L ỜI CẢM ƠN
4.3. Kết quả nghiên cứu sản xuất thử nghiệm bột protein đậu tương thủy
thủy phân
Bột đậu tương có thể được thủy phân bằng enzyme hoặc axit HCl. So với bột protein cô đặc, trong protein thủy phân có nhiều thành phần peptide, có ý nghĩa trong việc sản xuất các sản phẩm cho người có chế độ ăn đặc biệt. Quy trình sản xuất tổng quát gồm nhiều bước với những điều kiện riêng (hình 4.4).
Hình 4.5. Sơ đồ quy trình thủy phân protein đậu tương
Sự khác biệt trong quá trình sản xuất protein đậu tương cô đặc và protein thủy phân là quá trình thủy phân bằng axit HCl loãng và trung hòa bằng NaOH loãng để đưa pH về mức trung tính hoặc kiềm nhẹ. Nếu thay thế
33
HCl bằng enzyme sẽ rút ngắn được bước trung hòa bằng kiềm trong quá trình sản xuất. Phần protein sau ly tâm được sấy bằng phương pháp sấy thăng hoa ở nhiệt độ - 60, áp suất 120mmTorr trong 10 đến 16h (hình 4.5).
A- Sau khi thủy phân bằng HCl B- Trung hòa
C- Sau khi ly tâm D- Bột khi sấy khô
E-Bột sau nghiền
Hình 4.6. Một số hình ảnh sản xuất thử nghiệm bột protein đậu tương thủy phân
34
Kết quả cho thấy, sau khi thủy phân bằng axit HCl, hỗn hợp sữa đậu tương chia thành hai phần rõ rệt (Hình 4.5 A). Dịch trong phía trên là nước và các tạp chất, phần dịch trắng phía dưới chứa các protein đậu tương đang được quan tâm. Sau khi trung hòa, ly tâm và sấy khô, thu nhận được bột đậu tương có màu vàng nhạt, mềm, mịn. Sử dụng phương pháp đo Kjeldahl, xác định được hàm lượng protein trong mẫu thủy phân là 60,74%.
Thay thế HCl bằng hỗn hợp enzyme bromelain từ dứa cũng thu được kết quảđáng chú ý. Sau khi bổ sung dịch chiết dứa vào dịch đậu tương sau hai lần lọc, dung dịch cũng chia thành hai pha (Hình 4.6). Tuy nhiên sản phẩm cuối dạng bột có độ mịn kém. Mặt khác dịch chiết dứa có chứa enzyme protease nhưng ở dạng thô, còn nhiều tạp chất, có thể làm ảnh hưởng hoạt động của enzyme vì vậy cần nghiên cứu thêm.
A B
Hình 4.7: Thử nghiệm sản xuất bột protein thủy phân từ dịch chiết thô enzyme thực vật
35
4.3.1 Kết quả phân tích đánh giá mức độ thủy phân của protein bằng
phương pháp điện di
Để biết được mức độ thủy phân protein đậu tương, phương pháp chạy điện di protein SDS – PAGE được sử dụng. Sử dụng dung dịch protein sau thủy phân bằng HCl và thử nghiệm thủy phân trong 1h, 2h, 3h (hình 4.7).
Hình 4.8. Kết quảđiện di mẫu protein thủy phân
Kết quả cho thấy giếng số 1(đối chứng) có nhiều băng đậm do hàm lượng protein còn nhiều, chưa bị thủy phân. Giếng số 2, số 3, số 4 có mẫu tương ứng với lượng protein thủy phân sau 1,2,3 giờ. Các băng protein thu được theo thứ tự có kích thước nhỏ dần do lượng protein bị thủy phân ngày càng nhiều. Điều này cho thấy thời gian thủy phân có tác động rõ rệt tới sản phẩm thủy phân.
36
PHẦN 5
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1. Kết luận
-Đã xác định được đậu tương xanh là nguyên liệu phù hợp để sản xuất bột protein đậu tương.
-Đã đánh giá được thời gian ngâm xử lí đậu tương xanh trong quá trình nghiên cứu sản xuất.
-Đã bước đầu sản xuất thành công bột protein cô đặc và bột protein thủy phân từ đậu tương.
-Đã xác định được hàm lượng protein trước và sau khi sản xuất.
-Đã đánh giá được mức độ thủy phân của protein trong nhiều giờ khác nhau.
-Đã xác định được hiệu quả lọc chưa cao là nguyên nhân gây thất thoát protein trong quá trình nghiên cứu sản xuất.
5.2. Đề nghị
Do thời gian nghiên cứu ngắn nên nhiều vấn đề phát sinh trong quá trình nghiên cứu vẫn chưa được giải quyết triệt để, vì vậy nhóm nghiên cứu xin đưa ra một số đề nghị như sau:
- Tiếp tục tiến hành nghiên cứu để có thể đưa ra được sản phẩm bột protein đậu tương có hàm lượng cao ≥ 90%.
- Tiếp tục nghiên cứu và hoàn thiện khả năng ứng dụng các enzyme thực vật, vi sinh vật vào quá trình thủy phân để tăng năng suất thu hồi, tăng khả năng thủy phân và đánh giá mức độ an toàn thực phẩm.
37
TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng việt
1. Trần Đức Ba – Phạm Văn Bôn – Chuomk L.G – Larianovski C.I – Parkkaladze E.G – “Công nghệ lạnh thực phẩm nhiệt đới”, NXB ĐHBK TpHCM 1993.
2. Trần Văn Điền (2007), Giáo trình cây đậu tương, NXB Nông Nghiệp Hà Nội. 3. Đàm Sao Mai (2010), “Hóa sinh thực phẩm” –, NXB ĐHQG TP Hồ Chí
Minh
4. Võ Công Thành (2004), “Giáo trình kỹ thuật điện di”, Khoa Nông Nghiệp trường ĐH Cần Thơ.
5. Nguyễn Quang Vinh, Bùi Phương Thuận, Phan Tuấn Nghĩa, “Thực tập
hóa sinh”,NXB Đại học Quốc gia Hà Nội, (2004).
Tài liệu nước ngoài
6. Cynthia Chatterjee, Stephen Gleddie, and Chao-Wu Xiao (2018),
“Soybean Bioactive Peptides and Their Functional Properties”.
7. Chun Liu, Hongling Wang, Zhuimei Cui, Xiaoling Hia, Xiaseng Wang (2006). “Otimizaion of extration and isolation for 11S and 7S globulis of
soybean seed strage protein”.
8. De Angelis E., Pilolli R., Bavaro S.L., Monaci L (2017). “Insight into the gastro-duodenal digestion resistance of soybean proteins and potential
implications for residual immunogenicity”,Food Funct.
9. Erdman và Fordyce, (1989).Soy products and the human diet.
10.Eric Banan-Mwine Daliri, Fred Kwame Ofosu, Ramachandran Chelliah, Mi Houn Park, Jong-Hak Kim 2 and Deog-Hwan Oh (2019)
“Development of a Soy Protein Hydrolysate with an Antihypertensive
38
11. Jookyeong Lee (2011), “Soy protein hydrolysate; solubility, thermal
stability, bioactivity, and sensory acceptability in a tea beverage”,
University of Minnesota.
12.Kristen S. Montgomery (2003), “Soy Protein, The Journal of Perinatal
Education”, The Journal of Perinatal Education, Vol. 12, No. 3
13.Ma, C – Y (2015), “Soy bean/ Soy Concentrates and Isolates”, Reference Module in food science.
14.Messina MJ, Loprizi CL (2001), “Soy for breast cancer survivors”.
15.Miroljub B. Barać, Slađana P. Stanojević, Snežana T. Jovanović and Mirjana B. Pešić (2004), “Soy protein modification - A review”, University of Belgrade, Faculty of Agriculture.
16. Nutritional Aspects, and Utilization – Joseph G. Enders, Ph.D, “Soy
protein products Characteristics”, The Endres Group, Inc.Fort Wayne,
Indiana.
17. Park J.H., Jeong H.J., Lumen B.O.(2007), “In vitro digestibility of the
cancer-preventive soy peptides lunasin”, Food Chem.
18.Song W.O., Chun O.K., Hwang I., Shin H.S., Kim B.G., Kim K.S., Lee S.Y., Shin D., Lee S.G,(2007), “Soy isoflavones as safe functional
ingredients”, J. Med. Food.
19.W. J. Stadelman, A. Watrins, (1997),“Analysis of Food Constiunents”,
Wiley – VCH.
20.Wang Q., Ge X., Tian X., Zhang Y., Zhang J., Zhang P.(2013), “Soy
isoflavone: The multipurpose phytochemical (Review) Biomed”,Rep.
21.Wang W., De Mejia E.G.(2005), “A new frontier in soy bioactive peptides
that may prevent age-related chronic diseases”,Comp. Rev. Food Sci.
39
22.Yamada Y., Muraki A., Oie M., Kanegawa N., Oda A., Sawashi Y., Kaneko K., Yoshikawa M., Goto T., Takahashi N., et al.(2012),
“Soymorphin, a soy-derived mu-opioid peptide, decreases glucose and
triglyceride levels through activating adiponectin and PPARalpha systems
in diabetic KKAy mice”. Am. J. Physiol. Endocrinol. Metab.