Ghi chép số liệu khi đi thực tế sản xuất, từ ban giám đốc, từ công nhân sản xuất tại xưởng, lấy tài liệu từ các nguồn khác như internet.
PHẦN 4
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Quy trình sản xuất chè xanh hữu cơ Ntea
4.1.1 Quy trình chăm sóc và thu hoạch cây chè hữu cơ
4.1.1.1. Quy trình chăm sóc
Cải tạo đất trồng: Công ty cải tạo đất vườn chè có sẵn. Quy trình cải tạo đất vườn chè có sẵn ở công ty Ntea như sau:
- Công ty sử dụng chế phẩm phân bón vi sinh hữu cơ EMZ-USA BIOFERTILIER ENZYM để làm xốp, cải tạo đất và thúc đẩy quá trình cố định đạm cho đất trồng. EMZ-USA gồm hỗn hợp emzym và những vi khuẩn có lợi cho đất trồng và được kết hợp hợp lý với thành phần 100% vi sinh học, không hóa chất và độc tố.
- Tưới EMZ-USA với liều lượng từ 1-3 lít cho 1 hecta: trước khi tưới, kích hoạt EMZ-USA bằng cách pha loãng 1 lít EMZ-USA với 100l nước sạch (tỷ lệ 1/100) và 3 lít mật mía (hoặc 3kg đường vàng), trộn thật kỹ hỗn hợp. Sau đó ủ hỗn hợp trong vòng 48-72 giờ cho đến khi bề mặt xuất hiện màng dày có màu nâu đậm. Cuối cùng đem đi phun, hỗn hợp này có thể sử dụng trong vòng 14 ngày kể từ lúc kích hoạt.
- Ngoài ra, công ty còn sử dụng chế phẩm nano bạc dạng viên sủi theo công thức hòa tan trong nước: pha 50ml nano bạc với 20 lít nước, phun đều lên bề mặt lá, phun xuôi chiều gió, theo các luống chè. Phun nano bạc giúp tiêu diệt nấm, vi khuẩn, virus gây bệnh trên cây chè và cho đất trồng, đồng thời làm phát triển bộ rễ tạo rễ cọc đâm sâu xuống lòng đất để hút chất dinh dưỡng cho cây phát triển tốt hơn, tăng sức đề kháng cho cây. Ngoài ra, nano bạc giúp cho cây chè hấp thụ ánh sáng được tốt hơn đối với cây chè bình thường, nano bạc xâm nhập vào tế bào thực vật giúp hấp thụ ánh sáng nhiều hơn và nâng cao hiệu quả quang hợp, từ đó nâng cao được năng suất cây chè.
- Cách bón: Rải phân theo đường vành khăn, theo tán cây hoặc xẻ rãnh giữa 2 tán cây, kết hợp với xới đất để vùi lấp phân. Chú ý tưới nước đủ ẩm (khoảng 70-80%) sau khi bón phân.
- Phân bón lá: sử dụng phân bón lá vi sinh hữu cơ cho chè để bổ sung vi lượng, tăng năng suất và chất lượng chè. Sử dụng phân bón lá phun ướt đều lên lá ngay sau mỗi lứa hái sẽ giúp cây hồi phục nhanh, cây phát triển mạnh, ra cành, ra lá mới.
Phòng trừ cỏ dại:
- Đối với chè kiến thiết cơ bản: xới cỏ đảm bảo sạch quanh năm trên hàng chè. + Vụ xuân (tháng 1-2) và vụ thu (tháng 8-9) xới sạch toàn bộ diện tích 1 lần/vụ + Trong năm xới gốc 2-3 lần, rộng 30-40cm về 2 bên hàng chè.
- Đối với chè kinh doanh:
+ Vụ đông xuân: Xới sạch cỏ dại, cày giữa hàng hoặc phay sâu 10cm, lấp phân hữu cơ và cành lá già sau khi đốn, nếu hạn không cày được thì xới sạch toàn bộ.
+Vụ hè thu: đào gốc cây dại, phát luống hoặc xới cỏ gốc giữa hàng, bừa 3-4 lần hoặc phay sâu 5cm.
Phòng trừ sâu bệnh:
- Kiểm tra thường xuyên, phát hiện sớm để tập trung phòng trừ. Các biện pháp phòng trừ cụ thể:
+ Biện pháp canh tác: Cày bừa diệt cỏ, vệ sinh nương đồi, lấp đất diệt nhộng, diệt mầm bệnh, bón phân hợp lý, thay đổi thời kỳ đốn, hái chạy non để loại bỏ trứng sâu bệnh.
+ Biện pháp sinh học sinh thái: Trồng cây bóng mát.
+ Dùng các loại thảo mộc phù hợp để xua đuổi các loại sâu, côn trùng gây hại. + Áp dung máy công nghệ cao vào việc chống và kiểm soát sâu bệnh.
- Phương pháp làm thuốc thảo mộc: công ty sử dụng ớt, sả, tỏi với tỷ lệ 1:1:1 xay nhuyễn ngâm với nước ủ lên men trong 15 ngày. Thùng ngâm phải đậy kín, để nơi thông thoáng và có thể sử dụng đến 4-5 tháng. Hỗn hợp này giúp trừ sâu bệnh như sâu tơ, sâu đục thân, sâu đục quả,....hỗn hợp này không gây ô nhiễm môi trường nguồn nước.
- Cách phun:
+ Lần 1: Phun từ dưới lên (phun dưới lá) và phun từ trên xuống (phun trên mặt lá).
+ Lần 2,3: Sau 3 ngày.
+ Lần 4: Cách lần 3 sau 5 ngày. + Sau đó cứ cách 7 ngày phun lần.
Đốn chè: thường từ giữa tháng 12 đến hết tháng 1
- Nơi thường có sương muối đốn muộn hơn, đốn sau đợt sương muối nặng. - Đốn đau trước, đốn phớt sau.
- Đốn tạo hình, chè con trước, đốn chè trưởng thành sau.
- Đối với vùng chè đảm bảo độ ẩm hoặc có điều kiện chủ động tưới chè có thể đốn 1 phần diện tích vào tháng 4-5 sau đợt chè xuân góp phần rải vụ thu hoạch chè.
- Cách đốn và dụng cụ đốn:
+ Đốn tạo tán có mặt bằng nghiêng theo sườn dốc, không làm dập cành, xây sat vỏ.
+ Đốn đau, đốn lửng, đốn tạo hình lần đầu thì dùng dao. Đốn phớt, đốn tạo hình lần 2 thì dùng kéo hoặc dao. Đốn trẻ lại, sửa cành lớn chè giống thì dùng cưa.
+ Đối với các giống chè có phân cành nhiều, mật độ cành lớn sinh trưởng đều thì áp dụng máy đốn để năng cao năng suất lao động.
Tưới chè: Ở đồi chè, nhà máy lắp đặt hệ thống tưới nước theo phương pháp phun mưa bề mặt với vòi tưới tự động cho từng luống chè để duy trì độ ẩm, độ pH cho đất và chè phát triển tốt.
Lắp đặt hệ thống chip điện tử để cảnh báo hướng gió để nhà máy dễ dàng trong việc kiểm soát tình hình môi trường tốt hay xấu đẻ có chế độ chăm sóc hợp lý.
Hình 4.1.1.1 Tưới nước
4.1.1.2. Quy trình thu hoạch
- Chu kỳ thu hái là từ 1-2 tháng/lần - Hái bằng tay
- Làm sạch rồi đưa đến chỗ thoáng mát để lá chè có nhiệt độ ổn định - Đưa chè đã hái đi chế biến
- Đóng gói và bảo quản
4.1.2 Quy trình sản xuất chè xanh hữu cơ
Nguyên liệu Diệt men (250-3000C, 5-7 phút) Héo sơ (4-6 giờ) bộ Sao khô (Giai đoạn 1: 150-2000C, 15-20phút Giai đoạn 2: 1200C, 20 phút) Vò chè (20 phút)
4.1.2.1 Nguyên liệu
Nguyên liệu được chăm sóc và thu hái tại công ty cổ phần Ntea Thái Nguyên Yêu cầu đối với chè nguyên liệu:
-Chè được hái theo tiêu chuẩn 1 tôm 2 lá hoặc 1 tôm 1 lá.
-Búp chè khi được thu hái về phải tươi, không dập nát hay có mùi lạ. -Chè thu hái không bị sâu bệnh, nếu có nhiễm bệnh thì cần phải loại bỏ ngay. -Thu hái chè đúng kỹ thuật, tránh để bị dập nát, chè cần phải đựng trọng các sọt có lỗ thông thoáng, tránh đựng trong bao tải, bao vải và không được nén chè chặt trong sọt.
-Sau khi thu hoạch cần phải đưa chè nguyên liệu về nơi chế biến, để chè ở sọt sạch và đảm bảo được độ thoát nhiệt tốt để không bị ảnh hưởng đến hương vị chè.
-Vận chuyển chè về nơi chế biến mà chưa chế biến được thì phải rải chè ra sàn nhà để bảo quản và tránh để lẫn các tạp chất lạ vào nguyên liệu.
Hình 4.1.2.1 Nguyên liệu chè 4.1.2.2 Héo sơ bộ Mục đích: Phân loại Lấy hương (10 phút) Đóng gói
- Làm giảm một lượng ẩm nhất định để tạo điều kiện cho phản ứng sinh hoá xảy ra trong nội bộ khối chè, để chè có hương thơm tự nhiên mùi hoa quả và vị chè đậm dịu.
- Làm giảm đi một số chất có mùi hăng ngái không có lợi cho chất lượng sản phẩm.
Chè nguyên liệu sau khi được hái về cần phải làm héo, toàn bộ chè thu hái được làm héo trong nhà có mái che thông thoáng để thoát hết hơi nóng ẩm trong chè nguyên liệu và tránh dập nát, mùi lạ trước khi chế biến các bước tiếp theo.
Kỹ thuật héo sơ bộ là rải chè ra nong, thời gian héo khoảng 4-6 giờ, trong thời gian làm héo cứ tầm 1 tiếng lại đảo rũ nhẹ nhàng chè, hạn chế các tác động cơ học lên khối chè. Kết thúc quá trình làm héo, cánh chè hơi mềm, có mùi hương hoa nhẹ, thuỷ phần còn lại của chè từ 73 - 74%.
Hình 4.1.2.2 Héo sơ bộ
4.1.2.3 Diệt men
Đây là bước đặc biệt quan trọng trong khâu chế biến chè xanh, là khâu quyết định đến chất lượng chè xanh, nếu càng diệt men triệt để thì càng đem lại chất lượng chè cao. Khi diệt men triệt để thì nước chè có màu xanh tươi hay màu xanh vàng, còn diệt men không triệt để nước chè sẽ có màu đỏ.
Mục đích:
-Làm bay mùi hăng ngái của chè nguyên liệu.
-Sử dụng nhiệt độ cao để tiêu diệt hoạt động của enzym trong chè nguyên liệu. Yêu cầu: Quá trình diệt men được tiến hành theo các phương pháp khác nhau nhưng phải đảm bảo giảm được độ ẩm của nguyên liệu xuống còn 59-63%.
-Nguyên liệu có mùi thơm, không bị cháy xém và có màu vàng sáng. -Mặt lá chè hơi dính, mùi hăng mất đi.
-Khối nguyên liệu sau khi diệt men phải đồng đều. -Cuộng lá chè không bị đỏ, cuộng mềm và dính. -Khi nắm lá chè vào rồi thả ra mà không bị bung.
Tiến hành: gia nhiệt cho thùng quay đến 250-3000C, khi đạt được đến nhiệt độ yêu cầu thì cho 3-4 kg nguyên liệu vào thùng quay, tốc độ vòng quay là 28- 30/vòng/phút, thời gian diệt men từ 5-7 phút. Kết thúc quá trình diệt men, cánh chè dẻo , bẻ cuộng không gãy, màu lá chè xanh đen và thủy phần chè sau khi diệt men là 58-62%. Ta quay thùng để cho chè ra bên ngoài, sau đó vò qua bằng tay rồi đem đi vò.
Kỹ thuật diệt men: thiết bị được dùng để diệt men là máy sao lăn, thiết bị này chuyển động được là nhờ hệ thống quay tay thủ công hoặc nhờ động cơ điện truyền động qua hộp số. Thiết bị này được dùng củi để cấp nhiệt. Máy sao lăn còn dùng để sao khô và làm xoăn cánh chè, đồng thời còn sao lấy hương và tạo mốc cho chè thành phẩm sau này.
Hình 4.1.2.3 Thiết bị diệt men chè
Yếu tố ảnh hưởng quá trình diệt men:
-Lượng chè khi cho vào diệt men ít quá hoặc nhiều quá đều ảnh hưởng đến năng suất và chất lượng chè diệt men.
-Thủy phần chè cao diệt men khó hơn chè thuỷ phần thấp.
-Nhiệt độ diệt men: nếu nhiệt độ thấp thì không thể diệt hết được enzym sẽ làm cho nước chè có màu đỏ, nếu nhiệt độ diệt men cao thì chè dễ bị cháy.
-Thời gian diệt men: nếu thời gian ngắn thì sẽ không thể vô hoạt được hết enzym làm ảnh hưởng đến chất lượng chè, nước chè sẽ có màu vàng. Nếu thời gian quá dài thì sẽ làm ảnh hưởng đến cấu trúc của búp chè.
Sự cố và cách khắc phục sự cố: máy bị dừng hoạt động giữa chừng, có thể là do dây cua loa bị đứt, lúc đấy cần phải nhanh đưa nguyên liệu chè ra ngoài, tắt gas để thiết bị không bị nóng nữa, quay thùng bằng tay chứ không được để đứng yên vì điều đó sẽ làm cho chè bị cháy. Sau đó thay dây cua loa rồi ta lại tiếp tục diệt men.
4.1.2.4 Vò chè
Sau khi diệt men xong thì vò chè qua bằng tay, rồi cho 1,5-2 kg chè vào thiết bị vò để tiến hành vò chè, thời gian vò từ 10-15 phút.
Mục đích:
- Vò chè để làm xoăn, giập, phá vỡ cấu trúc tế bào, tạo điều kiện cho quá trình sấy khô, phân loại, đóng gói, bảo quản và vận chuyển được dễ dàng.
- Làm cho nước ép tiết lên bề mặt lá, sau khi sấy khô thì đọng lại và hoà tan nhanh khi pha chè.
Yêu cầu:
-Búp chè xoăn, chắc, tỷ lệ vụn 7%. -Độ dập 40-42%.
Cấu tạo:
-Mâm xoay gồm các gân sóng, mâm vò có lót 1 lớp thép không rỉ, mâm vò có đường kính 0,7m.
-Cối vò: hình trụ với đường kính 0,4m; cao 0,3m; được làm bằng thép không rỉ và cối vò được lắp trên giá đỡ.
-Nắp vối vò để khi cho lá vào sẽ ép nén chè xuống.
-Có các trục khuỷu của máy để giữ cho máy trong suốt quá trình vò không bị rung lắc.
-Tay quay dung để quay máy vò chè và nâng cối lên để cho nguyên liệu hay là lấy nguyên liệu ra.
Nguyên lí hoạt động: Cho chè vào cối vò, dùng tay nén chặt đến bằng miệng, sau đó đóng nắp ép ở vị trí trên cùng. Bật máy vò cho động cơ chạy, lúc đó cối vò xoay quanh mâm vò nhờ trục khuỷu, chè được chà sát xuống gân và được đảo trộn.
Tiến hành: cho 2-3kg chè vào máy vò, chè được vò 2 lần mỗi lần vò chè trong khoảng 20 phút, khi quay chè bị ép và cuốn chặt lại. Chè sau mỗi lần vò được rũ tơi bằng tay để chè không bị vón cục và dễ dàng hơn trong việc làm nguội chè. Kết thúc quá trình vò, chè xoăn chặt, độ dập tế bào 45-50%. Sau khi vò xong ta cần vệ sinh sạch sẽ cối vò và nền nhà chỗ để máy vò.
Hình 4.1.2.4 Thiết bị vò chè
Các yếu tố ảnh hưởng:
- Lượng chè cho vào vò ít quá thì khó xoăn, nhiều quá cũng khó xoăn và hay nát. - Thuỷ phần còn lại của chè sau sao diệt men cao thì khi vò chè bị chảy nước; nếu thuỷ phần còn lại thấp thì vò khó xoăn.
- Thời gian vò chè ngắn thì chè kém xoăn, giập; thời gian dài thì chè bị nát. Sự cố và cách khắc phục: bị bật nắp máy vò do cho lượng chè vào quá nhiều, vì thế ta cần cho vừa đủ lượng chè vào trong để vò.
4.1.2.5 Sao khô
Là giai đoạn cho chè vừa vò vào trong thiết bị sấy để sao khô và còn là giai đoạn quyết định đến hương vị và màu sắc của chè.
Mục đích:
- Sử dụng nhiệt độ cao để làm bay đi một phần ẩm, từ đó thuận lợi cho việc bảo quản và cố định ngoại hình chè sau khi vò.
- Nhằm phát huy hương thơm và tạo màu.
Yêu cầu: phải sấy đều, không cháy, độ ẩm lại 3-5 %.
Cấu tạo thiết bị sao chè: thùng sao được làm bằng thép không rỉ, bộ phận cấp nhiệt, trục khuỷu và động cơ quay. Thùng quay dài 1,3m; đường kính 0,8m; nguyên liệu lò đốt là khí gas, mỗi mẻ sao là từ 3-4kg nguyên liệu còn.
Nguyên lý hoạt động máy sao chè: khởi động máy, động cơ và trục khuỷu chuyển động làm cho thùng sao quay, phía dưới là bộ phận cấp nhiệt, trong khi sao chè có các cánh đảo khuấy chè và giúp chè không bị văng ra ngoài. Kết thúc sao thùng sao được quay ngược lại để đưa chè ra ngoài.
Tiến hành: quá trình sao chè ta chia làm 2 giai đoạn. Giai đoạn đầu ta sao với nhiệt độ từ 150-2000C trong khoảng 15-20 phút, lượng chè cho vào sao khoảng 3- 4kg. Sau đó hạ nhiệt độ sấy xuống 1200C và sấy trong khoảng 20 phút. Kết thúc quá trình sấy chè khô, chè thành phẩm phải đạt độ ẩm trong búp chè còn 3-5%, chè có ngoại hình xoăn chắc, mùi thơm đặc trưng rõ rệt.
Các yếu tố ảnh hưởng:
-Nhiệt độ của khối chè khi sao thấp thì quá trình sao lâu, cao thì quá trình sao nhanh, nhưng cánh chè không đẹp và chè dễ bị cao lửa.
-Lượng chè cho vào khi sao ít quá thì sao nhanh nhưng kém xoăn; lượng chè