Nguyên liệu Diệt men (250-3000C, 5-7 phút) Héo sơ (4-6 giờ) bộ Sao khô (Giai đoạn 1: 150-2000C, 15-20phút Giai đoạn 2: 1200C, 20 phút) Vò chè (20 phút)
4.1.2.1 Nguyên liệu
Nguyên liệu được chăm sóc và thu hái tại công ty cổ phần Ntea Thái Nguyên Yêu cầu đối với chè nguyên liệu:
-Chè được hái theo tiêu chuẩn 1 tôm 2 lá hoặc 1 tôm 1 lá.
-Búp chè khi được thu hái về phải tươi, không dập nát hay có mùi lạ. -Chè thu hái không bị sâu bệnh, nếu có nhiễm bệnh thì cần phải loại bỏ ngay. -Thu hái chè đúng kỹ thuật, tránh để bị dập nát, chè cần phải đựng trọng các sọt có lỗ thông thoáng, tránh đựng trong bao tải, bao vải và không được nén chè chặt trong sọt.
-Sau khi thu hoạch cần phải đưa chè nguyên liệu về nơi chế biến, để chè ở sọt sạch và đảm bảo được độ thoát nhiệt tốt để không bị ảnh hưởng đến hương vị chè.
-Vận chuyển chè về nơi chế biến mà chưa chế biến được thì phải rải chè ra sàn nhà để bảo quản và tránh để lẫn các tạp chất lạ vào nguyên liệu.
Hình 4.1.2.1 Nguyên liệu chè 4.1.2.2 Héo sơ bộ Mục đích: Phân loại Lấy hương (10 phút) Đóng gói
- Làm giảm một lượng ẩm nhất định để tạo điều kiện cho phản ứng sinh hoá xảy ra trong nội bộ khối chè, để chè có hương thơm tự nhiên mùi hoa quả và vị chè đậm dịu.
- Làm giảm đi một số chất có mùi hăng ngái không có lợi cho chất lượng sản phẩm.
Chè nguyên liệu sau khi được hái về cần phải làm héo, toàn bộ chè thu hái được làm héo trong nhà có mái che thông thoáng để thoát hết hơi nóng ẩm trong chè nguyên liệu và tránh dập nát, mùi lạ trước khi chế biến các bước tiếp theo.
Kỹ thuật héo sơ bộ là rải chè ra nong, thời gian héo khoảng 4-6 giờ, trong thời gian làm héo cứ tầm 1 tiếng lại đảo rũ nhẹ nhàng chè, hạn chế các tác động cơ học lên khối chè. Kết thúc quá trình làm héo, cánh chè hơi mềm, có mùi hương hoa nhẹ, thuỷ phần còn lại của chè từ 73 - 74%.
Hình 4.1.2.2 Héo sơ bộ
4.1.2.3 Diệt men
Đây là bước đặc biệt quan trọng trong khâu chế biến chè xanh, là khâu quyết định đến chất lượng chè xanh, nếu càng diệt men triệt để thì càng đem lại chất lượng chè cao. Khi diệt men triệt để thì nước chè có màu xanh tươi hay màu xanh vàng, còn diệt men không triệt để nước chè sẽ có màu đỏ.
Mục đích:
-Làm bay mùi hăng ngái của chè nguyên liệu.
-Sử dụng nhiệt độ cao để tiêu diệt hoạt động của enzym trong chè nguyên liệu. Yêu cầu: Quá trình diệt men được tiến hành theo các phương pháp khác nhau nhưng phải đảm bảo giảm được độ ẩm của nguyên liệu xuống còn 59-63%.
-Nguyên liệu có mùi thơm, không bị cháy xém và có màu vàng sáng. -Mặt lá chè hơi dính, mùi hăng mất đi.
-Khối nguyên liệu sau khi diệt men phải đồng đều. -Cuộng lá chè không bị đỏ, cuộng mềm và dính. -Khi nắm lá chè vào rồi thả ra mà không bị bung.
Tiến hành: gia nhiệt cho thùng quay đến 250-3000C, khi đạt được đến nhiệt độ yêu cầu thì cho 3-4 kg nguyên liệu vào thùng quay, tốc độ vòng quay là 28- 30/vòng/phút, thời gian diệt men từ 5-7 phút. Kết thúc quá trình diệt men, cánh chè dẻo , bẻ cuộng không gãy, màu lá chè xanh đen và thủy phần chè sau khi diệt men là 58-62%. Ta quay thùng để cho chè ra bên ngoài, sau đó vò qua bằng tay rồi đem đi vò.
Kỹ thuật diệt men: thiết bị được dùng để diệt men là máy sao lăn, thiết bị này chuyển động được là nhờ hệ thống quay tay thủ công hoặc nhờ động cơ điện truyền động qua hộp số. Thiết bị này được dùng củi để cấp nhiệt. Máy sao lăn còn dùng để sao khô và làm xoăn cánh chè, đồng thời còn sao lấy hương và tạo mốc cho chè thành phẩm sau này.
Hình 4.1.2.3 Thiết bị diệt men chè
Yếu tố ảnh hưởng quá trình diệt men:
-Lượng chè khi cho vào diệt men ít quá hoặc nhiều quá đều ảnh hưởng đến năng suất và chất lượng chè diệt men.
-Thủy phần chè cao diệt men khó hơn chè thuỷ phần thấp.
-Nhiệt độ diệt men: nếu nhiệt độ thấp thì không thể diệt hết được enzym sẽ làm cho nước chè có màu đỏ, nếu nhiệt độ diệt men cao thì chè dễ bị cháy.
-Thời gian diệt men: nếu thời gian ngắn thì sẽ không thể vô hoạt được hết enzym làm ảnh hưởng đến chất lượng chè, nước chè sẽ có màu vàng. Nếu thời gian quá dài thì sẽ làm ảnh hưởng đến cấu trúc của búp chè.
Sự cố và cách khắc phục sự cố: máy bị dừng hoạt động giữa chừng, có thể là do dây cua loa bị đứt, lúc đấy cần phải nhanh đưa nguyên liệu chè ra ngoài, tắt gas để thiết bị không bị nóng nữa, quay thùng bằng tay chứ không được để đứng yên vì điều đó sẽ làm cho chè bị cháy. Sau đó thay dây cua loa rồi ta lại tiếp tục diệt men.
4.1.2.4 Vò chè
Sau khi diệt men xong thì vò chè qua bằng tay, rồi cho 1,5-2 kg chè vào thiết bị vò để tiến hành vò chè, thời gian vò từ 10-15 phút.
Mục đích:
- Vò chè để làm xoăn, giập, phá vỡ cấu trúc tế bào, tạo điều kiện cho quá trình sấy khô, phân loại, đóng gói, bảo quản và vận chuyển được dễ dàng.
- Làm cho nước ép tiết lên bề mặt lá, sau khi sấy khô thì đọng lại và hoà tan nhanh khi pha chè.
Yêu cầu:
-Búp chè xoăn, chắc, tỷ lệ vụn 7%. -Độ dập 40-42%.
Cấu tạo:
-Mâm xoay gồm các gân sóng, mâm vò có lót 1 lớp thép không rỉ, mâm vò có đường kính 0,7m.
-Cối vò: hình trụ với đường kính 0,4m; cao 0,3m; được làm bằng thép không rỉ và cối vò được lắp trên giá đỡ.
-Nắp vối vò để khi cho lá vào sẽ ép nén chè xuống.
-Có các trục khuỷu của máy để giữ cho máy trong suốt quá trình vò không bị rung lắc.
-Tay quay dung để quay máy vò chè và nâng cối lên để cho nguyên liệu hay là lấy nguyên liệu ra.
Nguyên lí hoạt động: Cho chè vào cối vò, dùng tay nén chặt đến bằng miệng, sau đó đóng nắp ép ở vị trí trên cùng. Bật máy vò cho động cơ chạy, lúc đó cối vò xoay quanh mâm vò nhờ trục khuỷu, chè được chà sát xuống gân và được đảo trộn.
Tiến hành: cho 2-3kg chè vào máy vò, chè được vò 2 lần mỗi lần vò chè trong khoảng 20 phút, khi quay chè bị ép và cuốn chặt lại. Chè sau mỗi lần vò được rũ tơi bằng tay để chè không bị vón cục và dễ dàng hơn trong việc làm nguội chè. Kết thúc quá trình vò, chè xoăn chặt, độ dập tế bào 45-50%. Sau khi vò xong ta cần vệ sinh sạch sẽ cối vò và nền nhà chỗ để máy vò.
Hình 4.1.2.4 Thiết bị vò chè
Các yếu tố ảnh hưởng:
- Lượng chè cho vào vò ít quá thì khó xoăn, nhiều quá cũng khó xoăn và hay nát. - Thuỷ phần còn lại của chè sau sao diệt men cao thì khi vò chè bị chảy nước; nếu thuỷ phần còn lại thấp thì vò khó xoăn.
- Thời gian vò chè ngắn thì chè kém xoăn, giập; thời gian dài thì chè bị nát. Sự cố và cách khắc phục: bị bật nắp máy vò do cho lượng chè vào quá nhiều, vì thế ta cần cho vừa đủ lượng chè vào trong để vò.
4.1.2.5 Sao khô
Là giai đoạn cho chè vừa vò vào trong thiết bị sấy để sao khô và còn là giai đoạn quyết định đến hương vị và màu sắc của chè.
Mục đích:
- Sử dụng nhiệt độ cao để làm bay đi một phần ẩm, từ đó thuận lợi cho việc bảo quản và cố định ngoại hình chè sau khi vò.
- Nhằm phát huy hương thơm và tạo màu.
Yêu cầu: phải sấy đều, không cháy, độ ẩm lại 3-5 %.
Cấu tạo thiết bị sao chè: thùng sao được làm bằng thép không rỉ, bộ phận cấp nhiệt, trục khuỷu và động cơ quay. Thùng quay dài 1,3m; đường kính 0,8m; nguyên liệu lò đốt là khí gas, mỗi mẻ sao là từ 3-4kg nguyên liệu còn.
Nguyên lý hoạt động máy sao chè: khởi động máy, động cơ và trục khuỷu chuyển động làm cho thùng sao quay, phía dưới là bộ phận cấp nhiệt, trong khi sao chè có các cánh đảo khuấy chè và giúp chè không bị văng ra ngoài. Kết thúc sao thùng sao được quay ngược lại để đưa chè ra ngoài.
Tiến hành: quá trình sao chè ta chia làm 2 giai đoạn. Giai đoạn đầu ta sao với nhiệt độ từ 150-2000C trong khoảng 15-20 phút, lượng chè cho vào sao khoảng 3- 4kg. Sau đó hạ nhiệt độ sấy xuống 1200C và sấy trong khoảng 20 phút. Kết thúc quá trình sấy chè khô, chè thành phẩm phải đạt độ ẩm trong búp chè còn 3-5%, chè có ngoại hình xoăn chắc, mùi thơm đặc trưng rõ rệt.
Các yếu tố ảnh hưởng:
-Nhiệt độ của khối chè khi sao thấp thì quá trình sao lâu, cao thì quá trình sao nhanh, nhưng cánh chè không đẹp và chè dễ bị cao lửa.
-Lượng chè cho vào khi sao ít quá thì sao nhanh nhưng kém xoăn; lượng chè nhiều quá thì sao lâu, chè bị nát và có ảnh hương tới màu nước và hương thơm của chè.
-Cấu trúc thiết bị, tốc độ vòng quay. Nếu tốc độ quay nhanh quá thì thời gian sao lâu và chè bị nát. Các đường gân trong thiết bị cũng ảnh hưởng sâu sắc đến quá trình làm xoăn của cánh chè.
Sự cố và cách khắc phục: nhiệt độ sấy cao sẽ làm chè bị cháy vì vậy ta cần phải hạ nhiệt độ xuống đến nhiệt độ thích hợp.
Lấy hương chè là công đoạn cuối của của quá trình sấy chè. Chè sau khi sấy xong được đem đi làm nguội trong 1 khoảng thời gian ngắn. Sau đó ta cho chè vào thùng quay thêm tầm vài phút để lấy lại hương thơm của chè khô. Công đoạn lấy hương chè còn là khâu quyết định đến hương vị, màu sắc của chè thành phẩm nên được làm cẩn thận.
Kết thúc quá trình sao hương, cánh chè xoăn chặt gọn đẹp, màu sắc hơi mốc trắng, mùi thơm rất đặc trưng (mùi cốm), thuỷ phần còn lại của chè 1,0 - 2,0%. Chè sao xong để nguội tự nhiên mới đóng bao
Hình 4.1.2.6 Thiết bị sao và lấy hương chè
4.1.2.7 Phân loại
Quá trình phân loại chè xanh nhằm phân riêng các loại cánh chè, mảnh chè, vụn chè theo kích thước, kết hợp làm sạch từng loại chè đã phân loại (bỏ râu, sơ, cẫng, bụi chè). Quá trình phân loại được thực hiện bằng phương pháp thủ công (bằng tay, sàng, sảo).
Sau khi phân loại xong, chè được đóng vào bao bì thật kín để tránh hút ẩm làm giảm phẩm cấp chè. Chè đóng bao được xuất ra thị trường tiêu thụ.
Hình 4.1.2.7 Phân loại chè
4.1.2.8 Đóng gói
Chè sau khi lấy hương, được đóng bao kín ngay để chống ẩm, để nơi khô ráo, tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh nắng để giữ hương thơm trong quá trình bảo quản. Để bao chè cách đất khoảng 40cm, tránh tiếp xúc với nền nhà.
Sau đó ta đem đi đóng gói bằng túi bạc được hút chân không để có thể bảo quản được lâu lại còn tăng tính thẩm mĩ nhằm giúp quảng quá thương hiệu sản phẩm. Bao bì sản phẩm được in đầy đủ thông tin như ngày sản xuất, hạn sử dụng, nơi sản xuất…. và còn được dán tem chống giả. Sản phẩm được hút chân không để thành một khối đồng nhất, không được chân không quá chặt hay quá lỏng.
Hình 4.1.2.8 Thành phẩm
4.2 Khảo sát Các tiêu chuẩn áp dụng tại công ty Ntea cho sản phẩm chè hữu cơ