L ỜI CẢM ƠN
4.2.Kết quả nghiên cứu sản xuất thử nghiệm bột đậu tương cô đặc
Bột đậu tương cô đặc thường có màu trắng sữa, mịn và có hàm lượng protein cao. Quy trình sản xuất gồm nhiều công đoạn phức tạp (hình 4.2).
Hình 4.2. Sơ đồ quy trình nghiên cứu sản xuất bột đậu tương protein Isolate Đầu tiên, những hạt đậu tương có màu sáng, không bị mốc hỏng được ngâm trong thời gian từ 7h đến 10h ở nhiệt độ phòng. Trong giai đoạn này hạt hút nước và trương nở đều, nước ngâm không tạo bọt, hạt đậu không bị nhũn, bề mặt không có màu thâm đen hay màu sắc bất thường.
29
Sau khi ngâm, đậu tương được tách và loại bỏ hết phần vỏ thu được phần hạt chứa nhiều chất dinh dưỡng. Tiếp đến, đậu tương được xay ướt để thu được dung dịch có màu trắng sữa chứa protein. Sử dụng một chiếc khăn sạch để lọc phần dịch sữa đậu và bỏ phần bã. Cần tiến hành lọc tối thiểu hai lần. Dịch sữa đậu sau lọc có màu trắng sữa và không còn dính phần bã.
Tiến hành đo hàm lượng protein hòa tan của dịch đậu tương sau lọc theo phương pháp Lowry. Đường chuẩn được cung cấp bởi phòng thí nghiệm Hóa sinh, viện Khoa học Sự sống, Đại học Nông Lâm Thái Nguyên (Hình 4.3).
Hình 4.3. Đường chuẩn xác định hàm lượng protein
Từ kết quả đo OD và công thức đường chuẩn, xác định được hàm lượng protein của các mẫu đậu tương với thời gian ngâm khác nhau. Theo đó giá trị OD là x, hàm lượng protein trong dung dịch cần xác định là y. Kết quả hàm lượng protein tính được cho thấy thời gian ngâm đậu cũng ảnh hưởng đến kết quả thu protein trong quá trình nghiên cứu (bảng 4.1). Thời gian ngâm quá ngắn sẽ làm đậu trương nở không hoàn toàn, ảnh hưởng tới quá trình xay kế tiếp, các mảnh hạt còn nhiều. Thời gian ngâm trong nước lâu, bề mặt nước
30
thường tạo váng, có mùi chua. Nguyên nhân có thể do thay đổi pH trong quá trình trao đổi chất của hạt hoặc sự phát triển của vi sinh vật. Điều này sẽ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Bảng 4.1. Hàm lượng protein đậu tương hòa tan ở bước thu dịch sữa đậu STT Thời gian
ngâm mẫu Mật độ quang (A) Hàm lượng protein (%)
1 4h 0,0157 40
2 7h 0,016 45
3 10h 0,0159 43
4 12h 0,0158 42
Dung dịch sữa đậu sau lọc được ly tâm và loại bỏ dịch nổi. Cuối cùng, sử dụng phương pháp sấy thăng hoa ở nhiệt độ -60˚C. Kết quả cho thấy sản phẩm thu được có dạng bột mịn và có màu trắng sữa (hình 4.3E). Hình thức bột đẹp mắt tạo cảm quan tích cực, có mùi rất nhẹ đặc trưng của đậu tương. Bột đậu tương cô đặc sau khi sản xuất thử nghiệm được kiểm tra hàm lượng protein tại phòng Phân tích Hóa sinh – Viện Khoa học Sự sống – Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên bằng phương pháp Kjeldahl thu được kết quả protein là 44,22%.
Từ kết quả trên cho thấy hàm lượng protein sau thu nhận chưa thực sự cao. Nguyên nhân có thể do quá trình thu nhận protein bằng ly tâm không thu nhận được toàn bộ protein hòa tan, hoặc quá trình lọc gây thất thoát protein. Các nghiên cứu nhằm tối ưu hóa quá trình thu nhận protein vẫn đang được tiếp tục nghiên cứu và thử nghiệm.
31
A-Đậu tương nguyên hạt B- Sau khi tách vỏ
C- Sau khi xay ướt D- Sau khi lọc
Chú thích:
- Hình A và B: Nguyên liệu ban đầu - Hình C: Hỗn hợp đậu tương trước lọc
- Hình D: Hỗn hợp đậu tương sau lọc - Hình E: Bột đậu tương cô đặc thử nghiệm
E- Sau khi sấy khô
32