thơm có tác dụng điều tiết sinh lý của cây để thích hợp với điều kiện bên ngoài và ngăn cản những bức xạ có bước sóng ngắn, tác hại đến cây chè. Đối với cơ thể con người dầu thơm có tác dụng kích thích hệ thần kinh trung ương làm cho tinh thần
minh mẫn, thoải mái dễ chịu nâng cao hiệu suất làm việc của các cơ năng trong cơ thể [2].
2.5.10Chất tro
Các nguyên tố tro giữ vai trò quan trọng trong hoạt động của cơ thể sống, chúng là những nhân tố thay đổi trạng thái các chất keo và ảnh hưởng trực tiếp đến sự trao đổi chất trong tế bào. Hàm lượng tro trong chè tươi từ 4-5% và trong chè khô 5-6%. Trong chè, tro chia thành hai nhóm: hòa tan trong nước và không hòa tan trong nước. Chè thành phẩm loại tốt, hàm lượng tro ít hơn so với loại chè xấu nhưng tỷ lệ chất tro hòa tan lại nhiều hơn [2].